Виноград Изабелла в Подмосковье, делаем вино

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

solka, не забывайте он с Кавказа, а вы с Питера, думаю воды меньше надо, а сахара (+-) не больше 100 гр на литр. сока!

Вот вот, экономика тоже не на последнем месте

 

Я в виноделии новичок, опыт 2 года. Но вино из изабеллы оба раза получалось превосходное. Не сам себя хвалю - отзывы тех, кто пил.
Первое - это не спешите собирать виноград, для вина он хорош после первых заморозков, вот только-только прихватило, пока не начал осыпаться. Дальше делаю так - собранный виноград не мою (достаточно чистый) в ведре вместе с ветками перемалываю перфоратором (насадка для замешивания строительных смесей, только не та, что в виде спирали, а типа стакана из 4 параллельных прутьев). Все собираю в 40 литровую выварку и на 7 дней ставлю в помещение с температурой 18-20 градусов для брожения. На 4-6 день появляется виноградная мушка, это признак того, что брожение идет как надо. Потом с помощью шланга сцеживаю сок. Мезга идет под пресс и из нее выдавливается оставшийся сок. Первый год пресса не было все передавил руками через женские чулки. На 10 л сока добавляю 1 кг сахара и 1 л воды. Сахар надо растворить в теплой воде или в соке. Дальше все разливаю в 10 л бутли , ставлю "водяной замок" и в подвал "играть." Где-то месяц, чуть больше. Как перестали идти пузырьки, готово молодое вино. В принципе уже можно употреблять. Дальше момент как поступать с винными дрожжами, которые выпали в осадок на дно бутля. Рекомендации разные, кто советует "снять" вино с дрожжей, кто нет. Пробовал и так и так. Особой разницы не увидел.
Вот такой у меня рецепт.
В прошлом году поэкспериментировал со жмыхом. В 10 л выжимки добавил 5 кг сахара, 100 г дрожжей, 30 л воды. Дал перебродить 8 дней, затем дважды перегнал. Получилась отменная чача.

 

Вино из Изабеллы (да и из другого винограда) мы делаем так. Не мытые гроздья толчем, помещаем в пластиковые 100 литровые бочки, при температуре +16-20 градусов стоят 3 дня. Вообще то, определяем "на глаз"- как только поднялась "шуба", т.е. началось брожение, сок сливаем с помощью шланга. Мезгу выжимаем, сок сливаем в 20 литровые бутыли, в зависимости от сладости сока добавляем сахар, от 0,5 до 1кг на 10 литров, растворяем в подогретом соке. Делаем гидрозатвор. Брожение должно идти при температуре 16-18 градусов. Если ниже- застынет, если выше идет бурное брожение в ущерб качества. Как только дрожжи выпали в осадок аккуратно сливаем сусло с помощью шланга (осадок не взбалтываем). Примерно через 7-10 дней. Добавляем сахар (см. выше), второй раз тоже самое т.е. сливаем, добавляем. После третьего брожения и снятия с осадка в вино добавляем специальную, так называемую, глину. Ну не знаю как она првильно называется, осталась с СССРовского винзавода. Эта глина адсорбирует запах дрожжей и осветляет вино. И усё.
Только вот последние годы из Изабеллы не делаем, вырос кишмишевый, мускатный виноградник, из них вино намного вкуснее.
Да, и в вине из Изабеллы, во время хранения образуется очень много винного камня, что не есть хорошо.

 

В наших условиях добавлять сахар придется обязательно. Более того, вина с нормальной крепостью - не получить без сахара или других ухищрений и на юге. А сухие вина, с крепостью градусов 9-10 - чрезвычайно геморно хранить, чуть, что и они - невкусные.
Вообще, на мой взгляд, определяющим показателем является количество кислоты в соке, если сок очень кислый - надо добавлять и воду. Вино из винограда, в отличие от вишневого, например, очень долго остается невкусным, пить его можно начинать только с лета будущего года, да и то... лучше еще с полгода подождать. За зиму в подвале бутылки покрываются как бы бесцветным песком, содержимое надо аккуратно слить и не перебултыхать, кажется я читал - это как раз то из чего камни в почках. Мне нравится подслащенное вино, где то четыре чайные ложки на литр, на мой взгляд так вкуснее.

 

У меня соседка очень давно делает домашние вина из разных ягод и из винограда тоже, вина у неё получаются очень вкусными. Делает по очень старой книжке(брошурке) чуть-ли не 60-ых годов выпуска. Сок из ягод получает через соковарку, ни какие фрукты и ягоды немнёт - всё пропускает через соковарку. Виноград и у меня и у неё мелкий, кислый, синего цвета, сорт естественно не помним, но помню что один из родителей "Изабелла".
Рецепт:
Сначала делают закваску. Для закваски требуется:
2 стакана размятых ягод(малина, белая смородина, земляника)
1 стакан воды,
Пол стакана сахара.
Ягоды не моют, разминают и смешивают с водой и сахаром. Смесь взбалтывают и закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное, тёплое место. Всё это бродит 3-4 дня, после этого отделяют сок от мезги через марлю. Закваска может хранится 10 дней. Для приготовления десертного вина на 10 л. сока берут 300мл. закваски, тоесть 3% закваски на 10л. сока.
Когда закваска готова. Приступаем к приготовлению вина.
Моем ягоды и получаем сок через соковарку, оставшуюся мезгу складываем в ёмкость( ведро, кастрюля). Когда сок взяли, считаем сколько литров сока у нас получилось. В оставшуюся мезгу добавляем воду, перемешиваем и проганяем ещё раз через соковарку. Расчёт воды: 100мл. воды на один литр сока. Тоесть, если получилось 10 л. сока значит берём 1 л. воды. Суммируйте колличество сока из первого прогона и из мезги.
Сок выходит горячим, надо чтобы сок остыл примерно до 20-30 градусов, после этого добавляют сахар. Для винограда средней полосы: На 1 литр сока кладут 150 гр. сахара. Сахар надо растворить полностью, а потом залить закваску. Обьём тары где будет стоять вино должен быть большого литража, так чтобы сок, вода и сахар заполнили 2/3 обьёма ёмкости. В крышке ёмкости, где стоит и бродит сок, высверлить дырочку и вставить туда тонкую прозрачную трубочку, трубочка должна быть длинной примерно 70-80 см. Один конец трубки у нас в крышке, а другой опустить в банку с водой, для выхода газа при брожении.
На 4-ый день надо добавить сахар 30 гр. на 1 литр сока
На 7-ой день опять добавляем сахар 30 гр. на 1 литр сока
На 10-ый день опять добавляем сахар, но 20гр. на 1 литр сока
Когда сок перестанет бродить, вино должно ещё настояться 2 месяца и вино готово, можно дегустировать!

 

Сок выжали через ручную соковыжималку. Жмых выбросили. Сок поставили на балкон с гидрозатвором. Температура примерно 12-13 гр. Через 2 дня добавили 1 кг сахара, растворили в соке (10л с остатками жмыха) и поставили в кладовку. Тоже гидрозатвор. 11 день с момента начала работ, а сок не бродит. Вверху шапка оставшегося жмыха, внизу небольшой осадок. Пузырей нет, брожения в бут (ы) ле нет. В кладовке 19-20 гр. 3 дня назад поставил закваску, пока не готова. Пойду покупать в аптеку пивные дрожжи. Не знаю, то же самое, что и винные или нет, других нет. Мои действия: жду пару дней закваску. Если не начнет бродить, бросаю в сусло дрожжи, растворенные в теплой воде (их еще надо найти) и горсть изюма, незабродившую закваску туда же. Сколько нужно дрожжей на 10 литров. 50-100грамм? Есть какие нибудь другие предложения, советы. Пишите. Спасибо.

 

Не знаю, Зачем жмых то выбросили, надо было 3 - 5 дней со жмыхом побродить в нем то и есть те самые винные дрожжи и +12 - 13 маловато будет, хотя бы +19 - 20, а теперь не знаю, кидайте дрожжи - закваски всякие.

 

Удачница., это получится уже не вино, а винный напиток, большую часть витаминов Вы потеряете, да и вкус и аромат совсем другой.
Не знаю, чтобы вино и закваска начали брожение температура должна быть не менее +16. Сахар добавили зря, первый раз сахар нужно добавлять после того, когда брожение почти прекратилось. Это через 10-12 дней, а так Вы сахаром законсервировали полученный сок.

 

Отчитываюсь о проделанной работе. Сколько людей, столько рецептов. Все, что есть про виноделие перечитал, распечатал. В основном жмых отжимают после 3-4 дней брожения и помешивания в открытой емкости и ставят сусло на гидрозатвор (перчатку). Сахар можно одновременно перед постановкой на гидрозатвор, можно порциями, можно после бурного брожения. Какой крепости хотите вино. Сахар-это пища для дрожжей. Когда его много, дрожжи могут перестать работать и вино будет слабее. Поэтому и порциями. Брожение (бурное) может быть от 1 месяца до 100 дней. Иногда отжимают жмых также сразу. Сок отдельно. В жмых вода, сахар. Бродит, потом смешивают с соком. Температура 16-22. В инете много пишут о температуре +5 градусов. Поставить в подвал и забыть. Расстиражировали один и тот же рецепт. Считаю 19-22 должно быть для нормальной работы. На кухне стояли 2 закваски. Одна из сладкого зеленого винограда, другая из своей Изабеллы. С понедельника по четверг. Не работали, стала появляться плесень. Ее удалил. Температура 18-19 градусов. Включили отопление. Поставил под батарею. День и сладкий работает, Изабелла чуть-чуть. Бутыль тоже стоит под батареей. Через два дня из сладкого закваска работает вовсю, Изабелла только дышит. Не отжимая закваски в бутыль, 3 гости изюма в бутыль. Бутыль поболтал. Вчера (воскресенье) послушал, идет ли процесс, сверху все тихо. Жмых плотно висит вверху. Идет тихое брожение. Слышно как лопаются пузырки с газом. В банке с водой пузырь может появится, только если шланг потрогать. Возникает вопрос. Почему нет первоначального бурного брожения. Вот и в закваске из Изабеллы также было. Вывод сусло из винограда Изабелла бурно не бродит. Тем более я снял его немного раньше, не набрал той сахаристости. Вопрос стоял или я или дрозды. Как с ними бороться не знаю. Именно это сорт любят. Изготовление вина из Изабеллы видимо имеет свои особенности в силу повышенной кислотности ягоды. Знакомые делают так: 1 кг ягод, 1 литр воды, 1 кг сахара. Ягоды не давить. Все в бутыль на гидрозатвор. Возможно свои сахаром и пониженной температурой я законсервировал сок. Спасибо, что отозвались.

 

Всем неравнодушным доброе утро. Бродит родимое. Вчера вечером было где то 4-5 пузырей в минуту, сегодня уже 1 в 1.5 секунды.

 

А куда ж ему деваться то

 

В этом году вот столько собрали Изабеллы, вина на выходе где-то 25 - 30 л.
Булькает...

 

Здравствуйте! Получилась такая ситуация: поставили вино 2 месяца назад (виноград помяли, добавили сахар и воду, поставили на водяной замок) и пришлось срочно уехать. Что сейчас делать? Вино не получится? Сижу перед бутылями и не знаю что делать - выливать?

 

2 месяца вместе с мезгой стояло?

 

Да, с мезгой. Соседка говорила (поливала цветы), что бурлило в бутылках с водой хорошо.