Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я сегодня все таки собралась и сделала тоже колбаски...
Были проблемы с кишками, что-то с ними произошло - пока лежали в морозилке.
Но с помощью @Доброслав, разобралась и все получилось.
Спасибо ему за советы!
Колбаски получились - Ура!
Обжаривать и кушать будем завтра, сегодня кухня уже "закрыта"!

 

Есть ветчинница белобока, делаю колбасу в пакете жаростойком.
И что бы я не делал - она получается СУХАЯ. И желатин со льдом добавлял, и с водой, и просто с водой, и с танцами и с плясками - ветчина получается сухая, а весь желатин и пр. жидкости вполне предсказуемо выдавливается наружу, к оболочке.

Конечно, и так вкусно, но хочется чуть влажней.

У кого получалось? поделитесь информацией

 

@Vikotors, слишком большая температура. У нас тоже поначалу большая котлета получалась. Потом научились фарш мешать подольше и набивать плотнее.
Почитайте в этой теме и в соседней, про сувид, на какой температуре народ готовит ветчину в оболочках, оно ж по сути мало чем отличается, ну только что в белобоке размеры потолще.

 

есть 2 основных момента - 1 при замесе фарша не поднимать температуру мяса выше 12 градусов, мешать до белых нитей - это состояние очень липкого фарша
2 - варка ветчины - варите в духовке? температуру не поднимать выше 80 градусов, до достижения в центре батона 68-70 градусов

ну и 3 - это бесполезная жестянка - в топку её - тот же самый результат получится в любой жестянке или форме для кекса-пирога

 

Не согласна. Покажите результат в форме для пирога. На Ваших картинках используются колбасные оболочки, чего эта бесполезная жестянка не требует.
Мне лично очень нравится удобство запрессовывания пружинами. А портить форму для кекса выпечкой мяса не есть хорошо. К тому же у многих нет таких форм, не пользуются или пользуются не менее удобными мягкими силиконовыми, так что всё равно покупать.

 

Мне тоже нравится ветчиницы, особенно то, что не надо искать оболчки (их в свободной продаже нет, а в инете надо брать большими кол-вами (по 50-100м, т. е. мне на 10 лет), нужны насадки, надо набивать и пр.).

Поэтому хотелось бы все-таки про ветчинницу -у кого получалось сделать мокрым содержимое?
я как-то завязал пакет сильно герметично - что, после варки, проколов дырочку в оболочке - струя рассола (из-за давления) била метра на 2 (обгадив пол кухни), и все-равно - ветчина была суховата ибо вся вода оказалась снаружи ветчины, а не связанной (с чем-то) внутри.
Ел ветчину из ветчиницы Tescoma PRESTO (она пластиковая и герметичная) там чуть-чуть влажней, но все-равно сухая (для меня)

 

@Vikotors, а зачем Вы пакет протыкали сразу? Мы такое тоже первый раз проходили, хороший был фонтанчик . Дайте ему полностью остыть, а уже потом снимайте всё, и протыкать ничего не придется.
Мы чаще всего курицу готовим, тут главное не передержать по времени и не дать высокую температуру. В последний раз варили в кастрюле, а температуру воды контролировали кухонным термометром, специально купили. Очень хорошо получилось, нежненько. Брали мясо с грудок, в том числе с жиром с тонкого края грудки, добавляли немного относительно жирной свинины, а также красного куриного мяса. Желатин вмешивали прямо в этот фарш, но толку от него практически никакого. Так, чисто символическое связующее после остывания и вкусное мясное желе. Соль, специи. Используем пакеты для запекания, купили относительно подходящие размеры. Я их даже не завязываю, края остаются длинные, плотно укладываю и заворачиваю, а крышка с пружинами придавит так, что ничего не вытечет. Главное не торопиться и дать потом остыть, вот это самое сложное, хочется ж попробовать поскорее .
Вы в следующий раз положите форму в большую кастрюлю и прикройте крышкой, а потом уже там прокалывайте, чтобы кухню не изгадить

 

Я его случайно проткнул пружиной. а понял, когда увидел лужу из бульона на др. конце кухни.
Если дать остыть (я так и делаю) - получается - снаружи рулета чудесное желе, а внутри - сухая курица Для меня сухая, м. б. кому и влажной покажется. Нужно желе внутри.

Изучая сейчас http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=393445.0
и др. темы

 

@Vikotors, вряд ли Вы что-то найдете там по поводу температуры и времени.
Доброслав всё чётко и коротко сказал в нескольких словах

 

белобоку заменит любая жестянка - банка из под ананасов или персиков, алюминиевая формочка за 9 для горячих продуктов за 9 рублей из ашана, она нужна для придания формы и ничего кроме!
я вот не хочу вступать тут в диспут и тем более давать ссылки на профильные форумы - а то на меня тут опять с предупреждениями накинутся - а там как раз не так давно была баталия-дескуссия по этому поводу, как раз небезызвестный тут Петя Пахомов - Баламут её и начал ) итог однозачный )

кстати белобока сколько стоит? 1000 руб? а форма для кекса 150-200 и в ней можно печь кексы - а в белобоке нет ), а еще как вариант гастроемкость формата 1/6 или 1/9 можно использовать

Еще раз повторюсь - правильно приготовленный фарш для ветчины не требует дополнительной прессовки, от слова СОВСЕМ
вот фото к сожалению нет, тк в основном делаю в оболочке, но вот даю честное пионерское слово - что в любой жестянке результат будет тот же

ради интереса попробуйте сделать как нибудь без пружин и всяких пакетов - если температурный режим не нарушите - будете сильно удивлены )

это кто вам сказал то? в Москве и области с десяток магазинов где продают оболочку по 2-5 метров
и еще раз повторюсь для ветчины оболочка абсолютно не нужна!

пятый раз повторюсь - вы прислушайтесь - дело не в оболочке и не в ветчиннице - а в температурном режиме замеса фарша (качества замеса тоже) и приготовления - если вы будете готовить при температуре - стабильной 0 не выше 80 градусов до достижения 68-70 гр по центру батона - никакого бульена и отеков не будет! и ветчина будет сочной.

зачем?
вымешанный в течении 10 минут фарш не требует никаких желатинов - будет супер монолитна структура, только месить надо со всей пролетарской яростью

в правильной ветчине никакого желе быть не должно

читайте профильные форумы а не хлебопечку )
в сети есть несколько сообществ где дадут толковый совет и подскажут

если есть конкретные вопросы спрашивайте

 

Вот нашел пару фоток сделанной в жестянке ветчины
тут я еще не постиг дзена до конца и тоже как и вы ловил иногда отек - по краям видно немного желе

 

Ну не должно так не должно. В моём случае боле важно то, что мне оно нравится. Я ж не для магазина делаю, а для себя

 

Когда делают ветчину из курицы - делают из кусков курицы, а не фарша. Я думал это известно.
Куски курицы/индейки тоже до белых нитей крутить?

Я уже спрашивал.
Сейчас сделал как в хлебопечке написано- намешал холодное, насыпал желатин, воды ледяной, оставил на сутки в холодильнике (в оригинале надо 48 часов) - потом в электродуховку на 3,5часа на 87 градусах поставлю.

з. ы.
И можно как-то обосновать вообще про кручение именно 20 минут до белых (белковых) нитей всех видов фаршей? Нити будут сопротивляться давлению пружин? или они впитают воду и будут удерживать ее рядом с собой? Это точно поможет в ветчинице? Или это все-так для набивной колбасы рецепт да котлет, т. е. запчасть от другого пепелаца?

 

у вас на фото точно так же как у меня - всё желе снаружи. А нужно (мне),чтоб было внутри. Я и спрашивал именно об этом.

 

Я знаю. Ну надо же было как-то обозвать всю эту смесь, фаршем и обозвала .
Можно делать не только ветчину и не только из целых кусков, можно совместить большие куски с разной мелочью, будет плотнее и интереснее. Простора для фантазии тут много