Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Тоже колбашу на досуге. Ветчинница убрана подальше, не прижилась.

 

А рецепты?

 

Кто покупал через интернет магазин оболочку для того чтобы сделать СОСИСКИ- САРДЕЛЬКИ?
Именно тоненькие оболочки...искусственные!
Их так много разных предлагают, не знаю, что лучше?
Посоветуйте кто уже покупал- какой результат?

 

"Бенц" 3 шт вырезки свиной. Соль (50%нитритной/50%повареной) 20г/ кг, сахар-5 г/ кг. смесь 5 перцев-3г/кг. Посол 5 дней
По прошествии времени засолки, перцы смыла (крупноваты) завернула в коллаген и в сетку и ещё ночь в холодильник. Отепление часа 3. Духовку на 90-95 и до 50 внутри продукта. Снижаем температуру до 80 и доводим продукт до 65 (больше не выдержала).На 60 залила кипяток на противень. Охлаждаем и пробуем.

 

Московская варено-копченая

 

Ветчины сделаны по классической технологии: предпосол шрота со смесью солей, внесения специй (на свой вкус и возможности), вымешивание до появления белковых нитей. Далее завернуты в пленку (целюлозную или коллагеновую), отеплены в течение 3 часов и запечены в духовке на 80 градусах до 70 градусов внутри продукта.

 

Оболочки бывают коллагеновые, полиамидные и целлюлозные. Последние 2 только для варёных сосисок/ сарделек. Также они подразделяются на дымопроницаемые и нет (барьерные).Коллагеновая - съедобная. В ней можно варить и запекать.,коптить. На открытый огонь нельзя. Для самых тоненьких нужна соответствующая цевка для набивки (12 мм).

 

Вымешиваете охлаждая постоянно? До 14 градусов?

 

А натуральные чем не нравятся?

 

Я бы купила, но натуральные у нас сложно найти...

 

Вымешиваю охлажденное мясо, практически подмороженое. При повышение температуры охлаждаю.

 

Емколбаски. ру

 

Я тоже у них покупаю

 

Не колбаса, но тоже из мяса. Джерки из куриной грудки. Подмороженую куриную грудку нарезаем на полоски и смешиваем с маринадом на ночь или на день. Вообщем на 12 часов. Сушимв дегидраторе, при 60-65 градусах. Посолочная смесь: соль нитритная-2%,сахар 0,5%. Специи: кориандр, паприка копчёная,фенхель,смесь Европейская, соевый соус, мед, томатный соус, кимчи. Все смешиваем для получения маринада

 

@Галюнция, а можно более точное соотношение маринада. И еще что такое европейская смесь?