Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Почему такой сарказм? У вас свой метод, у меня свой, результат не плохой. Я делаю сразу кг десять, поворачивать -не переворачивать -это как хотите. результат будет такой же.
Или вы считаете что только ваш метод единственно верный? Я иногда кусок дома вялила, в холодильнике на нижней полке, и тоже получалось.

 

соль является абсорбентом и вытягивает лишнюю влагу из мяса а если нижние куски лежат считай в воде то как влага будет выходить из мяса? Для этого и перемешивают соль для перераспределении влаги!
Цель сухого засола, вытянуть лишнюю влагу и засолить мясо, если бы цель была засолить мясо то лучше тогда в тузлуке!
Ну и кратенький видео экскурс о хамоне

 

Павел, я запуталась с временем засолки, поясните, пожалуйста.
И, если не сложно, ответьте по поводу замены влажной соли на сухую. Этого делать нельзя или, просто, нецелесообразно?

 

Расчет времени засолки идет 1 кг (куски мяса)-1 сутки в соле, 1,5 кг (куски мяса), время засолки зависит от массы одного куска мяса (не общего засаливаемого веса) я солю сразу 11-13 кг куски по 1,1-1,3кг больше суток, по поводу переворачивания мяса во время засолки и добавления соли, если взять большое соотношение соль мясо 1 кг мяса-2-3 кг соли то вертеть я думаю не надо но я делаю в меньшем соотношении и помере выделение жидкости уже добавляя или не добавляю соль, зависит от наличие влаги в мясе, но переворачиваю и ворошу соль обязательно до однородной влажности!
Задача переворачивания мяса и добавление соли в том, что бы мясо находилось в сухой или влажно соли целиком а не в воде!

 

Очень аппетитные кусочки мяса! А как же в условиях квартиры выдержать температурный режим? Я бы попробовала сделать, вдруг получиться? Холодильник для небольших кусочков тоже, наверное, не подойдёт? На лоджии температура не стабильна... У кого-нибудь получается такое мясцо дома?

 

А можно подробней про маринад. Сколько соли, примеро на 5-6 кл сала и так далее ?

 

Коптил только рыбу, про сало тоже интересно!

 

Я

А замачивать на какое время? Просто в воде подержать или час-два, например?

 

Просто подержать в воде. 30 мин. достаточно.

 

Беру на рынке карпа, можно живого. Потрошу, протираю солью, оставляю на сутки. Перед копчением осушить, промазать подсолнечным маслом и на ольховые опилки в бикс на решётку. Бикс стоит на мангале. Минут 40 максимум и вкуснейший карп готов. Почему минут 40 - не люблю сильный огонь, рыба слегка варёная получается. Огонь поддерживаю небольшой, чтобы из щелки бикса выходила тоненькая струйка дымка.

 

Периодически копчу скумбрию.

Рыбу потрошу, натираю крупной солью и специями (покупаю в пачках "для рыбы").
Опилки вымачиваю (30 минут) и посыпаю дно коптильни тонким слоем.
В мангале разжигаю угли и накрываю мангал сверху листом металла, через некоторое время получаются равномерно горящие угли, на которые я ставлю коптильню. Через 30 минут продукт готов.

 

Вчера засолил со специями курицу, завтра вечерком попробую подкоптить...

 

Извиняюсь, стружку, конечно.
Ольховую стружку покупаю в магазине.

 

Здравствуйте, я живу в Израиле и щепу (тем более ольховую) у нас в магазине не достать, а рыбки горячего копчения очень хочется (коптильня есть), ольха само собой тоже не растет, из растущих и досягаемых есть :
гранат, цитрусовые (лимон, апельсин и т. д.), рожковое дерево, миндальное дерево, если постараться можно найти яблоню, но это проблематичный вариант.
есть у вас какие нибудь советы из чего делать щепу? жаль портить продукты просто.
П. С. все 10 страниц прочитал, а ответа не нашел.

 

мой всегда только на них и коптит, получается - объеденье!