Рецепты и не только. Или что готовят (едят) форумчане

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Значения не имеет. Я как начинаю делать этот торт, сразу завариваю в чашке крепкий чай, пока всё нарезаю, смешиваю, до муки, правда, он настаивается и выливаю ну очень тёплым.


Поздравляю с наступающим праздником Благовещения!(7.04) Те, кто постится может раслабиться и в пост позволить себе праздничный стол, а остальные узнать или вспомнить вкуснейшие блюда рыбной кухни!

Солянка(селянка) царская
На 4-х литровую кастрюлю:Осетрина(Севрюга, Белуга...) или Сёмга (океаническая Форель) - 500-600 гр; 5 крупн. шт. лука; 5-6 солёных огурцов; мал. баночку маслин без косточек; мал. баночку оливок, начинённых лимоном (можно без); лимон очищенный; 2-4 ст.л. томатной пасты (зависит от густоты); соль; раст. масло; зелень (лучше укроп; петрушка, кинза грубоваты).
Рыбу разделываем. Мякоть нарезаем крупными кубиками. Варим рыбу с хрящами и шкуркой (если сёмга, то без чешуи) с добавлением перца горошком 6-9 шт., душистого 3-5 шт, соль. Лавр не добавлять, резковат. Бульон процеживаем. Лук режем тонкими полукольцами, огурцы очищаем и натираем на крупной тёрке. Если очень солёные чуть отжимаем руками. Лук обжариваем до золотистой корочки в раст. масле. Огурцы протушиваем в небольшом кол-ве воды до выпаривания, в конце добавляем томатную пасту. В горячий бульон закладываем лук с огурцами, выливаем с жидкостью маслины и оливки, пробуем, если томатная паста кисловата, доводим до вкуса добавив 1-2 ч.л. сахара. Если кислоты не хватает добавляем сок лимона. Как только закипит, добавляем рыбу и зелень. Провариваем буквально 2-3 мин. Разливаем по тарелочкам и украшаем дольками лимона. Если предполагается съесть всё сразу, то рыба и зелень раскладываются по тарелкам, разливается солянка, украшаем лимоном. В скоромные дни можно добавить сметану.

Сациви из белой рыбы - Горячая и холодная закуска.
Осетровые или Судак - 600-700 гр; грецкие орехи - 500 гр; 1 большая луковица; уксус (лучше винный) - 1-1,5 ст.л.; мука - 1 ст.л.; кинза - 2 пучка!(никакой петрушки); шафран - 1/5 ч.л.(можно без него); чеснок - 3-7 зубчиков(смотреть по вкусу); кориандр (семена кинзы) - 1/2 ч.л. (можно без него). Желток 2 яиц и сливочное масло (вместо растительного) - для тех, кто не постится.
Варим рыбу. На выходе должно получиться 1-1,2 литр бульона. Рыбу вынимаем и делим на достаточно крупные кусочки. Размалываем на мясорубке орехи с чесноком(можно добавить в конце приготовления) и руками начинаем их разминать. Из орехов начинает выделяться масло (не усердствуйте, по рукам не потечёт всё-равно). В 1/3 бульона добавляем уксус (в обычные дни уксус предварительно взбить с желтками) и разводим орехи (белеют на глазах). Далее лук мелко нарезаем и слегка обжариваем в растительном (сливочном) масле, через ситечко высыпаем муку, обжариваем вместе с луком, заливаем 1/3 остывшего бульона интенсивно помешивая. Зелень порубить. Оставшиеся 1/3 горячего бульона ставим на огонь, добавляем, постоянно помешивая, орехи разведёные с уксусом, разведёную мучную пассеровку, кориандр, шафран, кинзу, солят по вкусу, доводят до кипения, снимают с плиты и заливают куски рыбы. Я больше люблю сациви холодным, когда настоится. Если предполагается готовить на несколько дней, то рыбу, после закипания ореховой смеси, положить в кастрюлю и проварить (1 минуты). Едят с грузинским лавашем (продолговатый хлеб, на дрожжах, за неимением можно с белым хлебом).

Морской коктейль - Салат.
Варёный кальмар, мидии, варёные креветки (криль) - по 100 гр; помидора - 3; Салат (Лолло россо с Айсбергом и Римским латуком, Латук с Лолло россо и нежной частью Китайской капусты, без черешков - что есть) - кол-во равное морепродуктам; Маслины - по вкусу; Лимонный сок; Майонез Кальве постный (Фито Боб и Соя не подойдёт) с кетчупом - для постящихся или соус Хайнц коктейль с шерри - в скоромные дни. Кол-во продуктов варьируется на свой вкус. Но никаких морковок, кукуруз, петрушек, укропов.
Кальмары некрупно нарезаем, добавляем размороженные и промытые мидии, варёные креветки, некрупно порезанные помидоры, салат рвём, а не режем, добавлем сок лимона, маслины (немного, по вкусу), перчим, чуть подсаливаем и если нет поста добавляем Хайнц коктейль с шерри, а если пост, то в Кальве постный чуть кетчупа (бледно-розовый цвет).

Салат с тунцом
Тунец - 2 банки, тушка в с/с; 1 крупный Помидор; 1 небольшой Огурец; 1/3 Перца красного или жёлтого; Салат (см. выше); раст. масло; кетчуп без добавок; лимонный сок; если есть, то несколько капель коньяка; соль, перец по вкусу.
Тунец, некрупно порезанные помидоры, прец, огурец, рваный салат заправляем маслом1:1 кетчуп, лимонным соком, коньяком (не обязательно), перец, соль - если надо досолить.

Бутерброды
Белый хлеб - 1 батон; Шпроты в масле - 1 бол. банка; Маринованные огурцы - 1/2 банки; Майонез (или Кальве постный/Фито соевый, или на ваш вкус); чеснок - 3-5 зубчика; Растительное масло.
Кусочки белого хлеба обжариваем только с одной стороны до золотистой корочки и выкладываем на салфетки обжаренной стороной вверх, когда остынут натереть чесноком (не усердствуя, слегка), смазать майонезом (слегка) и положить на хлеб шпротинку, а рядом огурчик разрезанный вдоль.

На сладкое Фруктовый торт (см. пост # 860), можно разрезать пополам и прослоить взбитыми растительными сливками.

Всем приятного аппетита, здоровья Вам, Вашим деткам, Вашим родителям и близким! Будте счасливы!!

Всё, не могу больше, истекла слюной, пойду что-нибудь пожую

 

Рецепт на 4 порции.
800 граммов замороженных шампиньонов отварить в немного подсоленной воде ( время варки около 20 минут), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
В кастрюлю налить стакан молока и стакан жирных сливок, добавить 50 граммов сливочного масла, разогреть.
Далее спассеровать 2 ст. ложки муки и медленно, постоянно помешивая, влить смесь молока и сливок. Добавить 1 ч.л. сахара, посолить по вкусу, вмешать ( по вкусу )смесь " Прованские травы" или "Травы для салатов, красный сладкий перец и 1/2 чайной ложки приправы " Для макарон и риса".
Дать прокипеть минут 5-7, заложить грибы, накрыть крышкой и тушить до готовности, периодически снимая крышку и перемешивая.
Сегодня первый раз делал, оторваться невозможно. При предварительных закусках, используется как горячее блюдо.
Сложности: при тушении перемешивание необходимо, т.к. если этого не делать, на стенках сковородки образуются корочки ( неэстетично...)

 

Собралась писать рецепт... ну очень похож на предыдущий, но чуточку другой.
Грибной Жульен классический
Соус "Сливочный" Сливки - 1 ст.(250); Молоко - 1 2/3 ст.(400); мука - 1 неполная ст.л.(17гр); масло слив. - 1 ст.л.(20 гр). Муку пассеруем на масле, интенсивно помешивая водим молоко и сливки (желательно перед тем прокипятить). Чуть провариваем постоянно помешивая. Солим, перчим, добавляем если есть мускат(на кончике ножа). Желательно,но не обязательно, пропустить через дуршлаг, который как ситечко, растереть комочки.
Жарим на раст масле мелкопорезанный лук до зол. цвета, добавляем порезанные шампиньоны, доводим до готовности. Смешиваем с соусом. Можно разложить по кокотницам, а можно и на сковороде. Посыпать сыром (лучше Пармезан, наш отечественный, можно другой) и поставить запекать при 180-200 град. до золотистой корочки.Незадолго до готовности посыпать зеленью(кто что любит петрушка, укроп).
Соус отнимаю у домочадцев, чтобы дожил до жульена Ну очень вкусно.


Да, этот соус отлично подходит и к отварной рыбе. Если часть соуса смешать ещё горячим с шпинатом или другой зеленью, часть рыбы можно полить белым соусом, а часть зелёным. Особенно хорошо смотрится на Лососевых рыбах. А можно добавить и красной икры, ну это уже из лакомств

Ой, ещё, под этим же соусом я делаю Пасхального кролика. Обжарить ножки, разрубленные по суставу, долить воды, чтобы покрывала кролика. Добавить морковь кружочками, лук репку, лавр 1 листик на 1 кг мяса, душистый перец 6-9 шт., перец чёрн. горошком 10 шт. Доводим до готовности. Процеживаем бульон, в котором тушилась наша дичь. В этом случае, в соус муки добавляем чуть больше, добавляем мускат и имбирь порошок (1/4 ч.л.) Бульон смешиваем с соусом, заливаем кролика, доводим до кипения. Всё. Успейте, только сами добежать до стола, а то пока будете мыть руки.
А если под этим соусом сделать нарезанную куриную грудку, залить макароны и посыпать тёртым сыром..

 

К чему учить?. Берешь стакан чечевицы, три, а то и четыре стакана воды и варишь, варишь, варишь... Долго... Можно использовать как гарнир, но лучше остудить, добавить луковицу ( порезанную, непогашенную уксусом( можно и погасить), немного уксуса, оливкового масла и чуток соли...

 

Суп из чечевицы меня научили варить друзья из Закарпатья. Варить точно так же, как гороховый супчик, ингридиенты те же, только чечевичка по времени варится меньше, чем горох.

 

Гороховый делаю исключительно с копченостями. Мне так кажется, что суп с чечевицей должен быть на бульоне с говядиной, и может быть зажарить лучка туда. Всё же чечевица и горох немного разные вещи, хотя и бобовые! Сомневаюсь, мне так клематит почему-то!

 

irina157, правильно Вы думаете о бульене, можно на говяжем, можно на бульене из постной свинины, лук пережаривать не обязательно, чечевица варится быстро.

 

Я так же, горох развариваю в труху и добовляю пережарку лука с кусочками сала
Получается гороховый суп-пюре

 

Перечитала несколько раз. Слышала, что соду гасят уксусом. Но чтобы луковицу? Ты что, Дим?

Смортю тут разговоры о чечевичной похлебке пошли...
Увлекалась одно время. Когда в магазинах почему-то одна чечевица осталась. Вкусно. И, говорят, полезно. Товарищи, имейте в виду, что потребление чечевицы отражается на работе кишечника. Так что будьте осторожны. Далеко из дома не уходите.

 

Варю чечевицу. Если лишняя вода остается, а чечевица уже готова, то сливаю аккуратно и выпариваю остатки.
Пассирую лук, морковь, добавляю чечевицу - готово.
Как вариации - пассируем лук, грибы.

 

Раз уж разговор зашёл о бобовых...
Я люблю гурийское Лобио из красной фасоли.
Фасоль (2ст.) замачиваем на ~8 (можно больше) часов в большом количестве холодной воды. Воду сливаем по причине, которую указала Ёля Затем заливаем свежую воду и варим. Воду в процессе спокойно можно доливать (кипящую!), чай не бульон варим. Незадолго до готовности фасоли, а это, когда дуешь на неё и шкурка лопается, солим по вкусу.

Когда фасоль уже готова, вода должна быть ниже уровня фасоли, пестиком слега давим её. Часть фасолинок остаётся целыми, а часть размятыми (2/1).
Пока фасоль варится, мелко режем достаточно много лука (2-3 головки), слегка обжариваем его в растительном масле. Давим чеснок (2-5 зубчика), режем 1-2 пучка кинзы (при термической обработке кинза теряет свой резкий специфический, не всем приятный вкус и аромат). Разминаем небольшое количество грецких орехов (если есть).
Фасоль готова. Добавляем лук, чеснок, кинзу, орехи, 1 ст.л. (лучше винного) уксуса, щепотку красного перца - всё это провариваем буквально 1-2 мин. Желательно остужаем.

Так, что мы делаем дальше... А, правильно, наслаждаемся одним из блюд грузинской кухни

Когда покупаем фасоль, берём красную, пузатенькую и гладенькую (не сморщенную) - это хоть какая-то гарантия годичного урожая. Можно взять Ласточкино гнездо (пёстренькая). Если горох, чечевица, фасоль, нут пролежали больше года, то их очень трудно разварить.

И ещё, если в рецептуре где-нибудь встречается виноградный уксус - это значит, что при замене столовым, мы берём уксус 6%. А вот теперь всё

 

Как вариация - добавим кетчуп или пасту томатную.

 

Сациви из птицы
1 курица (1-1.2 кг), 500 гр грецких орехов, 1 бол. луковица, 1 ст. л. сливочного масла (не растопленного), 1 яйцо (2желтка), 1 ст. л. кукурузной муки, 1 ст. л. винного уксуса, 1/3 головки чеснока (по вкусу), 2 пучка кинзы, соль, перец, имеретинский шафран щепотка (высушенные цветки бархатца), уцхо-сунели, можно сванской соли, 1/2 ч. л. молотый кариандр (семена кинзы). В готовом виде получается 2-3-х литровая кастрюля - это ну очень мало
С курицы снимаем жир (откладываем) и варим до готовности. Воды наливаем так, чтобы покрывала тушку курицы пальца на 2. Солим, перчим. Бульона должно остаться 1-1.5 литра. Курицу вынимаем, очищаем от шкурки, костей и делим на крупные кусочки.
На мясорубке промалываем грецкие орехи или же перемалываем блендером (стакан для рубки зелени) и отжимаем их до выделения орехового масла. В чашке взбиваем яйцо с уксусом, затем доливаем бульон и выливаем в орехи размешивая (орехи должны побелеть), перемешиваем. Режем куриный жир, топим на сковороде, добавляем масло и обжариваем мелкопорезанный лук до золотистого цвета. Всыпаем кукурузную муку, соединяем с луком и интенсивно помешивая вводим бульон 1-1.5 чашки.
Ставим на огонь оставшийся бульон и помешивая вводим в него пассировку и орехи, когда всё закипит закидываем курицу, мелкопорезанную кинзу, давленный чеснок, (шафран, кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран) 1-2 мин. держим помешивая на огне. Сняли. Устали. Еле дождались пока остынет, но кто-то уже шкрябает по стенкам кастрюли ложкой и стирает следы преступления с губ. Всё... Вай ме! - как восклицала тбилисская бабушка Эрикназ!
Можно делать сациви из рыбы https://www.forumhouse.ru/threads/1163/page-51#post-250369

 

Вот про погашенный лук, пожалуйста, поподробней! Попробовать хочу, что за зверь такой.

 

Дело в формулировке. Меня учили лук "замариновать" на 30 минут в уксусе. Думаю, что имеется в виду именно это. Из лука выходит излишняя резкость. Я так делаю для некоторых салатиков (если не лень).