Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ещё для себя сделали вывод, что часть мяса обязательно надо измельчать в фарш. И чем мельче он будет, чем больше похож на кашу, тем лучше. Много мяса не надо, это чисто для заполнения пустот между кусками, так сказать. Я в блендере перемалываю, добавляя немного ледяной воды, чтобы лучше прокручивалось.

 

Мы уже много раз делали ветчину, в мультиварке утрамбовывается нормально, а в духовке один раз пробовали и она совершенно не спрессовалась. Пружины обычно муж ставит, не думаю, что неправильно поставил, не первый же раз, там наверное и не получится неправильно.

 

Надо попробовать с ледяной водой, а то что-то мне не очень нравится домашняя ветчина, суховатая и пресноватая получается. Вроде уж и специи кладу, но муж разрешает делать только из куриной грудки и без нитрита, и жира. Наверное и не получится вкусно.

 

Я тоже так думала, что невозможно поставить неправильно . Оказалось, можно, и даже после нескольких лет опыта .
Вот ничего не могу сказать! У нас прессуется, в разной степени каждый раз, но всё равно довольно плотно. При заполнении пакета стараюсь умять всё как следует, чтоб не было пустот. В следующий раз чуть уменьшу количество мяса, а то вечно под крышку получается, неудобно бывает крышку закрывать. Самое сложное - это набраться терпения, дать остыть в комнате, а потом ночь на лоджии, и чтоб не открыть в тёплом виде

 

Ещё как получится! Но жир всё равно нужен, пусть даже куриный. Мясо всё-таки берите и белое, и красное, тогда будет сочнее и вкуснее. Процентов 20 мяса прокрутить в кашу, остальное кусками нарезать. И тщательно перемешать. И желатин быстрорастворимый добавить. Соль и специи положите заранее, чтобы мясо пропиталось ими. Пусть постоит хотя бы час.
По времени курица готовится меньше, чем та же свинина. Я думаю, что целую ветчинницу можно ставить в духовку часа на полтора. Не более 100 градусов. Про мультю не скажу, не знаю.
Ох, не найду старый рецепт, как мы уже делали. Вот как бы там температуру не меньше делали, а по времени часа два держали, если не больше... Нет, не найду уже, врать не буду.

 

@Lelishna, на выходных сделали куриную "запеканку". Всего мяса получилось примерно 1,2 кило, из них основное - белое мясо с грудок, немного свиного сала и немного свиной же обрези с жирных краешков. Итого примерно кило курицы, остальное сало и обрезь.
Курицу порезали крупно, обрези пропустила через блендер с холодной водой, воды было много, где-то половина стакана очень холодной, сало порезали мелко-мелко, часть тоже через блендер пропустила, но не до каши, а просто мелко порубилось.
Перемешали всё, добавили соль и перец, желатин. Воды потому и много, что мясо суховатое, а желатину надо в чем-то разбухнуть. Ещё добавили мелко порезанные зеленые оливки, остались в открытой банке. Убрали на пару часов на холодную лоджию, там чуть ниже нуля было.
Потом плотно-плотно в пакет для запекания в ветчинницу - и в духовку на полтора часа на 120 градусов.
Почему 120: делали в большой духовке в плите, а там терморегулятор отвратительный, духовка не держит заданную температуру, всё скачет, поэтому было жарче, чем планировала. Ну не страшно.
Потом оставила в духовке до её остывания, потом на лоджию до полного остывания мяса. Всё хорошо спрессовалось. Чисто свинина прессовалась крепче, но и курица форму держит вполне. Если резать её не спеша тонким острым ножом.
Так что всё в ваших руках, всё получится!

 

На новый год муж подарил мне ветчинницу, я сама выбрала такой подарок
Сделала ветчину два раза уже, вкус отменный, внешний вид тоже очень приличный.
Взяла свинину вырезку 1 кг, 0.5 кг курицы (немного грудки и две ножки с кожей и жирком). Мясо порубили мелко топориком (без фарша), я добавила 28 грамм поваренной соли и специй "на глазок". Вымешивала без ледяной воды и т. д. Мясо солилось в холодильнике приблизительно 12 часов. Загрузила в ветчинницу, утрамбовала, зажала пружиной и опустила в кастрюлю с холодной водой. Воду медленно нагрела до 80 градусов и потом воткнула в ветчину термометр. Варила до достижения температуры внутри батона 68 градусов. Отека не было почти, жидкости было ну может 10 мл.
Дырка в середине от термометра

 

У меня такая ветчинница, с одной пружиной, очень удобно.

 

@ele4011, прекрасный результат!

 

Спасибо
Я сама удивлена результатом и простотой приготовления.
У меня теперь в планах настоящая колбаса

 

Глаза боятся, а ручки делают, начитавшись кучу советов .
С температурой не переборщить, чтоб котлета не получилась, а дальше только успевай изобретать!

 

А что за ветчинница, можно название? Любопытно очень.

 

Вот оно и главное - температура
Я сначала ведь думала (как и многие другие), что ветчинницу в кипящую воду надо совать. Хорошо, почитать успела, как правильно делать
а то точно была бы котлета

 

Ветчинница вот такая, я долго выбирала и читала отзывы. Отличная пищевая сталь, одна пружина, очень легко использовать, помощь при натяжке пружин не нужна.

 

Тоже хочу ветчинницу купить. В магазинах не нашла. Смотрю в интернете, много жалоб на низкое качество стали. Разброс цен по Белобоке очень большой. Подскажите, где лучше приобрести. Можно в личку.