Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Седьмой и последний раз напишу здесь - замес фарша при температуре фарша не выше 12 градусов, варка или термообработка в духовке при температуре не выше 80 градусов до достижения по центру батона не 68-70 градусов. все эти параметры критичны для результата.

так это фото было для @Полинка, в подтверждение того что в обычной жестянке результат не отличается от результата ветчинности

и если бы вы @Vikotors, читали что написано то увидели

- этому фото больше 2 лет, но я читаю литературу и пытаюсь развиваться прислушиваясь к советам опытных колбасников, а не кухонных инструкторов с хлебопечки ) и Кочетова с ютуба (его имя стало уже притчей воязыцах - как колбасного шута)

 

Ваша информация была бы очень ценна, но вот курицу обрабатывают при ~87гр (150 по фаренгейту). 80 ей не достаточно. Вот вы сейчас совет дали, который может привести к отравлению людей из-за недостаточной термообработки. Может не надо давать советов? ни пятых, ни седьмых? И литературу читать иную?

Еще раз - я НЕ ХОЧУ делать сейчас колбасу, как бы не хвалили ее, как кулик, хвалящий своё болото.

Я хочу делать ветчину так, чтоб она была влажная (желательно даже с желе) внутри.

 

@Vikotors, в любом случае даже 90 градусов - это ниже, чем стандартные 200 градусов в духовке, как обычно мясо запекают. Подержите немножко подольше, чтобы точно пропарилось всё.

 

я выше писал, что варил в кастрюле. Не знаю откуда взялось подозрение, что я буженину запекаю.

Главная проблема сухости в ветчиницы - давление пружин, которые выпирают воду. Значит (имхо) воду надо с чем-то связать, чтоб эту желейную субстанцию уже не вытесняло давление пружин. На сайте хлебопечки я нашел крахмал, желатин и неожиданно ... овсяные хлопья быстрорасторимые (которые якобы вкус не меняют, а воду впитывают).

Вместо обсуждения чего-то подобного (м.б. не желатин, а пектин или агар агар надо юзать и пр.)- Доброслав начал убеждать меня (причем вводя в заблуждение по поводу температур), что ветчиница это не то, а то - колбаса, что и правильная ветчина это ветчина без желе и прочее. Но известно, что на вкус и цвет - товарищей нет. Поэтому меня интересует только желе в ней. Колбаски я обязательно начну делать (как найду магазины у себя под носом, где продают черевы)

 

@Vikotors, я думаю, что надо сделать так, чтобы жидкости неоткуда было вытекать. А иначе хоть ты чем связывай, всё равно вытечет.

 

нет
она просто останется в оболочке любой - хоть пакет, хоть ветчинница, хоть оболочка

с мясом ) а все остальное полнейшее жульбанство и самоуспокоение
самый простой способ добавлять 5% шкуры - или птицы или свиной - она выделит натуральный коллаген и он склеит кусочки

а с чего вы взяли что я хоть слово сказал про колбасу? мы по моему здесь про крупнорубленную ветчину речь ведем? наличие оболочки или готовка без оной никак не влияет на название

вы мягкое с теплым не путаете - где я такое говорил что надо делать колбасу а не ветчину - еще раз повторюсь что от вида оболочки название и сущность продукта не меняется - хоть в ветчиннице, хоть в оболочке - это все равно ветчина!

я упустил момент что речь пошла про ветчину из курицы и только курицы - у неё температура готовности 74 градуса, и то не у всех частей.

если хотите инородные составляющие ввести - используйте тогда фосфаты, они как раз помогут связать воду, а не хотите ищите источник коллагена - шкуру например

удачи в борьбе с ветряными мельницами )

 

Вставлю своих 5 копеек. Мож кому пригодится. В 80-х годах работал в колбасном цеху на одном из крупнейших мясокомбинатов СССР в то время.
Так вот, фарш на колбасу нужно обязательно пропускать через мясорубку, а не на блендере. Волокна мяса должны быть размяты, а не порезаны. После замеса: говядина+свинина+курица+шпик+СПЕЦИИ. Последнее особенно важно! так учили старики. Говорили, что состав специй какой то особенный. И такого не купишь, и сам типа не сделаешь. В общем весь этот замес ставили в камеру на 10 дней! в корытцах. температура как в холодильнике. И только потом из позеленевшей массы с добавлением нитрита (для цвета), снега, ...да, да именно снега. Делали колбасу. Причем в последней операции участвовал один дедок, который определял на вид и ощуп готовность фарша. А технологша с высшим образованием! стояла в сторонке и говорила, что дедок талант и что без него было бы плохо. Кишки лучше всего бараньи, а потом свиные и долго нужно было выдержать в соли... Коптильня обязательно кирпичная, ...только не металл! В металлической коптильни колбаса, как шашлык на газовой печке... а если варить колбасу, то только в жиру! Докторской и молочной это не касается. Да, Были времена
З. Ы. Кстати! так для познания. С одной туши коровы можно сделать только 1-1,5 кг! бастурмы ...остальное от лукавого, ...полная хрень

 

а ваши 5 копеек про какую вообще колбасу то? такое ощущение что рассказ о всех сортах по немножку

и как по вашему без куттера-блендера вареную колбасу сделать?

ну а по специям я с людьми кто в советское время на мясокомбинате работал - все говорят стандартные гостовские смеси специй приходили и их всего 7 кажется было

 

Я про то, что не так все просто как кажется с первого раза. Каждый может слепить, вот только не у каждого получится. Про варенку я молчу, там еще сложней технология. А довести хотел, что фарш должен неделю две отлеживаться перед тем как набивать чулок. И что в железной коптильни не чего хорошего не будет.

 

И по специям, люди кто этим занимается в тайне держат информацию состава и количества ингредиентов. Да Вы можете смешать 5-7 трав-специй, вот только получится ли у Вас добиться того неповторимого результата? Тогда еще пацаном был и не обращал внимание на многие моменты в жизни. А нужно было.

 

про то что вареные колбасы технически самые сложные и то что фарш должен созреть абсолютно согласен.
а вот про коптильню не совсем - современные позволяют держать стабильную температуру и ничуть не уступают керамическим печам-коптильням

 

те вы хотите сказать что на советский мясокомбинат приходили не стандартные комбинации специй, а какие то сверх секретные ) - все дело в качестве исходного материала и соблюдении пропорций

 

Мы можем с Вами спорить до бесконечности ...сколько мне не предлагали рецептов шашлыка в фольге, стеклобанках, микроволновках, мультиварках, духовках, электро грилей и электро шашлычницах... ну это не будет лучше, чем на углях и Вы меня не переубедите! ...да и то, угли, углям рознь ...И по специям. Были технологии, выработанные поколениями. Потом для удешевления, для "заработать", сельтификации, в общем для заработать. стали подмешивать заменители и всякий фуфел. и пришли к тому, что мы сейчас имеем. и не получится у Вас меня переубедить.
З. Ы. Мы давно занимаемся винами и крепким алкоголем (ДЛЯ СЕБЯ!) Так вот брага на хороший продукт может и 2-3 мес. играть. Перед перегонкой! а дальше я молчу. Вино, только после 12 лет! открывает весь свой букет ароматов. И раньше этого времени, это не вино, а суррогат, виноматериал! К чему я это? мой дядя не раскрывает всех секретов производства. и я понимаю, что все тонкости получю только перед уходом его. Вы Гуру в производстве колбас, я не спорю, но привык по другому смотреть на окружающее. наверное сильно заморачиваюсь. ...мы сейчас все "искусственные" и забыли, что такое "натуральная" жизнь.

 

Шашлык, привел как пример. Один из самых простых и доступных вариантов.

 

Взял на рынке перец горошек черный у торговца специями. понял что в свои 47 я настоящего черного перца до этого не пробовал вообще .. заказал из Индии один из лучших сортов..tellicherry (стоимость от 75-100$ за кг) жду буду пробовать