Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Поделюсь свои опытом. У нас в детстве, коптильни были в каждом дворе, так как лето я проводил в рыбацкой деревне на берегу Ильменя, копченная рыба и утки вроде хлеба. У родителей коптилка тоже была, а так как на рыбалку ездили каждые выходные, каждое воскресенье коптильный день.
Потом прикупил участок, построил дом, правда до озера далеко, но за час можно управится.
Коптильню сварил из нержавейки, толстой, три ряда решеток, на каждый по ведру окуней влезает. Когда рыбалка была удачной, загружали полностью, в основном окунь вечернего улова, выпотрошили вечером, пересыпали солью, а по приезду коптили. Переодически, под настроение и покупную рыбу и птицу с салом коптил.
Несколько лет назад, у меня появился новый родственник на Ильмене, рыбак по профессии, с рыбой "хоть залейся".
Не скажу, что даром, но 40 рублей за икряного леща не совсем деньги, главное доехать. Плюс там половина деревни коптит рыбу на продажу. Скоптить для себя, это одно дело, какая она на вид, дело второе, было бы вкусно а на продажу на первую очередь выходит товарный вид.
И так я этим копчением увлекся. Теперь каждую субботу что-то затеваю. Начинается всё с пятницы, рыбу надо забрать, выпотрошить и засолить. Тут классика, на 1 кг продукта 100 гр соли, можно и лаврушки и всяких специй, но мне кажется они никак не влияют. Я делаю потирочную смесь, немного соли, плюс сушенные укроп, петрушка, гранулированный чеснок, красный и черный перец, добавить для крепкости растительного масла, лучше горчичного, цвет красивый. На следущий день, рыбу вынимаю, промываю, и брюшко натираю смесью, и в коптильню. Потрошить надо любую рыбу и удалять жабры, но я мелочь не копчу. Можно коптить и свежую, только прорезать кости и мясо до хребта и туда нашинковать смеси, а с наружи в чешую втереть соль. У крупных лещей, судаков и щук, кости не перережишь ножом, я использую секатор.
Само копчение. Я теперь копчу только в один слой, иначе с верхнего слоя будет капать и получается не очень красиво, на вкус не влияет, но нижний слой ещё и суховат получается. Обязательно должна быть изоляция в виде
полотна, в деревне это старая фуфайка под крышку, у меня старое полотенце махровое. Нет конденсата, нет пятен, дым не уходит, и t значительно выше, особенно это важно в холодное время. На 7-10 кг рыбы, у меня уходит щепок примерно в литр объемом, больше не надо, иначе рыба будет чернеть и появится горечь, рыбка получается золотисто-коричневая. В холодное время, нужно коптильню прокалять, а то рыбка сварится, но будет бледной и некрасивой.

 

Горячее копчение рыбы.
1. Рыбу выпотрошить, удалить жабры. Натереть солью, втирая под чешую. Если есть возможность, выдержать несколько часов, если времени нет, можно коптить сразу.

2. Дрова наколоть мелко (от 20Х20 до 40Х40 мм в сечении). Без фанатизма, достаточно 3 - 5 средних поленьев.

3. Коптильню очистить шпателем. На дно насыпать ольховой щепы или опилок. Если нет ольхи годится любая лиственная порода. Щепа может быть сухая, влажная, мокрая определите по собственному опыту. Я использую сухую. Щепы много не надо, только чтобы покрыть дно. Уложить рыбу на решетки, плотно закрыть крышку.

 

5. Дрова сложить слоями с продухами, каждый последующий слой поперек предыдущего.


6. Установить коптильню на кострище (мангал, таганок, подставку).

7. Зажечь дрова. ВАЖНО! Дрова зажигать только после установки коптильни на кострище.

 

8. Должно довольно быстро разгореться сильное пламя. Ни чего не делайте, так и должно быть.

9. Из под крышки коптильни должен пойти дым, это означает, что процесс копчения пошел.

10. Дождитесь пока дрова прогорят. Если рыба достаточно крупная (более 1-го кг.) подержите коптильню некоторое время на углях.

 

11. Коптильню не открывая снять с огня и поставить на землю. ВАЖНО! Сразу ни в коем случае не открывать! Если открыть сразу, может вспыхнуть недогоревшая щепа. Затушить не попортив рыбу практически невозможно. Выдержать коптильню с закрытой крышкой не менее пяти минут.

12. Достаньте рыбу из коптильни не снимая с решеток. Аккуратно переложите рыбу на блюдо или поднос. ВАЖНО! Не захлебнитесь слюной.

13. Помните!, копченая рыба без рюмки, деньги на ветер!

 

Уважаемые форумчане, как вы думаете, можно ли использовать под коптильню эмалированный бак для питьевой воды ? Ну или кастрюлю эмалированную. Попадалась информация, что люди использовали кастрюли под коптилки. Так же, где то наткнулся на высказывание одного человека, что это вредно.

 

@Togull, думаю, что нельзя. Эмаль должна быть жаростойкой.

 

@acvitones, здравствуйте! Есть ли у вас опыт горячего копчения свиной грудинки (подчеревок)? У меня такой вопрос: после 6-ти часов горячего копчения, грудинка имеет красивый цвет, запах, вкус, но на срезе она сыроватая и жесткая, то есть тягучая. Молодым такая нравится, а вот пожилой народ жалуется. Что не так делаю? Как исправить ситуацию?
Рецепт: свиной подчеревок со шкурой режу на куски грамм по 400. Заливаю остывшим рассолом из соли, черного перца, чеснока, лаврового листа. Убираю в холодильник на трое суток. Вынимаю, обвязываю, подсушиваю и в коптильню. Копчу на ольхе. Необходимо реальное понимание проблемы. Заранее спасибо.

 

@Павел Т., здравствуйте! Есть ли у вас опыт горячего копчения свиной грудинки (подчеревок)? У меня такой вопрос: после 6-ти часов горячего копчения, грудинка имеет красивый цвет, запах, вкус, но на срезе она сыроватая и жесткая, то есть тягучая. Молодым такая нравится, а вот пожилой народ жалуется. Что не так делаю? Как исправить ситуацию?
Рецепт: свиной подчеревок со шкурой режу на куски грамм по 400. Заливаю остывшим рассолом из соли, черного перца, чеснока, лаврового листа. Убираю в холодильник на трое суток. Вынимаю, обвязываю, подсушиваю и в коптильню. Копчу на ольхе. Необходимо реальное понимание проблемы. Заранее спасибо.

 

Может сварить вначале не до конца, а потом коптить?

 

Использую электирическую коптильню "Дымок". Минимум забот при простоте эксплуатации. Копчу рыбу, мясо ещё не пробовал, хотя хочется попробовать. Рыбу беру в основном скумбрию и тунец. Рецепт прост: голову долой, потрошу, промываю, натираю смесью соли и специй (специи любые, что под руку попалось, в основном смесь для жарки рыбы и мяса, но могу и просто перчиков молотых намесить разных). Потом часа на три в холодильник, перед копчение промываю, подсушиваю немного, обвязываю шпагатом и в коптилку на решетки, предварительно под тушки стелю куски бинта или марли - не пригорает к решеткам, легко вынимается. Минут 30...35, в зависимости от массы тушек, и вкуснятина готова. Особенно хорош тунец - нежирный, сочный, очень нажористый - съел полтушки и проголодался только на следующий день Только дорогой в нашем захолустье, зараза...

 

Я попробовал те куски, которые с сырцой отварить, то есть они сначала коптились, потом варились. Получается мягкое, вкусное, красивое мясо, но..., что не так делаю, если без варки? Я поясню интерес к рецепту без варки: я сварил вчера 13 кг. копченого продукта, на выходе получил 9. А без варки, но с мокрой засолкой (мясо наоборот набирает вес), после сушки и копчения всегда выхожу в "0".

 

Спасибо за совет, но меня интересует копчение не много в других масштабах. Мой продукт продается.

 

Я, если честно, сам никогда не пробовал мясо приготовленное в коптильне горячего копчения. Приготовленное специалистом в этом деле. Я может загоняюсь и мясо ГК вовсе и не мягкое получается, может оно должно быть таким как у меня, но покупатель хочет мягкое - вот и копаюсь в рецептуре. А на форуме темы гоячего копчения именно мяса нет, я создал, но особо туда никто не ломится.

 

@Шинка, в комплекте к коптилке шла небольшенькая такая книжица "Секреты копчения". про мясо, если коротко, то написано, что "Если вы намерены в дальнейшем варить окорок, то его следует коптить горячим способом в течении 12 часов при температуре дыма 50..60гр. Если окороку предстоит долго хранится, то коптят на холодном дыму, 22..25 гр примерно 4 суток, потом выдерживают для просушки полтора месяца. Такое мясо хранится до полугода в холодном месте (погребе)" Я мясо просто ещё не пробовал, а сало, закопченное горячим способом, нравится далеко не всем - оно становится полувареным, на любителя.