Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Отличное дело, спрос на копчености большой. У меня начинают появляться заказы на рыбу горячего копчения, в магазинах такой просто не продают, многие хотят купить или заказать закоптить свою рыбу. Сам не ожидал, всего-то несколько раз угощал знакомых или просто рассказывал. У супруги на работу приезжает семейная пара, у них большая коптильня, делают рыбу многих сортов холодного копчения, немного коптят курятину (тушками), солят отличнейшую селедку - товар идет нарасхват. Удачи Вам в бизнесе!

 

Спасибо за пожелания! Вам тоже удачи в развитии. Сейчас пытаюсь найти тему - там у человека свое хозяйство в братской республике (Белорусь), так вот он коптит ВСЕ! И фото есть, и рецепты. Раз наткнулся на нее, но потерял. Если что-нибудь узнаете про мясо - пишите. Буду благодарен.

 

Спасибо за пожелания! Вам тоже удачи в развитии. Сейчас пытаюсь найти тему - там у человека свое хозяйство в братской республике (Белорусь), так вот он коптит ВСЕ! И фото есть, и рецепты. Раз наткнулся на нее, но потерял. Если что-нибудь узнаете про мясо - пишите. Буду благодарен.

 

@ШмуликШлеперсон, а как вы планируете легализовать свое производство? Не легкое это дело...

 

К сожалению, никак. Не дадут, бессмысленно даже и пытаться. С ноября по сегодняшний день только в нашем городе (область не знаю, нет данных, знакомая из облстата уволилась) закрылось более тысячи мелких и средних производств, никакой поддержки нет, и вряд ли будет. Застой, коррупция и абсолютная недееспособность властей. В Кузбассе всё настолько хреново...Безработица дикая... Народ начинает уезжать в соседние регионы, а наш "всенароднолюбимый" Аман Гумирыч Тулев (ака Абман Дурилыч) втихаря попросил глав соседних территорий кузбассовцев на работу не принимать... Многие мои знакомые занимаются куроводством - яйца домашние себе и на продажу, голубеводством, собаководством и пр. Легализоваться никто и не пробовал - поддержки не жди, а вот налоги, проверки и все "блага" официалов тут же обрушатся на голову... Куда катимся...

 

Я тоже не пытаюсь узаконить свой маленький, но сторонний доход. А еще мне просто нравится возиться с мясом! И не плохо то получается, надо вот только тонкости изучить. Найти бы толкового наставника в своем регионе или км в 500, я бы даже оплатил его труды и съездил бы до него, пока в отпуске.

 

Я тоже не пытаюсь узаконить свой маленький, но сторонний доход. А еще мне просто нравится возиться с мясом! И не плохо то получается, надо вот только тонкости изучить. Найти бы толкового наставника в своем регионе или км в 500, я бы даже оплатил его труды и съездил бы до него, пока в отпуске.

 

Да, толкового мясника найти сейчас проблематично. На рынке около работы беру иногда мясца, так тамошний рабочий умудряется разделать тушу так, что мяса и не видно, одни кости и мосалыги торчат. Вид у мяса просто нелепый - поросенка как будто разделали с помощью противотанковой гранаты, а что удалось собрать - продают В 80-х, когда держали домашнее хозяйство и продавали излишк мяса на рынке, батя скорешился там с мясником. Здоровенный такой мужик, интелиигентного вида в забрызганном кровью фартуке и с огромным топором в таких же огромных руках - маньяки нервно курят по углам. Но любую тушу разделывал так, что выложенные на противень куски хотелось немедленно засунуть в рот, не заморачиваясь приготовлением. Мастер!

 

...при помощи противотанковой гранаты...:

 

Я было дело хотел в садоводстве открыть отдел по продаже охлажленной свинины и куры, ну и сопутствующих товаров в виде яйца, специй + там же свои копчушки продавать. Дело думал организовать так: еду на машине до хозяйства (30 км), беру тушку поросенка, везу на участок, сам разделываю и тепленькое мясо на прилавок. Встал вопрос с тем, чтобы обучиться мясному разрубу. Ни курсов, ни тренингов не нашел. Но на майских праздниках подвозил мужичка преклонного возраста (из моего садоводства), разговорились, а он и говорит - я мясник с 35-ти летним стажем. Если булет интерес, бери тушу, ножи и ко мне - передам опыт и все тонкости разделки. С открытием отдела я в этом году не стал торопиться, занялся вот копчением, но мысль продажи охлажденки не покидает. Единственное хочу изменить формат продажи. У нас два раза в неделю бочка с молоком приезжает, сигналит и в трех точках торгует, куда народ стекается. Я вот думаю сесть с мясом к нему на хвост, но еще не придумал, как доставлять мясо - не на капоте же, ну и не на заднем сидении.

 

Так значит он не прогревается нормально, положи в разные места тер. с щупом и посмотри тем.

 

У нас раньше СПТУ было, так там получали профессию - "Боец скота"

 

Интересная тема, мы тоже первый раз в жизни по осени будем двух свинок забивать. Коптить будем по вашим рецептам, спасибо. Мясо по правилам должно созреть. Даже по бройлерам это знаю. Однажды жарила только забитую птицу, ужас какой запах

 

Мясо внутри получается такой консистенции из-за толщины куска. В процессе копчения температура внутри куска не доходит по нужного предела. Поднимите температуру копчения до 75-77 градусов. Заведите термометр-щуп. Внутри куска свинина должна быть 69-70 градусов во время копчения. В общем поиграйтесь с температурой и временем копчения.
Так же ситуацию можно исправить дальнейшей термообработкой. Завакуумируйте куски и в воду при 80 градусах на 20-40 минут в зависимости от толщины куска. Мясо дойдет до нужной готовности.
Так же можно перед копчением мясо так упакованное выдержать в воде при 80 градусах от 20 минут до часа. Чем дольше будите держать, тем больше конечный результат будет похож на ветчину.
PS если нет вакууматора, обматывайте куски плотно и густо пищевой пленкой.
Удачи!

 

Ребята если сетки от КАМАЗовского фильтра которые оцинкованные обжечь газовой горелкой, то цинк полностью с них удалится ? Можно будет их использовать под сетку в коптилке ?