Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Рецепт для рыбы применяю очень простой - филе слегка присаливаю непосредственно перед копчением, минут за 10-30. Иногда добавляю молотый перец. Но особого смысла в добавлении пряностей не вижу - горячее копчение само по себе уже "пряность" .
Если рыба не жирная, чтобы она не вышла слишком суховатой, обмазываю рыбку рафинированным растительным маслом с высокой температурой "дыма".

С мясом горячего копчения необходимо "повозиться" побольше. На опубликованных мною ранее фото показаны кусочки свиной шейки горячего копчения.
Шейку я нарезаю ломтиками толщиной 1,5-2 см и мариную их примерно тем же способом, который применяют для шашлыка или барбекю.
Мой рецепт маринада на 1 кг мяса:
- сок одного-двух лимонов;
- измельченный репчатый лук (2-3 луковицы);
- соус наршараб две-три столовых ложки или 50 мл гранатового сока + 2 чайных ложки сахара;
- набор сухих пряностей "Аджика" 1,5-2 чайных ложки;
- соль 1/2-1 столовой ложки (около 15-20 г);
- теплая кипяченая вода 70 мл.
Выдерживаю куски мяса в таком маринаде пару часов и затем копчу при средней интенсивности огня в мангале около 25-35 минут.

Само время копчения на огне зависит от типа продукта и силы пламени.
Рыба обычно бывает готова уже через 10-15 минут, маринованное мясо - 30-40 минут.
Другие виды мяса или птицы обычно предварительно отвариваю в кипятке до полуготовности - 10-15 минут. Обращаю ваше внимание - мясо или птицу, предназначенную для копчения нужно отваривать, опуская заготовки в кипяток, а не в холодную воду. Так в мясе или птице сохранится больше собственного сока, который не перейдет в бульон.

 

@Nikofar, Спасибо, все дохотчиво и понятно. Собираюсь сделать свою коптилку, вот разные рецепты и спрашиваю да записываю. Все пригодится и опробуется

 

Ну, тогда за кулинарию!
Кулинарный анекдот от Nikofar'а:
Горячее копчение рыбы ... без коптилки.

Преамбула.
Бывают ситуации, когда и рыбка есть свежевыловленная, и соль есть, и специи, и чорти чего ещё есть, а вот коптилки немае... А так рыбки хочется копчёненькой!
Это не беда и даже не катастрофа, так, мелкая досада в деле горячего копчения рыбы.

Амбула.
Самое главное - найти среди этого "чорти чего ещё есть" рулончик алюминиевой фольги и пачку обычного чая, желательно крупнолистового, без всякой химии и ароматизаторов, а еще лучше использовать заварку от уже выпитого чая, для чего её нужно извлечь из заварочного чайника и слегка обсушить. Да хоть на той же фольге.
Итак, что нам понадобится.
Из утвари:
- рулон пищевой алюминиевой фольги;
- вилка (да-да, самая обыкновенная столовая вилка).
Из продуктов:
- собственно рыбка (как её подготовить? Да как вашей душе угодно - к примеру, - выпотрошить, обрезать головы с жабрами и хвосты, чешую и шкурку можно не снимать);
- соль (по вкусу);
- чай крупнолистовой или его спитую заварку (нифиля);
- опционально, рис пара столовых ложек и песок сахарный одна чайная ложка (слово "опционально" здесь означает, что без этих ингредиентов можно обойтись).

Приготовление:
Развести огонь (в костре, в комельке, в камине, в мангале и т. п.). Главное, чтобы количества дров и углей хватило на час-полтора горения и тления углей.
Пока костер разгорается, подготавливаем рыбку, солим её, затем отрываем примерно две одинаковые по размерам полосы от рулона фольги, превышающие размерами нашу рыбку в 2-3 раза по продольным и поперечным измерениям. Один кусок откладываем в сторону, а с другим колдуем:
Складываем его в четыре слоя, кладем на что-то мягкое, к примеру, на поролон, или сложенную в несколько слоев ткань, или на свитер сисадмина с оленями и т. п.
Затем наносим по свернутой фольге "квадратно-гнездовым" методом с десяток ударов вилкой. Помните! Мы применяем очень сильное "колдунство" - один удар вилкой оставляет четыре дырки!
Продырявленную таким образом фольгу разворачиваем, стряхиваем ошмётья фольги, сминаем не сильно фольгу в шарик, слегка мнём и снова разворачиваем. Затем в эту мятую и дырявую фольгу заворачиваем нашу рыбку.
Возвращаемся к первому куску фольги. Кладем его на горизонтальную поверхность, примерно посередине куска выкладываем пару-тройку чайных ложек нифилей или чая (плюс опционально - столовую ложку риса и полчайной ложки песка сахарного), на чай кладем завернутую в дырявую фольгу рыбку, заворачиваем края фольги сверху и по бокам, формируя относительно герметичный сверток из недырявого куска фольги.
Вся эта возня обычно занимает минут пятнадцать, к этому времени костер уже обычно или прогорел до углей или ещё горит, но не так сильно. Разгребаем прогоревшие дрова или угли, кладем внутрь образовавшегося углубления чайными нифилями вниз сверток с рыбкой, зарываем углями с боков и сверху, и ждём минут так около получаса.
Извлекаем сверток из углей, разворачиваем и кушаем рыбку горячего копчения.

Рассказ кулинарного анекдота прекратил.

 

Друзья, благодарю за ваши "спасибо" моему кулинарному анекдоту, приведенному постом выше.
Кстати, порылся в интернете и не обнаружил аутентичного моему способу вариант копчения в фольге.
Сделал два вывода:
- или плохо искал;
- или я и есть изобретатель этого способа.

Несколько дополнений к копчению в фольге, которые, на мой взгляд, следует учесть.
1. Вместо чая или чайной заварки вполне можно использовать обычную ольховую щепу (и др.), примерно в том же количестве: 2-3 ч. л. на рыбку весом 300-500 г. Если рыбки совсем мелкие, то их можно заворачивать в дыряво-мятую фольгу компанией из нескольких штук. В этом случае желательно не закладывать рыбу свыше 600 г общей массой в один сверток.
2. Свертки с рыбами можно класть непосредственно на угли, сразу несколько штук вплотную друг к другу, если позволяет площадь костра. Закапывать в угли не обязательно.
3. Фольгу для копчения лучше использовать потолще, около 0,025 мм, или, если она тонкая (9-11 мкм), то складывать её в два раза. "Дыряво-мятую" фольгу можно использовать и тонкую.
4. Добавление к опилкам зёрнышек риса и сахара имеет смысл, когда велик риск вытекания сока из рыбы во время копчения. В этом случае рис и сахар работают в качестве своего рода адсорбера жидкости. Кроме этого, рис и сахар добавляют свой аромат в дым при обугливании.
5. И эта, если вы для "колдунства" с вилкой применяете в качестве подложки "свитер сисадмина с оленями", сисадмина из свитера желательно всё-таки предварительно удалить, по соображениям гуманизма.

 

@Nikofar, все это хорошо Так как рыбача с ночевкой, и уха варится уже по темну, костер все равно горит и пока съедим ущицу, и рыбка подоспеет

 

Ещё несколько мыслей вслух.
Читатели моих сообщений уже наверное обратили внимание, насколько "небрежно" я отношусь к процессу засолки рыбы и других продуктов, предназначенных для горячего копчения. Дело не в том, что я не знаю, как правильно солить рыбу/мясо и всё, что шевелится. А в том, что в кругу моих близких, родных и знакомых продукты горячего копчения принято кушать сразу после приготовления, пока они, прошу извинить за каламбур, ещё горячие.
В других случаях, когда продукты горячего копчения (рыба, мясо и т. п.) подлежат достаточно длительному хранению, их действительно необходимо замачивать в тузлуке несколько часов/суток или выдерживать при сухой засолке также довольно продолжительное время. В этом случае соль работает в качестве консерванта, а горячее копчение придает продукту дополнительную органолептическую привлекательность.

 

Мы то же придерживаемся такого мнения ,приготовил и съели, свежее есть свежее

 

Согласен. Если не на продажу, то зачем хранить?

 

Применил для копчения цыпленка такую же коптилку, как у Вас, в первый раз увлажнил опилки, шкурка получилась очень горькой, во второй раз уменьшил количество опилок, умерил огонь в мангале, чуть увеличил (до 25 мин.) время копчения, опилки сухие. Получилось чуть лучше, но шкура не съедобная, некоторые открытые участки мяса птицы тоже прокоптились до коричневого цвета и тоже горькие. В чем ошибка? Щепа ольховая, магазинная. Спасибо за Ваш рассказ, помог сдвинуться с места в вопросе копчения, да тут еще и друзья коптилку позычили...

 

Цыплят и мясо курицы обычно не коптят способом горячего копчения, а только "подкапчивают" предварительно отваренные тушки и куски птицы.
После горячего копчения кожу или шкурку птицы лучше снимать и не использовать в пищу. ИМХО. Или при копчении заворачивать цыпленка в кусок марли, которая предохранит кожу птички от горького привкуса.

Возможные ошибки, которые Вы допустили:
1. Не отваривали предварительно цыпленка до полуготовности.
2. Опилок всё равно положили слишком много, нужно ещё уменьшить их количество. В Вашем случае для копчения цыпленка нужно брать буквально столовую ложку ольховых опилок.
3. Копченый цыпленок не должен иметь коричневый цвет поверхности, это признак того, что его передержали в коптилке. Цвет копченого продукта должен быть золотисто-желтым с легким коричневым оттенком.
4. Коптили цыпленка целиком, не разделав его на порционные куски достаточно плоской формы. В этом случае снаружи цыпленок будет "перекопчен", оставаясь внутри сыроватым.

 

Копчу не долго (если брать в стаж с отцом на Ахтубе) то около 35 лет, курицу и мясо не отваривал не разу, опилки ВООБЩЕ не использую только, щепу (часть щепы замачиваю, часть нет), горьким мясо бывает если например много положить вишни, обычно использую микс щепы (ольха, вишня, яблоня) шкура у птицы горькой не была не разу и чистим шкуру только детям, хороший цвет дат солома (сыплю поверх щепы обильно), щепы использую прилично (не ложку)

 

Предполагаю, что у Вас немного иной тип коптилки, с более толстыми стенками и режим копчения отличается.

 

Да нержавейка, толщиной 2, 2,5 мм (но это не точно)

 

эта фраза должна заканчиваться- " ИМХО". Это только личное ваше мнение и не передаёт всех возможностей и нюансов горячего копчения. Да для того что бы не трахтибитохтатся с курицей её проще проварить до полу готовности (я лично так и делаю если надо угостить вновь прибывших) и докоптить. НО ЭТО только ваше мнение, учите, как говорил Игорь Вальрьянович, мат часть. Особенно баварцев, они в копчение, как горячем так и холодном, преуспели. ИМХО. коптят даже яйца, и что главное не свои, а куриные.

 

Вы очень строги ко мне.
С некоторыми баварцами был знаком лично. И даже учил их коптить, не смотря на их сопротивление.
Кто такой Игорь Валерьянович - не знаю. Наверное, очень достойный джентльмен.
Учту Ваше требование и больше в этой теме писать не буду.
Пишите Вы, у Вас это лучше получается.
Не смею мешать.
Адью!