Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Все программируется, можно установить ступенчатый нагрев, главное уловить всю физику процесса.

 

Возможно и мешают где-то (хотя зачем - эти 2 специи идентичны практически, поэтому в гостовских рецептах указано всегда мускат или кардамон), и коньяк добавляют - только это уже далеко не Докторская)

 

Ерунду)

 

Зачем изобретать велосипед? В мультиварке качества не добьетесь)

 

Значит докторская-любительская

 

Уж не Любительская тем более)

 

В Вашей критике видится болезненная озабоченность сохранения первенства в вопросе производства домашней колбасы, а так же острое желание до всех донести свою единственно верную точку зрения.
Смею Вас заверить, на ваше первенство не претендую, более того с удовольствием посмотрел рекламные фото фабричной колбасы в Ваших сообщениях.
По поводу изобретения велосипеда, то тут вынужден признать, не у всех есть доступ к профессиональным термокмерам, не у всех есть дома навороченные кухонные плиты.
Ну и еще согласен с тем, что моя колбаса не является "Докторской"!

 

У меня нет никакой озабоченности, если б это было так, я бы не делилась подробностями своих рецептов, а вот вы критику воспринимаете не адекватно! Раз уж выложили свой рецепт на обозрение, надо быть готовым к тому, что будут мнения, не совпадающие с вашим! И уж позвольте вам заметить, что моего опыта достаточно для того, чтобы делать замечания по этой теме...
Я не рекламирую "фабричную колбасу", а изготавливаю домашнюю сама и без термокамер и прочих промышленных агрегатов, чему и пытаюсь научить тех, кто умеет и хочет слушать и учиться...

И что вас так задело? Вы же согласились с тем, что варить вам ваш диаметр нужно меньше и согласились с тем, что ваше колбаса не Докторская... а больше я ничего про ваше творение и не говорила) Не понятна реакция...

 

Видите ли, то что Вы писали критикой назвать трудно, я поясню свою позицию:
Это форум технологий, зачастую оптимизированных, самопальных, пусть не совсем удачных, НО выстраданных, если угодно в реальных "боевых" условиях. И крайне желательно, чтобы критика здесь была по схеме факт-пояснение-вывод, а не просто отрицание. А то Ваши комментарии выглядят "очень" уж информативными.
Вы уже поделились своими рецептами до меня (читай прорекламировали здесь коммерческий проект и интернет магазин), люди сказали Вам "Спасибо". Если в предложенном мной рецепте с Вашей точки зрения есть изъян - пожалуйста скажите как Вы бы его исправили, с помощью каких ингредиентов или действий, только без ссылок на другие ресурсы.
Я не говорю, что Вы рекламируете "фабричную колбасу", я говорю, что у Вас фото фабричной колбасы (даже если сделали ее Вы на своей кухне), потому что в домашних условиях и без недоступных в розничной продаже ингредиентов невозможно получить колбасу такого цвета - это я о нитрите, посолочных смесях с его участием, таинственных стартовых культурах, многофункциональных смесях и прочих профессиональных примочках.

Цены у Вас конечно адовы, маржа 100-300%!

 

Во - первых я не являюсь совладельцем интернет-магазина и не рекламирую его, пришла на форум емколбаски точно так же как и все, в поисках рецептов домашних колбас...
Во-вторых я не критиковала ваш рецепт, просто указала на недочеты, если бы вы захотели поинтересоваться, как это исправить, вы бы это сделали, а не воспринимали мои слова в штыки, я всегда внимательно отношусь к тем, кто хочет научиться готовить вкусно, потому как сама была такая же не так давно...
В-третьих, никаких специальных ингредиентов в своих колбасах домашних я не использую, кроме нитритной соли, без которой колбасы просто не сделать, но и эта соль продается в розницу, и не обязательно её покупать там, где покупаю её я, достаточно найти другой магазин... А уж стартовые культуры применяются вообще только для сыровяления, для обычных колбас они не нужны...
Поэтому прошу ваши оскорбления оставить при себе!

 

а почему не стали его использовать в своей колбасе?
и еще вопрос - почему не дали фаршу вызреть?

 

Если мне захочется нитрита, я могу купить колбасу в магазине.
Дело в том, что нитрит натрия - пищевая добавка Е250 является фиксатором окраски, при этом это достаточно токсичное вещество, являющееся ядом и исключенное из свободной реализации, даже мясокомбинаты, у которых нет своей лаборатории не имеют права его использовать, а в Европе чистое использование нитрита в мясных продуктах запрещено уже лет 30, разрешено только в составе посолочных смесей, изготавливаемых промышленно. Более того, в мясе большое количество сложных аминокислот, которые именно при нагреве вступают в реакцию с нитритом натрия с образованием канцерогенов, являющихся причиной рака.
Ну и отсюда логичный вопрос: зачем мне яд в еде, которую я делаю для себя? Не то чтобы я был таким поборником экологичности, просто мне не принципиально, если в моей колбасе мясо будет не розовым, а сереньким.

Честно скажу, поленился, итак процесс достаточно муторный.

 

так ведь вкус существенно меняется выдержкой и структура более плотная получается

ну так в нитритной соли его концентрация то 0,5% - как по мне помимо цвета он придает еще вкус витчинности при созревании.

Я сам только учусь колбасить поэтому интересны разные мнения

 

@Khronometr, вот кстати очень неплохо у Пахома про нитритную соль:
"Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.

Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
Много это или мало?
Я достаточно много побродил по мясным форумам и пообщался с технологами.
Вот такие цифры по западным странам.
-
Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)

Теперь рассмотрим, какие "плюшки" приподносит нам НС

Консервант
Проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка.
Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
Я побывал на совхозной бойне и скажу честно, хапнуть какой либо заразы можно легко.

Цвет
Цвет ага, красивый.
Кто хоть раз использовал НС подтердит, что красно-розовый оттенок у мяса гораздо эстетичнее серого.

Антиокистлитель
НС снижает скорость окисления жира. Соотвественно жир в изделии не будет прогоркать и осаливаться.

Вкус
Придает вкус и запах "ветчинности", вызывает расслабление мышечных волокон.

Теперь перейдем к нюансам.
1. Перед любой термообработкой изделие должно прогреться до комнатной температуры, иначе НН выпадет в осадок.
2. Если вы хотите получить изделие с более интенсивной окраской, то выдержите его перед термообработкой ночь
при комнатной температуре.
3. Использование пищевых кислот (аскорбиновая, лимонная) в рецептуре обеспечивает более полный распад НН.
4. Срок хранения НС 2 года.

Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют)

НН - нитрит натрия
НС - нитритная соль

 

Константин, ну зачем добавлять в еду то, что может вызывать рак? Вопрос, конечно, спорный, но рисковать и своими же руками себе могилу рыть не хочется.