Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Что там пробовать? Ехать надо!

В маленькой камере зажигаете угли, закрываете и ждёте когда они разгорятся равномерно. После, в большую кладёте продукт и ждёте. Если копчение длительное, то придётся подкладывать уголь. Примерное время копчения в табличке указано, температура регулируется количеством горящего угля. Опыт придёт с практикой.

 

Тогда жду описания Ваших опытов, очень интересно.

 

Конечно, как только получится удачно... сообщу всем

 

точно-точно все приходит с опытом ) как раз надо ребрышек сделать, спасибо, что напомнили мне )

 

Привет всем. Ну вот сегодня и я попробовал закоптить сальца. Результат понравился всем домашним. Правда на первый раз допустил ошибку, завернул сало в ткань (марля не нашлась) побоявшись что будет сильно чёрным, а один кусок повесил так. Он и оказался самым вкусным. Коптил примерно час, на яблоневых веточках, коптилку сделал из того что валялось под забором, часа за полтора с перекурами. В общем лучьше посмотреть.

 

Сделал фото домашней коптильни, можно коптить горячим способом у себя на кухни т. к. есть водяной затвор. Надо только поглядывать чтоб вода не выкипела. Маме эту коптильню привезли лет двадцать назад, правда мама не очень интенсивно ей пользовалась, ну наверно раз 20 коптила, кур, сало.

 

И я тогда со своим самоваром влезу в тему копчения.
Сало копчу холодным методом, так как если делать горячее копчение, то будет капать жир и от сала останутся только шкварки.
И так, про холодное копчение сала.
Сало засаливаю (сухой засол, что значит обильно натираю сало солью и на 2-4 дня в холодильник).
Потом достаем сало, очищаем лишнюю соль и проветриваем 30 минут.

После чего можно начинать коптить.
У меня коптильня холодного копчения покупная
Очень простая и удобная для этих целей.

Копчу на ольховой щепе.
Дальше необходимо только время и терпение и подходить к коптильне раз в 8-10 часов, чтобы засыпать опилки.

Начинал коптить в обед и утром получил вот такой результат. Но останавливаться еще рано, коптить сало надо около суток.

К вечеру сало было готово. Вот он конечный результат копчения сала.

А вот такое оно в разрезе:

Приятного аппетита.

 

Это просто обычный ящик из нержавейки? У меня где-то есть кастрюля из нержавейки, в ней можно делать,или надо отверстие сверлить?

 

Для копчения отверстия не нужны. Вымоченная щепа помещаются внутрь коптильни, а коптильня ставится на угли либо на огонь, но лично я предпочитаю угли.

 

Осетрина горячего копчения.

 

Мясо горячего копчения.

 

Филе рыбы горячего копчения.

 

@Nikofar, И желательно рецепт посола и время копчения

 

Пришлось соорудить целое "эссе" на тему горячее копчение.

Для горячего копчения я использую малогабаритную, двухъярусной загрузки, коптильню из нержавеющей стали "пенального запирания", состоящую из следующих частей:
1. Корпус коптильни.
2. Поддон для сбора сока и жира.
3. Решетка для размещения продуктов копчения (2 штуки).
4. Крышка коптильни.
5. Предмет, похожий на зажигалку, в левом нижнем углу снимка - это моё ноу-хау - клипса из латунного листа.
Собственно, снимок:


Щепа (стружки) для горячего копчения...
Существует множество мнений по этому поводу.
Я не буду оспаривать ни одно из них, но приведу собственный опыт.
Щепа или стружка для копчения используется мною от лиственных пород деревьев.
Щепа не должна содержать смолу или камедь в своем составе, поэтому при заготовке щепы рекомендую удалять кору, а смолянистые куски древесины исключить из заготовки. Не рекомендую щепу березы, так как, по наблюдениям, она выделяет при возгонке деготь и скипидар.
Наилучшей щепой традиционно считается щепа ольхи или осины. Ничего не имею против, даже наоборот.
Я, лично, использую стружку древесины яблони.
Количество щепы зависит от объема коптильни. Слишком большая порция закладки щепы вызывает излишнюю горечь готового блюда, поэтому рекомендую ограничиваться минимальной "дозой" щепы или стружек. Для данной модели коптильни - это "полторы жмени" - примерно столько:


Накрываем опилки поддоном для сбора жира и сока:

И устанавливаем решетку для рыбы:


А теперь о главном. Рыба.
Перепробовав очень большое количество разных видов и пород рыбы горячего копчения, я остановился на том, что рыба для горячего копчения должна быть:
а) плоская и жирная;
б) без костей, головы, плавников, чешуи и кожи.
Не хочу ни каким образом обидеть любителей речной свежевыловленной и прочей рыбы, я привожу всего лишь своё мнение и никого не призываю следовать ему безоговорочно. Мне нравится рыба без костей, т. е. филе.
Итак, скромный кусок филе морского окуня, по-моему, около 350 граммов весом. Слегка солим (не обязательно засаливать рыбу за два-три часа), слегка перчим, и, поскольку это морской окунь, смазываем его филе рафинированным растительным маслом, чтобы рыба не была суховата. На протвиньке справа от кусочка филе окуня лежат бамбуковые лучинки-шампуры. Для чего они нужны, расскажу в комментарии к следующей картинке.
Итак, кусочек филе перед закладкой в коптильню:

Нередко сталкивался с тем, что при горячем копчении филе рыбы сильно "приклеивается" в процессе нагревания к металлической решетке. Чтобы избежать этого, подкладываю под рыбу деревянные, очищенные от коры тонкие веточки или бамбуковые лучинки-шампуры, примерно так:

Поверх этих лучинок укладываем рыбу:

Закрываем коптильню крышкой:

 

... Продолжение.

Оставляем на пару минут коптильню с сырой рыбой в стороне и разводим костер. Я для этих целей использую небольшой мангал. Для ускорения розжига можно применить наддув, например, с помощью двухходового насоса от детского надувного бассейна:

Устанавливаем на огонь коптильню. При такой интенсивности пламени, время копчения составляет 10-12 минут.

Используемая в данном примере модель коптильни из тонкой нержавеющей стали с "пенальным запиранием" обладает одним недостатком - при нагреве передняя кромка крышки сильно коробится и образует значительную щель между крышкой и корпусом. Чтобы этого избежать, многие на крышку коптильни кладут один, а то и два кирпича. Не самое эстетичное решение, по моему скромному мнению. Вместо кирпичей я использую вот такую клипсу, согнутую из полоски металла, образующую в сечении профиль, похожий на букву "Л":

На предыдущем снимке, сделанном примерно на 12-й минуте нахождения коптильни на огне, заметен белесый дымок, выделяющийся из щели между крышкой и корпусом коптильни. Это свидетельствует о том, что рыба готова. Ждем еще 30-40 секунд, снимаем коптильню и даем ей немного остыть, перед тем как снять крышку. Примерно те же 30-40 секунд.

Готовый кусочек копченой рыбки выглядит так. Ниже на поддоне заметны капли сока и жира, вытекшие из рыбы.

С помощью лопаточки извлекаем решетку с рыбкой из коптильни, удаляем деревянные лучинки, выкладываем копченую рыбку на широкую тарелку, украшаем нарезанными овощами и зеленью.

Готовое филе морского окуня горячего копчения, поданное с дольками томата, кольцами репчатого лука и свежей зелени укропа.


Q: А не горчят открытые части рыбы?
- Нет. Я об этом упоминал выше - для копчения использую щепу яблони в очень скромном количестве. Филе рыбы получается по вкусу близким к приготовленному в духовке, с нежным приятным привкусом копчения. Почти диетическое блюдо. Плюс поддон, на который капают жир и сок. Капли не сгорают и не придают дополнительной горечи рыбе.

Q: Опилки не замачиваете?
- Нет. Объясняю, почему не замачиваю:
Я не люблю привкус дёгтя и скипидара в продуктах горячего копчения.
Связано это с тем, что скипидар получают путем перегонки древесной живицы водяным паром. Поэтому я применяю сухие опилки древесины плодовых деревьев с минимальным содержанием живицы и смол. Для чего с чурочек, из которых настругиваю щепу для коптилки, обязательно удаляю кору и луб, в которых содержание живицы максимально.