Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Специи добавляю уже готовые. Поляцкие. Специально "выведенные" для ветчины. Вот такие.

У них вообще много добра подобного, но я методом "научного тыка" определил оптимальный набор для себя.
В остальном - по классике: нитритка, сахар, сухое молоко. Ну, ещё сухой молотый чеснок.
ЗЫ. Это в данном случае. Иногда вообще кроме смеси перцев, чеснока и соли ничего не добавляю.
Всё от настроения и предпочтений на данный период времени зависит.

 

Подскажите сколько класть нитритной соли 0.6% на 1кг мяса для ветчины

 

Её другого соотношения и не бывает, на сколько мне известно.
10 гр. НС + 10 гр. соли поваренной. Либо 20 гр. НС. Но не более. Ежели солёности не хватает по вкусу, то лучше добавить соль поваренную или морскую.

 

Соскучились по домашней мясной вкусноте, достали из плиты Белобоку, намешали свинину с курицей - готово!

 

Оригинальное решение! Это ещё один способ применения пластиковой бутылки или показалось?

 

Какая аппетитная
А я всё мечтаю сделать "Украинскую жареную" колбаску. Надеюсь сейчас зимой руки дойдут

 

Да ну Вы что! Это обычный рукав для запекания. Просто он шире, чем форма, поэтому получаются складочки. А дно и вовсе скругляется, потому что приходится конец узлом завязывать для крепкости .
У @Mr Blackwater, на фото как раз узел видно, только у меня он поменьше раза в два, я туго затягиваю.

 

Как делали:
1,4 килограмма мяса, пакетик желатина, соль, перец, две ложки майонеза. Рукав для запекания. Ветчинница Белобока.
Мяса брали примерно 50х50, пропорции можно двигать по своему вкусу. Самые жирные кусочки свинины перемолола в блендере в фарш, остальное порезали кусочками. Курица - белое мясо.
Соли нужно примерно 30 граммов (норматив считается 20 грамм на кило мяса). Перец по вкусу, лучше смолоть самим.
Перемешиваем мясо со специями, всыпаем желатин, добавляем майонез, вымешиваем как следует, оставляем на холоде на часок. Мясо берем изначально холодное, не комнатной температуры! У меня оно на балконе лежало.
Берем пакет для запекания, вставляем его в форму. У меня пакеты кончились, взяла рукав и завязала на конце тугой узел. Плотно утрамбовываем мясо, сверху выжимаем весь воздух и либо заворачиваем как следует концы пакета, либо завязываем. Закрываем форму, ставим пружинки - и в духовку на 100 градусов на час сорок - час пятьдесят минут. Лучше поставить ветчинницу на какой-нибудь поддон, мало ли, где-то сок протечет. Дырки в пакете делать не надо! У меня не протекло в этот раз, слава богу.
Достаем форму из духовки и оставляем до полного остывания, не открывая. Вытаскивать только в холодном виде. За это время всё как следует спрессуется и желируется.
Приятного аппетита!

 

Они все разные, скокавешатьвграмах?

 

Не помню, вечером дома посмотрю, ещё пакетик остался. Не самый маленький, граммов 20, наверное. До вечера потерпишь?

 

@Иволга, посмотрела: 30 грамм быстрорастворимого желатина.
Вполне можно было и поменьше насыпать, 20 грамм. И ещё можно добавить несколько столовых ложек ледяной воды, прямо очень-очень холодной.
В следующий раз так и сделаю, плюс добавлю зеленые оливки кусочками.
Можно добавлять разные травки, но очень аккуратно. Я в прошлый раз с мускатным орехом переборщила, им пахло сильнее, чем мясом, это не есть хорошо.
Время ставь час пятьдесят, сухо не будет при такой температуре

 

А майонеза сколько?

 

Пара-тройка столовых ложек. Можно и без него обойтись, мне куриное мясо суховатым кажется, грудки же.
Можно взять мясо с бёдрышек, можно положить чуть больше жирного мяска.

 

На фото видны красные крапинки - это сухая приправа. Не стала ничего писать, не самый удачный вариант был, так что не обращайте внимания.