Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 4

Я все таки не понял, почему мясо в пакетиках так долго не протухает?

Т. е. обжариваются только две стороны стейка? А боковушки?

 

Если нет сока, то дней 5 пролежит. Бактерии создают кислую среду и это не позволяет мясу протухнуть. При этом происходит процесс ферментации мясо становится очень мягким... в теме про гамбургеры подробно обсуждали эту тему с ссылками на умные источники.

Нет боковушке не обжариваю. Если медальоны не кантовать, то все соки останутся внутри и мясо будет очень сочным и нежным. если их переворачивать, то все это останется на сковороде. Мы фактически прижигаем мышцу с двух сторон чтобы ничего не вышло вдоль волокон. Если ткнуть вилкой то сок начнет вытекать...

Зачем вообще боковинки обжаривать? они готовятся от жара сковороды... Главное размер сковороды выбирать правильный и не тесную и не в поле жарить...

 

В любом случае, надо быть ну очень уверенным, что не только мясо свежее, не размороженное, но и что оно хранилось в соответсвующих условиях. В цитате сказано - до 20 дней на скотобойне. Значит и там в определенных условиях, не на жаре, уж наверняка.
Паразитики разные очень такое мясо любят, не только мы.

Красиво! Краткость сестра?
А из чего голубая шубка? Неужели кокос? с помидором?

 

Кому нарезочки. Я всё к новогоднему столу подбираюсь)


А фруктовая елочка? Я аналогично из фруктов делала человечка. Ананас - тело, ручки-ножки сливы, по-моему, ещё какие-то фрукты... давно было. Ну и банан!

 

Вот ягодка.

 

Все сделал так с определенным отступлением... Три дня мясо в холодильнике отстаивалось в полотняных мешочках...А не в полиэтиленовых ... Вкус - непередаваемый! Нежнейшее, сочное, вкусное мясо...И с соусом поэксперементировал: смешал. Табаско зеленый с Сэн Сой премиум Якитори...

 

Люблю готовить разные пироги!
Пирог с творожной начинкой "Забава"
Состав

• из расчета на форму диаметром 18х25 см
• для песочного теста
• сливочное масло - 100 г,
• яйцо - 1 шт,
• сахар - 1/3 стакана,
• разрыхлитель - 1 чайная ложка,
• ванильный сахар - 0,5 чайной ложки,
• какао - 1 чайная ложка с горкой,
• мука - ~1,5 стакана
• для творожной начинки
• творог - 500 г,
• яйца - 3 шт,
• сахар - 0,5 стакана (можно больше для любителей сладкого),
• крахмал - 1 чайная ложка,
• ванильный сахар - 1 чайная ложка,
• сливочное масло - 30 г,
• изюм или другие сухофрукты (можно добавить также измельченные орехи и цедру лимона)
• Приготовление

Приготовить тесто:
Сливочное масло растопить и охладить.
Муку просеять и соединить с разрыхлителем.
Яйцо слегка взбить вилкой или венчиком.
В большую миску вылить масло, добавить сахар, ванильный сахар и перемешать.
Всыпать какао и хорошо размешать, чтобы не было комков.
Добавить в масляную смесь слегка взбитое яйцо и перемешать венчиком или вилкой.
Постепенно всыпать муку с разрыхлителем и замесить тесто.
От готового теста отделить 1/3 часть и убрать в морозилку.
Оставшиеся 2/3 часть теста раскатать и выложить в форму для выпекания.
Приготовить творожную начинку:
Изюм или другие сухофрукты вымыть и обсушить (чернослив или курагу порезать).
Сливочное масло растопить.
Яичные белки аккуратно отделить от желтков и убрать в холодильник.
Желтки разболтать вилкой.
Творог выложить в миску и размять вилкой (по-желанию, творог можно протереть через сито).
К творогу добавить сахар, ванильный сахар и хорошо перемешать.
Влить сливочное масло и еще раз перемешать.
Добавить желтки и перемешать. Положить крахмал и снова хорошо перемешать массу.
Всыпать изюм (или другие сухофрукты).
Перемешать, чтобы сухофрукты равномерно распределились.
Охлажденные яичные белки взбить миксером в крепкую пену.
Ввести в творожную массу взбитые белки и аккуратно перемешать.
Выложить творожную начинку на тесто и разровнять.
На крупной терке натереть замороженное тесто и посыпать им творожную начинку.
Выпекать пирог в нагретой до ~180°C духовке ~30 минут.


Кекс "Мраморный"

Состав

• масло сливочное - 250 г,
• мука - 2,5 стакана,
• сахар - 1 стакан,
• ванильный сахар - 1 ст. ложка,
• крахмал - 3 ст. ложки,
• яйца - 4 шт,
• молоко - 0,5 стакана,
• разрыхлитель - 2-3 ч. ложки,
• соль - 1/4 ч. ложки,
• какао - 2-3 ст. ложки

Приготовление
Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и ванильным сахаром.
По одному ввести яйца и хорошо перемешать.
Просеянную муку смешать с крахмалом, солью и разрыхлителем.
Постепенно ввести муку в яично-масляную смесь и хорошо перемешать.
Затем добавить молоко и еще раз хорошо перемешать тесто.
Полученное тесто разделить на 2 равные части - в одну часть добавить какао.
В смазанную маслом форму выложить светлое тесто, а сверху аккуратно выложить темное тесто.
Вилкой аккуратно провести один раз по кругу, смешивая разные слои теста, - таким образом получится мраморный рисунок.
Выпекать кекс при температуре 180 градусов ~1 час.
Сверху готовый кекс посыпать сахарной пудрой или полить растопленным шоколадом.


Пирог с вареньем из песочного теста
Состав
для теста

• яйца - 2 шт,
• мука - 2-3 стакана,
• сливочное масло или маргарин - 200 г,
• сахар - 1 стакан,
• ванилин - на кончике ножа,
• разрыхлитель - 1 ч. ложка
• варенье или джем - 150-200 г

Приготовление
Масло или маргарин растопить и охладить.
В миску насыпать сахар, добавить растопленное масло, яйца, ванилин и все хорошо перемешать.
Постепенно ввести просеянную и смешанную с разрыхлителем муку и замесить тесто (тесто не должно быть крутым).
Тесто разделить на 2 неравные части (1/3 и 2/3).
Меньшую часть теста положить в морозильник на ~1 час.
Большую часть теста равномерно распределить на противне (тесто можно тонко раскатать, а можно выложить более толстым слоем).
Сверху, на тесто, выложить слой варенья и аккуратно разровнять его ложкой.
Из морозилки достать меньшую часть теста и потереть на крупной терке сверху на варенье.
Пирог поставить в нагретую до 200 градусов духовку и выпекать 20-25 минут.

 

Вы отважный человек, Дмитрий!

 

Салат Цезарь с Курицей (реплика).

​

Салат с «историческим» названием не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы подумать. Придумал его и окрестил так во времена американского «сухого закона» некто Цезарь Кардини (Caesar Cardini, 1896-1956), американец итальянского происхождения.

Цезарь - мой любимый салат, но в силу трудоемкости приготовления я не часто балую себя этим блюдом. Приступим ...
Приготовление салата начнем с заготовки гренок и курицы.
Для гренок нам понадобится СВЕЖИЙ несладкий хлеб - чиабатта. Срезаем корочку и аккуратно режем на кубики со стороной 1,5 сантиметра. Гренок делаем значительно больше, чем требуется для салата. Это операция муторная и нелюбима мной более остальных...

Далее берем головку мелко нарубленного чеснока и кладем в ступу. Заливаем оливковым маслом (extra virgin) и перемалываем.

Поскольку далее предполагается обжарка, то я предпочитаю избавится от чесночного "жмыха", при подгорании он даст горечь, а мне бы этого не хотелось... Откидываем на ситечко наше ароматизированное масло. Жмых выкидывыем или откладываем.

К моменту готовности масла и хлебных кубиков, заранее поставленная большая сковорода уже нагрелась и готова к процессу. Температура - ниже среднего: "на двоечку". Высыпаем гренки в сковороду, окунаем пальцы в масло и справляем гренки, стараемся не упустить ни одной. Масла не должно быть уж очень много. Солим. Теперь осталось периодически брать сковороду двумя руками и подкидывая перемешивать гренки. Минут через 15-20 гренки готовы. Идеальная гренка- хрусткая снаружи и мягкая внутри, Мы не сушим хлеб, а поджариваем снаружи.

 

Пока готовились гренки, мы готовили курицу:
У нас была заготовлена мытая и просушенная на кухонном полотенце куриная грудка. Острым ножом режем грудку поперек волокон на полосы толщиной 5 мм и длинной как получится.

После того как мы добавили необходимое количество ароматизированного масла в гренки, у нас осталось еще масло. Кладем в него филе и перемешиваем. НЕ СОЛИМ!

Убрав готовые гренки из сковороды мы аккуратно укладываем филе на нее. Сковороду маслом не мажем. Солим.

Обжариваем курицу с обеих сторон. У меня получается минуты по 3-4 с каждой стороны. Не пересушите!


Пока жарится куриное филе, мы готовим яйца для салата. Нам понядобятся перепелиные, сваренные в крутую в салат и одно свежее куриное в соус.

 

Куриное яйцо кладем на минуту в небурлящий кипяток и потом минут на пятнадцать отдыхать при комнатной температуре. После чего добавляем в миску. Практический смылс сего ритуала до сель не постиг, но попыток не оставляю.
Помимо яйца нам понадобятся:

• измельченный чеснок, можно взять наш шмых 2-3 зубчика,
• оливковое масло 100-200 мл.,
• соль,
• вустерский соус 2-3 ч. л.,
• дижонская горчица 1/2 ч. л.,
• красный бальзамический уксус 1 ч. л.,
• сок лимона 1-2 ч. л.,

Не пишу точно о колличествах т. к. это сугубо индивидуально. Для того чтобы получился "тот самый" соус, нужно пробовать и добавлять недостающие ингредиенты самому и по собственному вкусу.
Порядок смешивания таков:

• размешиваем содержимое яйца,
• добавляем чеснок,
• добавляем сок лимона,
• добавляем горчицу,
• добавляем вустерский соус,
• добавляем уксус,
• солим.

​

​

Содержимое миски не взбиваем, а перемешиваем. После того как вкус нашего соуса угадывается добавляем загуститель - оливковое масло. Какое масло взять extra virgin или очищенное или в каких пропорциях их смешать решайте сами. Главное чтобы запах и вкус масла не забил общий букет. Опыт - "сын ошибок трудных", в данном случае, лучший учитель. На мой вкус, финишный букет должен быть уравновешенным с акцентом на рыбную нотку. Ни лимонная кислота, ни уксус, ни тем более горчица не должны "быть на виду"... Соль в самый последний момент.​

​

Далее самое простое и сложное. Простое - выложить ингредиенты салата на тарелки и сложное - соблюсти пропорции... и не жадничать!
Сладкие помидоры черри. Режем на половинки. Колличество индивидуально и в зависимости вкуса и от сытости.

Листья салата Ромэн. Я убираю жесткий стебель и заменяю его на ..

.. белую часть листьев салата Айсберг для хруста.

Выкладываем все ингридиенты на тарелку, не забываем: перепелиные яйца, порезанные пополам, курицу, гренки и лепестки пармезана. Солим и подаем к столу.

Соус подаем отдельно. Как правило вкусы разные и количество соуса каждому свое.

Берем в спутники белое сухое вино, лучший хлеб и в путь!
Как я и говорил раньше, и гренок и соуса делаем с запасом. После того как кончится салат и остатки соуса собраны хлебом, я беру запас, заправляю гренки соусом и продолжаю праздник живота...

​

Приятного Вам аппетита!

 

Алаверды: я курицу так мелко не нарезаю, слишком долго и муторно жарить. Беру грудку, саму толстую часть пластую пополам, чтобы получилась более-менее тонкая, потом слегка отбиваю. Дальше аналогично в масло со специями. В итоге вместо двух десятков маленьких кусочков жарю два больших, а потом аккуратно нарезаю готовые тёплые куски на полоски нужного размера сразу в салат.
Это так, лирическое отступление, для удобства кулинаров .
И соус сами делате? Вы герой, если так, я даже подступиться к нему боюсь

 

Да соус это самое сложное: есть правильный соус- есть Цезарь, нет соуса - не Цезарь. Самое главное и готового рецепта в Интернете не смог найти... Не то что бы не было, а просто вижу по рецепту, что получится не то...

Если курицу жарить куском, то моей любимой поджарки будет мало, а я ее обожаю...

 

Ёлочка на НГ