Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вопрос то в чем?

 

Я хочу понять, есть ли у меня технологические ошибки в приготовлении.

 

У меня также, тока сувижу при 62,7 8 часов и копчу час при 100гр

 

Ошибка может быть только в температуре, вернее во времени варения.
Вы держите грудинку в сувиде час, а нужно, чтоб продукт набрал определенную температуру. По времени это может быть пол часа или три часа.

 

Несколько лет подряд, в завершении рыбалки на Ахтубе, я на базе заказываю закоптить специально пойманную рыбу. Особенно понравились караси в копченном виде. Осенью прошлого года приобрел коптильню и прибор для измерения температуры, как внутри коптильни, так и в приготовляемом продукте. Все никак руки не доходили до приготовления мяса или рыбы. Хочу на днях приготовить судака горячего копчения. Судак замороженный. Подскажите рецепт посола рыбы для копчения и временные температурные режимы приготовления рыбы. Я понимаю, что сразу много чего захотел, но все же? Буду очень благодарен за рецепт.

 

@Сергей_57, отсортируйте мои сообщения в этой теме, я выкладывал нужную вам инфу.

 

Все просто...Нужно медленно разморозить рыбу, выпотрошить (чешую не снимаю). Для горячего копчения использую засолку в тузлуке. Чтобы сделать тузлук нужно взвесить рыбу и воду, в которой та рыба будет солиться. Как определить сколько нужно воды? Выложить рыбу в емкость и налить воды, чтоб накрыло (в хорошем смысле этого слова). Итак, сложить вес рыба + вода и на килограмм этого веса взять 35-40 г. соли. Заварить тузлук с солью, остудить и залить им рыбу на сутки. После слить жидкость и вывесить рыбу провялиться еще на сутки/двое. Если рыба крупная, обвязать шпагатом и в коптильню. Копчу в железном ящике 50/30 см. На дно ящика горсть щепы (достаточно) и на небольшой огонь. Щепу замачивать не нужно. Как пошел первый дым, открываю крышку на пару секунд, закрываю и копчу 30-40 минут. За температурой не слежу...однако, если есть такая возможность то температура в коптилке не должна превышать 80гр. После копчения проветриваю рыбу в течение ночи...

 

Вкусно можно приготовить рыбу в шарабане, коптить на на фруктовых опилках, готовить так можно принципе и мясо, очень хорошо подходит курица. Довольно просто.
Сам шарабан можно сделать самому, думаю в инете полно такой информации.

 

Горячее копчение-проще не придумать из всех видов готовки продуктов. Конечно, при условии, что есть коптилка.
Раньше, когда жили около реки и разной рыбы было более чем вдоволь, регулярно покупал окуней горячего копчения. Мне очень нравятся окуня. В крайнем случае-судак.Хотя, перепробовали всякую рыбу из коптилки. Сам процесс наблюдал неоднократно, но у самого руки не доходили как то.
В этом году обзавелся коптилкой. Самая простая, без гидрозатвора из металла 1.6мм, с поддоном для улавливания жира. Килограмма два вмещает за раз. Первое на чем опробовал новый прибор-минтай и морской окунь. К сожалению, негде взять свежую, речную рыбу.
Морской окунь и минтай горячего копчения. Часа на три, в соли, выдерживаю потрошеную и вымытую рыбу. Мне нравиться, что бы была посолонее, чем к примеру жаренная, но и не как селёдка.Под пиво. В коптилку закладываю щепу ольхи и вишни, где вишня 10-15 %.Замачиваю щепу. Развожу огонь, довожу до состояния углей. Использую стартер для розжига. Рыбу хорошо обтираю, что бы была сухая. Эту процедуру я делаю заранее. Рыба должна обветриться от влаги. Засыпаю угли в мангал и сверху ставлю коптильню. Закладываю сырую щепу, сверху на решетку рыбу. Весь процесс занимает минут 15-20 в зависимости от интенсивности огня под коптилкой. Важно поддерживать не сильный жар, что бы щепа внутри коптилки не горела. Довожу продукт до состояния готовности. Достаю.

Рыбка золотистого цвета.

Имеет приятный аромат.

Полностью пропеклась. Легко отходит от кости. Вдоль раскрывается и хребет выкидывается. Выдерживаю до полного остывания, а чаще около суток в холодильнике, завернув в бумагу.


С салом поступаю следующим образом. Беру сало с живота, где много мяса. Солю, перчу, заворачиваю в пищевую пленку в пять -шесть слоев, что бы было герметично. Не использую никаких специй кроме обычной соли и черного перца. Отвариваю часа полтора, не более, что бы сало не превратилось в масло, а оставалось плотным. Для моих целей сувид не подходит. Варю на слабом огне при состоянии кипения воды и остужаю в холодной воде, в пленке. Достаю из пленки и закладываю в коптильню с таким же составом щепы, как выше. Минут 15-20 коптится сало. Не более.

Красивый цвет, тонкий аромат.

 

Сырое или соленое?

 

Эта часть, грудинкой зовется.

Я не заворачиваю, просто варю 10 мин., выключаю огонь и даю остудится в кастрюле с водой до комнатной температуры. Далее сушка и копчение.

P. S. Попробуйте использовать нитритку и обычную соль в пропорции 50/50

 

@Ллобзик, какие пропорции соли для рыбы? Сухой посол или рассол?

 

По мне, 3% от массы продукта в самый раз.
Идеал считается 2%, но для меня совсем соли мало, почти не чувствуется.

Не важно. Если рассол, то 3% от массы "рыба+вода".
Сухой посол быстрее действует, но не равномерно.
Рассол медленнее, но равномернее.
Сделал вывод: тонкие/маленькие куски можно сухим методом солить, толстые/крупные лучше мокрым.

 

Сырое.

Возможно. Я называю это печеревка. Наверное-бекон, все таки.

Да, я что то, к нитритке отношусь с подозрением. Не пойму никак, для чего она мне нужна. Получается отличное копченое сало.

Сухой. Не скажу пропорции. Солю на глаз.