Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

На день рождения дочери готовил три вида: с чесноком, луком, паприкой...

 

А вот эта из серии готовых по мотивам краковской...

 

Здравствуйте, наверное, несовсем в тему, не домашняя колбаса но всё равно похвастаюсь, получилось что начальство моё потрпбовало от меня сделать колбасу " настоящую" как в СССРе, чтоб продавать как собственную марку в сети, ох и сложно это всё но вот что получилось, прошу сильно за вид не судить, первый раз столкнулся я с этими колбасами, раньше только свежим мясом занимался, но вот что получилось, из "химии" только нитритопосолочная смесь, Краковская, Московская, Драгобычская, и Севелат, очень вкусно получилось, если интересно, рецепты могу выложить, "умную" технику легко заменить обычной духовкой и тлеющими опилаами в бочке над костром, жаль фотки с планшета не выкладываются, думал смогу похвастаться, эх

 

Получилось!

 

Суперски выглядят! Не поделитесь рецептами и алгоритмом приготовления?

 

Кремлевская - шпик -310грамм говядина 890 грамм, соль 20 грамм мускатный орех 5 грамм нитритопосолочная смесь-1 грамм, скопировал с т/к способ приготовления, чтоб вручную не набирать, на украинском языке, я думаю все понимают еще можно добавить 20 грамм молока, это все после усушки-ужарки (с двойным прокапчиванием) даст 1 кг колбаски, завтра термопроцесс напишу, такой чтоб можно было дома сделать, без техники умной, а еще забыл, где-то 1.3 метра белказина на 1 кг колбасы нужно, может попробуете в череве свиной сделать, она тогда колечками получится, и потоньше будет, быстрее приготовление пойдет.
Говядину измельчают на волчке с диаметром решетки 3мм добавляют соль, перемешивают и ставят в камеру созревания от 12ч до 72ч при температуре 0°С +4°С. при этом перемешиваем каждые 6 часов. Шпик режем кубиками 3*3мм, .Добавляем нитрито - посолочную смесь, остаток соли, мускатный орех, перемешиваем и набиваем в оболочку. Полуфабрикат ставим в камеру осадки на 12 часов. После чего ставим в камеру термической обработки. Напишу сразу заранее, до того как завтра опишу термопроцесс, НИТРИТ РАЗЛАГАЕТСЯ ПОСЛЕ ТЕРМООБРАБОТКИ, НЕ МЕНЕЕ 45 ГРАДУСОВ, ВООБЩЕ ДОВОДЯТ ДО 65 ГРАДУСОВ, ПРОБОВАТЬ НА ВКУС ФАРШ С НИТРИТОМ НЕЛЬЗЯ, ЭТО ЯД! В МОЕМ РЕЦЕПТЕ НИТРИТОПОСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ! НЕ НИТРИТ, НИТРИТА ТАМ ТАМ 7,5%, ЕСЛИ БУДЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЧИСТЫЙ НИТРИТ -ОБЯЗАТЕЛЬНО ПЕРЕСЧИТАЙТЕ, ЕГО ДОЛЖНО БЫТЬ НАМНОГО МЕНЬШЕ!

 

Краковская в разрезе

 

Вам Татьяна все рассказала, как надо, нитрит не меньше содержится и в корнеплодах еще и больше вы же живой не померли, нитритная соль кроме розового цвета подавляет микрофлору в мясе, другими словами обеззараживает мясо, и её 0,06%, она предотвращает развитие ботулизма в мясе, так как колбасы делаются при t 75-80, и в мультиварке не варят колбасы, вы должны положить колбасу в воду комнатной t и при минемальном нагреве газа она поднимется до 80 гр, это вы должны проверять градусником, а потом этот или другой градусник воткнуть в колбасу, пока на градуснике не будет 69-71 гр, готовность колбасы, в своей мультиварке вы этого не сделаете, а образование канцерогенов происходит при нагреве свыше 100 гр.

 

Вы меня извените, с дуру можно и 5 час стоять, у меня термометр с выносным дисплеем, положил колбасу в воду комнатной температуры, делаешь сразу самый маленький газ и все, она за 3 час сама поднимется до 78-80 не выше, иногда смотрю на дисплей термометра, как дошла до 78 щуп термометра воткнул на половину в колбаску поднялась до 69-71 все готова под воду проточную до полного остывания и все. Если я делаю колбасу, а все приобрел, чтоб не стоять 5 часов у плиты.

 

Доброго дня всем, у меня такой вопрос: какой срок хранения нитрита натрия, у меня уже лет 10, и я не знаю можно его использовать или нет? Заранее спасибо.

 

СРОК ХРАНЕНИЯ НИТРИТНОЙ СОЛИ 2 ВА ГОДА. ЧТОБ БЫЛА КОЛБАСКА ХОРОШЕЙ ЗАМЕНИТЕ НЕ РИСКУЙТЕ СВОИМ ЗДОРОВЬЕМ.

 

@STORK58, а что можно применить, как влагоудерживающий агент. У меня что-то сока много теряют.

 

так термометр не избавляет вас от необходимости подливать холодную воду, у вас прям мегасуперская плит какая то что так греет газом не доводя до кипения и не требуя подлива воды

я перешел на готовку вареной колбасы в электрической духовке - очень доволен.

 

Доброслав очень просто. обыкновенная варочная плита, взял 6 л казан, положил туда рулет, налил воды половину, включил газ, и сразу убрал на самый маленький, я делаю и в духовке, меня электрическая Аристон, но в духовке у меня температура в колбасе не подымается выше 64-65, поэтому приходится подымать до 90 гр, и расход элэнергии в разы больше, духовые шкафы все почти едят 4 Квт, а на газе быстрей, у тебя же духовка то включается, нагрелась выключается, это тоже минус. для духовки желательно иметь термометр на шнуре с щупом выносным дисплеем, очень удобно.[/QUOTE]

 

Я не какой воды не подливаю, крышкой при варке нельзя закрывать, чтоб температура не росла свыше 80, я же не первый раз варю все отлично.