Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Полинка, про очень очень холодную воду можно подробнее.

 

В теме (и в других темах тоже) специалисты неоднократно писали, что фарш для колбасок/ветчинки очень любит ледяную воду, даже ледяную крошку. Правда, они писали, что надо вымешивать такой фарш до посинения, чтобы белок мясной начал менять структуру. Но я не гуру и не шибко большой спец, мне достаточно просто хорошо вымесить .
От теплой воды каша будет, а не фарш. Неправильно, в общем.

 

Ещё маленькое уточнение.
1,4 кг мяса - это максимум, будет под крышку с плотной утрамбовкой. Если ещё и воду добавлять, то для первого раза можно чуть поменьше мяса взять, 1,3 - 1,35 кг. Разница вроде небольшая, но поверьте опыту, имеет значение.
Соль из расчета 20 грамм на кило мяса - это тоже максимум. Для тех, кто предпочитает недосол, уменьшайте эту норму до 15 грамм на килограмм. Дальше на своем опыте решите, сколько чего класть.

 

@Полинка, а не подскажете, какие пакеты для запекания вы используете? Ветчинницу приобрели недавно, но сразу же вышло удачно. Вот только неудобство с пакетом вышло.

 

@allussik, да любые для запекания, лишь бы по размеру подходили. Прикупила сейчас пакеты 28х35, меньше не было. Это тоже не мало, конечно, но всё-таки можно работать. Мы не весь пакет сразу ставим в ветчинницу, тогда много складок будет. Одну длинную сторону подворачиваем один раз на нужную ширину, чтобы пакет комфортно встал внутрь. Ничего в этот заворот не затечет потом, мясо плотно утрамбовывается. Главное умять его руками как следует при закладке. Сверху потом весь воздух постараться убрать, пакет закрутить и либо узлом завязать туго, либо зажимом из пакетного набора скрутить покрепче. Лишнее отрезать можно, если мешает. Ну и дальше закрыть крышку и пружинки поставить. Только пакет не порвать! А то бульон потечет.

 

В правильно сделанной ветчине бульона нет

 

В правильной нет. А у нас сок может вытечь, пусть и в небольших количествах .

 

Можно подробней про правильную, и что вы вкладываете в слово бульон, когда говорите про ветчину?

 

Читай тему, там есть..Бульон,это отек

 

Я когда первый раз делала куриный рулет в ветчиннице, у меня видимо порвался рукав для запекания и в воде было много этого самого бульона. Но как ни странно вышло очень хорошо, рулет получился по консистенции не суше магазинного. Но в дальнейшем мне хотелось бы избежать этого. Буду оттачивать технологию, а это и надежность пакетов в том числе.

 

@allussik, можно взять два пакета для надежности .
В воде я давно не варю. Просто ставлю ветчинницу в старую глубокую сковороду без ручки (или кладу на бок, если использую духовку в микроволновке) и отправляю в духовку на пару часов на 100 градусов. Никакой воды никуда не добавляю, температура небольшая, ничего не сгорит.

 

@Полинка, попробую. Я варила в мультиварке на мультиповаре 90 градусов два часа. Теперь попробую и в духовке.

 

У меня мульти нет, поэтому ничегошеньки не могу сказать.

 

Как то пробовали в духовке и ветчина почему то не спрессовалась

 

Может, пружины неправильно поставили? Они в процессе выпечки утрамбовывают мясо.
И открывать потом нельзя до полного остывания. И температуру крайне желательно делать невысокую. Не как мясо запекаем на 200 градусов, а вдвое меньше. Мы на себе это всё испытываем, а вообще в теме много более профессиональной информации по этому поводу.

На той неделе рыбку запекали в ветчиннице. Получилось вкусно, но рецепт надо будет дорабатывать, всё-таки рыба более рассыпучий продукт по готовности, нежели мясо. Но мне понравилось!