Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Колбаса Вкусная
Колбаса Есенинская
Колбаса Любительская по Госту
Салями
На все вопросы - отвечу, постараюсь помочь...

 

Это для поднятия аппетита...
Как видите - дома можно приготовить всё - и намного вкуснее, гораздо полезнее - главное желание и немного опыта !

Колбаски по-охотничьи -

Свиная колбаса - и такая -

Сыровяленная -

Вареная Подмосковная -

Вареная Адмиралтейская -

 

@Tanya M, очень хороший сайтик. А какую оболочку лучше использовать для вареных и салями колбас? Белковая оболочка - это какая?

 

@Tanya M, на сайте Емколбаски есть 2 вида стартовых культур, я что-то не могу разобраться для каких колбас они подходят. Насколько я поняла, Пекельстарт - для вареных колбас и ветчины, а Бессастарт - для сыровяленых и сырокопченых колбас, так?

 

@ЮлианаГ,

Для вареных подойдет искусственная оболочка бОльшего диаметра, например полиамидная, коллагеновая - 80мм, полиамидная 120мм...
Белковые оболочки - это искусственные оболочки, изготовленные из белка из спила говяжьих шкур...

 

@ЮлианаГ,

Стартовые культуры применяются при изготовлении сыровяленной и сырокопченой продукции для контролируемого ускоренного процесса созревания, Пекельстарт - для цельномышечных изделий, Бессастарт - для колбас. Для остальной (вареной, запеченой, копченой) продукции никакие стартовые культуры не нужны...

 

@Tanya M, "Но так как у меня сейчас нет никакой плиты, в арсенале только две мультиварки и д/ш, я оставила батоны в духовке и термо-обрабатывала аналогично варке в воде, только духовым жаром;" - это цитата Ваших слов с форума Емколбаски. A поточнее можно? Как аналогично? В духовке использовали термощуп? И еще я не поняла про 3D-обдув...

 

@ЮлианаГ,

А что точнее? Термообработка в д/ш с плавным подъемом температуры, термометр для колбасы - обязательно...
3D-обдув - это режим в д/ш, когда работает вентилятор...

 

Колбасу клали в миску с водой и ставили в духовку или колбаса была подвешана, а внизу стояла миска (противень) с водой? И на какую температуру ставили духовку?

 

@ЮлианаГ, никаких мисок с водой... Вывешиваете набитые колбасы в духовке (или на решетке) и начиная с 50*С медленно повышаете t до 85*С (в течении 3-4 часов), колбаса готова при 69-71*С внутри батона...

 

@ЮлианаГ,
Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351:


Грудинка и ребра полукопченые:

 

@Tanya M, я сделала сыровяленую колбасу, подвесила на застекленном балконе, а еще с другого сайта взяла рецепт салями и подвесила в погребе. На балконе температура где-то +10-12, а в погребе +6. На балконе подсыхает побыстрее...Вот я только сомневаюсь, надо ли с балкона в холодильник убирать на ночь?

 

Абсолютно с Вами согласна. Никакие копченые деликатесы не сравнятся с настоящей домашней колбасой.

Считаю, что домашнюю колбасу очень даже легко испортить одним лишь действием. Это если начинка приготовлена на мясорубке. Всё, это уже не домашняя колбаса, а черти что.
Я делаю её так

 

Это не жир, а сало Значится так. Берем свинину. Можно жирную, можно среднежирную. Соотношение сала и мяса должно быть примерно 1/4. Это получится совсем нежирная колбаса. Мясо и сало режем ножом кусочками примерно 2см. Когда в оболочку будете его заталкивать, сами поймете какого размера нужно было резать Добавляете соль, перец любой, или молотый и горошком вместе, чеснок натертый, он лучше распределится чем давленый и обязательно горчица в зернах. Без горчицы ну ни как. Перемешиваете и всю эту массу заталкиваете в оболочку. Оболочку изначально не завязывать на конце, т. к. при проталкивании начинки, образуется воздух и начинка застрянет. Для начинения видела спец. насадки, даже у меня была, но горлышковая часть бутылки для меня удобнее. По резьбе очень хорошо ниткой удерживается оболочка. Оболочку я беру натуральную, другими ещё не пользовалась, как они себя ведут не знаю. Ну вот, начинили оболочку, перекрутили колбаски, концы завязали ниткой, уложили на сковородку и в духовку. Чтобы колбаса не лопнула при запекании, нельзя её начинять слишком плотно, и когда она уже уложена, я иголкой прокалываю в нескольких местах по каждой колбаске. Готовится она быстро, так что как только начала румянится, всё, можно её доставать. Холодной она вкуснее, чем горячая.

 

Для приготовления домашней свиной колбаски беру лопатку свиную 1,5 кг. режу кусками 1см х1см и 100 граммов сала оч. мелко, соль чайн. ложку, лавровый лист 1,2 шт и перец горошком 4,5 шт (измельчить) добавить чеснок примерно 5 зубков. Хорошо промываем кишки от соли. Кишки одеваем на насадку на мясорубке и набиваем. Я делаю небольшие колбаски получается примерно штук 10 из полутора кг. Перевязываю обычно ниткой и складываю на протвень, постелив предварительно бумагой или фальгой. Духовка разогрета, температуру ставлю на максимум. Готова колбаска через 30 минут. Небольшой секрет, чтоб не лопалась оболочка, окуните на 1 сек. колбаску в кипяток, кишка чуть сожметься, тогда даже на гриле можно жарить не боясь что лопнет.