Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А тайну так и не расарыли. А глупо или нет, вот вырастил я свинью и что для меня дороже карбонат который мне не нрпвится или шея которая нравится?

 

тайну какую? про специи в экспериментальном варианте? так я же сказал что еще не дошел до совершенства, надо доработать

а карбонад все же в колбасу мне не нравится совать, ну не нравится кусковой вк, сделайте из него джерки, не нравятся, засыровяльте. ну а если очень хочется можно и в колбасу пустить

 

Почитал тему, про ветчинницы и желе с сухим мясом...У меня также всегда получалось, поэтому забросил это дело...И тут чет в голову стукнуло, попробовать ее в сувиде сделать...
Итого, куриная ветчина, созревала сутки в холодильнике, потом отеплил до ком. темп. часа 3, заваккумировал ветчинницу, готовил 1,5 часа при +40, и дальше 5 часов при +62,8гр,после вынимания закинул в бочку с водой ледянной на час...Ни грамма желе, ветчинницу даже мыть не надо, результат на фото

 

а не страшно при такой температуре мясо держать? Понимаю при 60 и выше, но 40?

 

Про отепление знаешь?

 

нет не знаю, знаю что при такой температуре бактериям хорошо будет. Про отепление расскажите?

 

Делаю такую ветчину уже больше года. Методом проб и ошибок потихоньку отработал технологию так, чтобы и "бульона" не было. Правильный температурный режим и правильный замес, конечно, основа основ.
Но, если иногда и сучится немного жидкости, для моих семейных потребителей это совсем не критично.


Потом расфасовываю порционно по вакуумпакетам и в холодильник. Всё время свежее.

 

Так расскажите, какой режим, какой замес, состав мяса...

 

@Lelishna, в принципе. всё согласно рекомендаций в мануалах на данную тему.
От обратного. Ветчинницу ставлю в холодную воду. Нагревание произвожу постепенно, на минимальной мощности плитки. Процесс идёт значительно медленнее, конечно. Но результат мне больше нравится.
Температуру воды держу на уровне 75-78 гр. Готовность определяю по температуре внутри самой ветчины (малый термометр на фото). Как только t внутри ветчинницы достигает 71-72 гр., продукт готов.
Остужаю под проточной холодной водой и в холодильник на ночь.
Состав мяса напрямую зависит от собственных "хотелок", ну и наличия хороших исходников на момент приготовления фарша. Говядина, свинина, птица (домашняя и не очень), домашние кролики и на домашние зайцы, прочие части объектов охотничьего промысла.
Моноветчины не делаю так же, как и не сторонник добавления в фарш всяческих овощей и фруктов. Ничего абсолютно не имею против подобных рецептов, просто не заморачиваюсь.
Два вида мяса и фарш из них. Соотношение 1:1:1. Первые две единицы не принципиальны, но вот фарша всегда 0.5 от мяса.
Фарш вымешиваю три-четыре раза, с ледяной водой. Настаивается в холодильнике от суток до двух.
Обязательно добавляю в фарш сухое молоко и сахар.
Вот со специями иногда экспериментирую. Но, без фанатизма. Поваренную соль практически никогда не использую. За редким исключением. Только нитритку или пеклосоль.

 

А разве это не одно и то же?

 

Нет конечно. Надписи то на упаковках разные.
"...нитритку, она же пеклосоль". Так более понятно, думаю.

 

Ааааа, ну если надписи...

 

...- в конце добавьте томаты.
- А помидоры можно?
- Вообще-то, не желательно, но в крайнем случае можно

 

Готовил ветчину. Остался фарш, отсосящийся к категории "нитонисё" Для загрузки ветчинницы количество - "ниачом".
А дай-ка, думаю, в духовку тебя.
В овщем свернул колбаской в пакете для запекания, уплотнил, завязал с обоих концов.

И в духовку на два часа при 80С.
На выходе получилось:

Вывод - получилось хорошо. Имеет право на применение.

 

@OlegY39, какие специи и т. п. добавляли?