Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Тут можно спорить до бесконечности.
Ведь в овощах и фруктах, особенно китайских, нитрита в разу больше.
ЗЫ если соблюдать температуру - для вареных колбас как раз варим при 80-82-85 градусах - то вопрос вредности ...

 

Ветчина в бараньей синюге.

Здравствуйте, друзья.
Делюсь с Вами последним своим рецептом. как водится отошел от канонов, смешал технологические приемы, но постарался сохранить главный принцип:
Согласно ГОСТ Р 52427-2005 Ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

В общем в качестве мясной основы я взял свиной окорок и бедро индейки, примерно 1:1 суммарным весом 1,6 кг.


Но начиналось все с рассола. Традиционно используется соляный рассол, на водной основе, который "вбивается" в кусочки мяса путем массирования. Но тут мне вспомнилась заливка, которой французы заливают свои террины (паштеты). Ей они заменяют родной мясной сок, который выделяется при варке паштета. Делать ее муторно, но оно того стоит.
Берется чеснок, лаврушка, куриные кости, соль специи и свиная шкура.
Кости рубятся, я добавил еще дешевые куриные шеи и кончики крыльев, которые постоянно держу в холодильнике.



Наливаем в казан масло, прокаливаем, бросаем головку чеснока прямо в шелухе, сверху бросаем кости и обжариваем, солим, добавляем специи и убавляем огонь.



Освобождаем шкуру от остатков сала, чем меньше будет жира, тем лучше.



Режем шкуру на полоски, бросаем ее в казан и тут же заливаем горячей водой, добавляем лаврушку и оставляем без крышки на малом огне вариться часа на 4 - запах будет невероятный .



Через 4 часа, когда уварится примерно 65% воды, откинем содержимое казана на крупное сито, пускай это получится мутно, но зато с мелкими вкусными кусочками. Отправляем остывать.

Пока остывает замачиваем баранью синюгу, можно в слабеньком растворе уксуса ибо баранья синюга редко отличается хорошим качеством выделки и может попахивать бараном, что естественно.


режем мясо на кусочки, я резал полосками длинной 3-4 сантиметра



через определенное время заливка должна остыть, если дать ей время то она превратится в "студень", но нам это без надобности. На взятое количество мяса я использовал около 180-200 грамм заливки.

 

Продолжим:
Один из самых ответственных моментов - массаж мяса.
В мясо добавил мускатный орех, немного соли и сахара а также перец и вылил рассол.
Массаж мяса занял примерно 2 часа (2 серии Ликвидации). К концу процесса у меня руки занемели, но я добился требуемого: рассол полностью впитался, белок начал разрушаться, выходить наружу и склеивать кусочки между собой. Масса получилась очень клейкой и вязкой.



Далее несколько раз промыл синюгу холодной водой, отжал воду, попавшую между слоями, отрезал у литровой бутылки горлышко и используя его в качестве воронки плотно набил две синюги мясной массой.



А теперь наиглавнейший секрет: Та-Дам!
Кто не знает почитайте про технологию приготовления Су-Вид - это просто какой-то прорыв.
Берем бытовой вакууматор и закатываем ветчину в вакуумные пакеты, в которых она будет созревать в холодильнике сутки без доступа воздуха.



Через сутки загружаем все в мультиварку, устанавливаем температуру 62 градуса, поверьте этого достаточно и варим (хотя это громко сказано) 3,5-4 часа.
После варки достаем пакеты и под холодную воду, а после в холодильник.
После полного остывания, аккуратно вскрываем пакет (он еще не раз может быть использован), достаем ветчину, нарезаем и кушаем.



Поверьте - это реально вкусно, это вкуснее любой фабричной ветчины и на это есть объективные причины:
во-первых - применяя французскую заливку я фактически получил вкус, который дает продукту глутамат (вкусн насыщенного мясного бульона).
во-вторых - все это происходило без доступа воздуха и мясо сохранило нежнорозовый цвет, а на срезе ветчина влажная и имеет "слезу".
в-третьих - температура приготовления ниже заводской, за счет этого и за счет герметичности все вкусняшки остались внутри продукта и не подверглись распадам и трансформациям.

В общем рекомендации крайней степени!

 

@Khronometr, отлично!
Как раз сам сейчас балуюсь вариациями на тему домашней ветчины.
Есть несколько вопросов - какие у вас пропорции соли? нитритную я так понимаю не использовали?

62 градуса - сколько было в итоге в готовой ветчине градусов, судя по тому что я читаю в литературе - желательная температура около 70 градусов, хотя по ветчинам из свинины как раз 62-65 градусов попадалось в последнее время несколько раз.

бытовой вакууматор - можно поподробней - какой у вас, где брали, какие отзывы - сейчас тоже хочу приобрести, но не знаю какой все же взять

 

@Khronometr, Лёша, супер!
Про технологию Су-Вид я слышала, такую в больших кулинарных шоу часто применяют. Можно обойтись без мультиварки и умудриться выдержать нужную температуру в обычной кастрюле, только придется стоять рядом с кухонным термометром и мудохаться с поддержанием температуры. В "Правилах моей кухни" (австралийское шоу) в финале мужик так готовил голубиное мясо. Ох, он упарился! То горячеет - надо холодную воду подлить, то остывает, надо газ чуть-чуть прибавить. Но справился, молодец!
Так что в крайнем случае термометр всем в помощь

 

термометр это хорошо - но утомляет
иной раз как подумаю что пару часов у плиты стоять с ковшиком воды холодной, так все желание "колбасить" пропадает, правда быстро проходит и снова тянет на эксперименты

 

Тогда придется хорошую мультиварку покупать, чтобы она сама температуру держала

 

вот и оно то
в моей панасониковской старушке - только режимы можно выставить - а точные градусы нет

 

Пропорция соли - классическая для вареной колбасы, на 5 кг мяса - 3,5 столовых ложки с небольшой горочкой, не забывайте что заливка тоже имеет хорошую просоленность за счет упаривания воды.
нитритную не использовал - она консервант и для сохранения цвета. цвет у меня получился и так розовый, а если вакуум не вскрывать то срок хранения ветчины будет около 20-25 дней.

я не могу знать температуру в теле колбасы т. к. она в вакууме, но разработчики Су-вид уверяют, что 59-62 градуса на 3,5 часа при моей толщине продукта - достаточно для готовки.
В интеренете есть таблица для Су-вид.

Вакууматора под рукой нет, но брал самый популярный на Озоне, цена была около 6000 руб.

 

пакеты любые подходят или только специальные для этого вакууматора

 

я когда узнал, как проапгрейдились мультиварки, сразу же купил новую - с температурой от 40 градусов - диапазон функций и блюд больше раза в три, чем у моей тоже панасониковской старушки.

 

пакеты специальные, в комплект поставки входит базовый набор пакетов, после использования пакет нужно аккуратно вскрыть по шву, помыть, высушить и можно использовать снова, только он будет уже чуть короче.
я слышал, что продаются уже рулонные материалы для самостоятельной склейки любых пакетов.

 

есть такое дело
@Khronometr, я просо читаю и смотрю у каких то производителей идут свои, а у каких то только фирменные- вроде если пакет с пупырками - то только фирменные подходят

 

@Khronometr, я просо читаю и смотрю у каких то

когда брал Панасоник - других и не было еще у нас верой и правдой столько лет служит !

а какая у вас сейчас ?

 

Сейчас Марта (немец) и убита уже сильней панасоника - эксплуатирую регулярно да и пропал трепет перед подобной техникой