Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

я представляю

 

Всем добрый день. Вот решила в ветчинице сделать из утиной грудки с яблоком и черносливом. Только незнаю сколько времени варить, может кто делал и подскажет? Как то давно в магазине покупала такую штучку, вкусно было. Вот решила опробовать на подобие сделать.

 

@ледиКетт, полистайте последние несколько страниц темы, там было упоминание о времени варки мяса в ветчиннице.

 

Да я вроде все прочитала. Получается что любое мясо должно прогреться до 72 градусов?

 

Ну в общем да.

 

7а сколько минут выдерживать эти 72 гр. или как только станет 72 то так сразу готово?

 

Пока до этой температуры мясо дойдет, пройдет два часа.
Да, считается, что как только достигло нужной температуры, то готово.
Плюс ещё будет доходить до кондиции в процессе многочасового остывания.

 

два раза делал ветчину по достижению этой Т но до сих пор сомневался что правильно. Cпасибо

 

@Tok2Z, опасаетесь, что сырым будет?
Тогда подержите минут 15 для очистки совести, а потом на собственном опыте поймете, как делать и сколько что держать.
Два раза делали - и не понравилось, что ли, раз вопросы остались?

 

понравилось но есть сомнения т к дочь уплетает всё. Поэтому и спрашиваю

 

Чет считал что внутри куска 65_68 вполне достаточно. Причем выдержка будет при отдыхе. А если не выключить она просто будет возрастать.

 

Врагу не сдаётся наш..(с)
Моя попытка № 2
В этот раз я уже подготовилась. Термощуп, оболочка, работа над ошибками... Но пока не знаю, получилось или нет. Я зачем-то после духовки выставила ветчину сразу на холод.
Делала из свиной лопатки. Соли в этот раз использовала 50:50, нитритную и поваренную. Вымешивала до белых нитей и старалась, чтобы t фарша не поднималась выше 10С. Термощуп очень мне помог. Я с ним и оболочку замачивала, однозначно - вещь нужная.
Выдерживала фарш в этот раз 4 дня, так просто получилось. На ветчину рекомендуют выдерживать вообще 7-14 дней, но я не рискну, честно.
Отепление 2,5 часа.
Далее в духовку, конвекция с вентилятором, на 60С до нагревания батона внутри до 37С. У меня ушло на это 35 минут.
Прибавила до 80С духовку и надо было довести внутри батона - а здесь мнения разняться - от 68С до 72С. Поэтому решила довести до 70С
Тем более, что я не знаю какая погрешность у термощупа, есть она или нет. Мне не с чем сравнить.
Но t внутри батона просто зависла на отметке 68С. И никак. А общего времени прошло уже 3,5 часа. И решила вытащить ветчину.
Поддон с водой я поставила на нижний уровень, сразу налив туда кипятка.
И подливала кипяток еще пару раз.
Но вот мне кажется бульонный отек присутствует. Его очень мало-мало под оболочкой, особенно по сравнению с первым разом, но вижу в некоторых местах.
Что не так у меня?

 

Я бы с такой малостью вообще не заморачивалась. Ну бульончик и бульончик, ну будет кусочек желе в итоге, тоже очень вкусно.
Мне до такой красоты ещё расти и расти!

 

Ещё не разрезали, не знаю какая "красота" внутри батона
Но для себя решила, что в следующий раз буду обязательно добавлять немного фарша. Он поможет заполнить пустоты.

 

Похоже, мы её потеряли...
@Буся2605, не томите, что внутри в итоге получилось?