Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Да, кстати когда колбаску убираю с протвеня, то жир сливаю в банку и убираю в холодильник. в банке сверху будет смалец, на которм можно жарить, а снизу желе. Все идет в дело.

 

@Tanya M, А можно рецепт сыровяленой и салями?

 

Присоединяюсь! прошёл по магазинам-лёгкий такой шок!

 

Дошли руки, наконец-то, до докторской колбасы.
Отталкиваясь от размера кастрюли, в которой все будет вариться, я отказался от идеи использования синюги (уж больно она большая) и зарядил свиную череву.
Перво-наперво распутаем пучок.

Вытащим один отрезок, метра 4, и зальем его холодной водой

Базовый рецепт включает в себя следующие ингредиенты:
Говядина постная 1 кг,
Свинина средней жирности 4 кг,
Соль 3,5 столовой ложки,
Сахар 2 столовых ложки
Молотый мускатный орех 1,5 столовых ложки,
Кардамон 1 чайная ложка,
Коньяк 50 грамм
Яйца куриные - 5 штук
Молоко сухое 80 грамм
Ледяная вода - 1 литр.

Я уменьшил объем вдвое!

Дважды перекрутим мясо на мясорубке.

Смешаем все сыпучие специи с сухим молоком (предварительно очистим стручки кардамона и перетрем семена в ступке), добавим в фарш, добавим сырые яйца и коньяк, и перемешиваем, постепенно доливая ледяную воду. После того, как фарш примет в себя всю воду
выглядеть это будет так

Уже после всех этих операций запах от фарша такой, как будто вернулся в детство.

После этого, берем процессор (ковшевая мясорубка) с ножами и небольшими объемами (у меня получилось 4 части) взбиваем фарш примерно 3 минуты каждую часть.

 

За это время черева набирает эластичность, промоем ее несколько раз теплой водой, смонтируем на мясорубку специальную насадку, нанизываем на нее черевку и завязываем узлом.

Далее интуитивно понятно, набиваем 15-17 сантиметров и несколько раз перекручиваем колбаску.

В итоге получится вот такая кучка

Далее процесс варки. Вареные колбасы варятся (простите за тавтологию) при невысокой температуре (до 72 градусов в теле колбасы), поэтому я использовал мультиварку с функцией Мультиповар.
Загрузил колбаски в чашу, залил водой, положил парочку лаврушек.

Далее 1 час варим колбаски при температуре 65 градусов и после этого 4 часа при температуре 72-75 градусов. После окончания варки, достаем колбасу из кастрюли, обдаем ледяной водой и вытираем насухо. Получилось вот так

Далее снимаем пробу:

Что могу сказать по вкусовым характеристикам и органолептике:
колбаса получилась тугой и чуть суховатой с очень узнаваемым вкусом "Докторской",
дал попробовать человеку, который был дегустатором на "Царицыно" - его вердикт:
- очень натурально и узнаваемо, но не хватает ароматики, соли и влажности.
На счет ароматики и соли я спокоен, просто у человека вкус "сбит" глутаматом, а на счет влажности - буду работать над усовершенствованием рецепта, в направлении повышения влажности, путем добавления водно-жировой эмульсии.
Жена в восторге, колбасу заморозила, достает по одной и смакует по чуть-чуть.

 

В рецептуре Докторской нет коньяка и быть не может и из специй или мускат или кардамон - две этих специи вместе не мешают)
По варке - слишком долго... ваш диаметр так долго варить не нужно...

 

А если без мультиварки, то как можно (нужно) её варить?

 

В кастрюле с водой или в духовке (варить жаром), в обоих случаях нужен термометр для воды (жара) и для колбасы...

 

Кстати в мультиварке готовить не советую колбасу вообще... колбасу варит нужно при медленном нагреве, дабы сохранить сочность...

 

Это значит при очень медленном кипении? Практически томлении? И сколько времени? У меня такая же оболочка, некрупная.

 

Никакого кипения быть не должно (на глаз вода должна лишь чуть подрагивать), если точно - за 2-3 часа нагревать медленно до 80-85 градусов, до достижения внутри колбасы 69-71 градуса...

 

@Tanya M, а закладывать в холодную воду или в уже прогретую?

 

Комнатной температуры и колбаса должна быть комнатной температуры...

 

Ну коньяк никогда не бывает лишним - это еще французские кулинары доказали, и уж лучше коньяк, чем стартовые культуры...
на счет мускатного и кардамона - запросто мешают.
на счет варки - соглашусь.

 

Я вот подумала, что если её (колбасу) не вынимать уже готовую из воды (бульона), а оставить остывать там же, то может она и сочнее получится? Или ерунду пишу?