Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

по сальмонелле много рассуждений, она погибает в желудочном соке, и опасна только для детей

 

В сувиде важно время..Я меньше 8 часов его не делаю. Даже табличку в инете нашел)
Время пастеризации птицы
Время пастеризации для птицы
Толщина 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C
5 мм 2 ¼ ч 1¾ часа 1¼ часа 45 мин. 35 мин. 25 мин. 18 мин. 15 мин 13 мин.
10 мм 2 ¼ ч 1¾ часа 1¼ часа 55 мин. 40 мин. 35 мин. 30 минут 25 мин. 20 мин.
15 мм 2½ часа 1¾ часа 1½ часа 1¼ часа 50 мин. 45 мин. 40 мин. 35 мин. 30 минут
20 мм 2¾ часа 2 ч 1¾ часа 1¼ часа 1¼ часа 55 мин. 50 мин. 45 мин. 40 мин.
25 мм 3 ч 2 ¼ ч 2 ч 1½ часа 1½ часа 1¼ часа 1¼ часа 60 мин. 55 мин.
30 мм 3 ¼ ч 2¾ часа 2 ¼ ч 2 ч 1¾ часа 1½ часа 1½ часа 1¼ часа 1¼ часа
35 мм 3¾ часа 3 ч 2½ часа 2 ¼ ч 2 ч 1¾ часа 1¾ часа 1½ часа 1½ часа
40 мм 4 ч 3 ¼ ч 2¾ часа 2½ часа 2 ¼ ч 2 ч 2 ч 1¾ часа 1¾ часа
45 мм 4½ часа 3¾ часа 3 ¼ ч 3 ч 2¾ часа 2½ часа 2 ¼ ч 2 ч 2 ч
50 мм 4¾ часа 4 ¼ ч 3¾ часа 3 ¼ ч 3 ч 2¾ часа 2½ часа 2½ часа 2 ¼ ч
55 мм 5 ¼ ч 4½ часа 4 ч 3¾ часа 3½ часа 3 ¼ ч 3 ч 2¾ часа 2¾ часа
60 мм 5¾ часа 5 часов 4½ часа 4 ¼ ч 3¾ часа 3½ часа 3 ¼ ч 3 ¼ ч 3 ч
65 мм 6 ч. 5½ часа 5 часов 4½ часа 4 ¼ ч 4 ч 3¾ часа 3½ часа 3 ¼ ч
70 мм 7 ч 6 ч 5½ часа 5 часов 4¾ часа 4½ часа 4 ¼ ч 4 ч 3¾ часа

 

@БорисБББ, сувид и духовка - разности нет, главное температура внутри!

 

Есть..И огромная..В сувиде кислорода нет, а значит нет окисления продуктов

 

Расскажите про копчение скумбрии и Морского окуня!

 

А что там рассказывать...
Все обычно и банально. Рыбу нужно засолить. Я предпочитаю мокрый засол, 20 гр. соли на вес продукта + воды. Выдерживаю 2-3 суток. Перед копчением рыбу необходимо подвесить и подсушить. Обычно подвешиваю на ночь или утром, если планирую коптить после обеда.
Я копчу на глаз, исходя из опыта, без термометра. Много опилок не надо, но и мало тоже. Опилки не замачиваю.
После копчения рыбу достать из коптилки и опять подвесить. Оставить на 3-4 часа. Далее в бумажный пакет и в холодильник на сутки.
Что делать дальше, рассказывать не буду, сами знаете.

 

Нет кислорода, отличное условие для развития Clostridium botulinum

Если говорить про Salmonella, то они погибают при температуре 55°С в течение 90 минут, при 60°С в течение 12 минут, при 70°С – в течение минуты.
С Listeria monocytogenes все гораздо сложнее. Погибают в течение 20 минут при 70°С, 35 минут при 62°С.
Самый опасный микроорганизм из перечисленных - Clostridium botulinum.
Возбудитель ботулизма погибает при кипячении в течение 10 минут (вегетативные формы м/о).
Лично мое мнение, все же придерживаться режима в районе 60-90°С.
Что касается Clostridium botulinum, то данный микроорганизм еще и анаэроб, в связи с чем представляет наибольшую опасность.

 

что-бы избавиться Clostridium botulinum и используют нитритную соль,

 

Если засол на 2-е суток нитритная соль нужна?

 

Рыбу без нитритки.
Грудинку солю с нитриткой.

 

Для холодного я видел рецепты рыбы с нитриткой

 

Нет, я только горящим методом пользуюсь.

 

Меньше инет читай) Рыба без нитритки делается, главное ее проморозить с недельку, если свежая

 

При какой температуре и сколько по времени коптить рыбу?

 

Подскажите пожалуйста!
Через какое время после копчения можно вакуумировать?
Хочу чтобы подольше подлежало и не испортилось