Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Коллеги, только готовлюсь к началу копчения, сделал шкаф с ТЭНом и терморегулятором, сушилку с вентилятором, дымогенератор купил и щепу яблоневую и буковую, на этих выходных будет контрольная проверка. На неделе засолю свининку и на следующих выходных буду делать копчение.

Ниже выложу мнение практиков из ютьюба с комментариев, 3 или 4 поста, прошу высказывать своё мнение.

Добрый день. Я конечно не великий спец, но вы мало холодным коптите (1сутки). Советую коптить минимум дня два-три и малыми дымами чтобы потом дым и горечь не выпускать на ветру. И солить большие куски советую прошприцовывая рассолом мясо. Большие куски никогда даже за месяц не просолятся как надо и будет или недосол или пересол. Вялить мясо не советую в такой камере как у вас. Таким способом вы закал даёте снаружи, а внутри сырое будет. Советую в холодном и прохладном месте в камере с принудительной вентиляцией вялить. Да и чтобы мясо холодного копчения было нежным и мягким советую солить только нитритной солью (во-первых, безопасно от болячек свиньи, во-вторых, эта соль смягчает мясо и является консервантом), попробуйте и будете приятно удивлены. Кстати я при засолке вообще специй не использую ввиду того что вкус специй при копчении полностью уходит. Только нитритная соль и при холодном копчении я использую стартовые культуры. Вы рано или поздно и к нитритной соли и стартовым культурам и моносахарам тоже придёте, я тоже как вы начинал. Поверьте, вкус вас приятно удивит. И никакой химии.

Да и не советую мешать щепу разных сортов- это глупо. Коптите одним сортом. Для мяса рекомендую только бук или яблоню. Для рыбы только ольху.

Рыбу солить лучше сухим посолом нитритной солью (пеклосоль) из расчета от 20-30 гр. на килограмм. Попробуйте и так и так. Сами по вкусу потом выберите дозировку соли. Я солю или в вакуумных пакетах или в гастроемкости. В пакете удобней. Рыба, как и мясо, сразу после засолки даёт сок, не удаляйте его. На второй третий день продукт сам впитает свой же сок. Солите минимум три дня в прохладном месте. Я рыбу солю дня три, а мясо всегда неделю. Соль нитритную покупал польскую и швейцарскую - разницы не заметил. Не пугайтесь, сразу после засолки цвет мяса становится серым и некрасивым-это работает нитритная соль. Потом цвет вернётся. Самое главное, что засолка, что копчение не требует суеты и быстроты. Долго солим, долго вялим (самое главное не засушить и не дать образоваться сухой корке "закал" снаружи которая не даст равномерно прокоптится и завялится) и долго медленно с перерывами на сон малыми дымами коптим. Потом ферментация в прохладном месте без сквозняка и продукт готов. Если солите большие куски (окорок или лопатка), то советую солить только в пакете или после засолки замотать полностью кусок в пищевую плёнку и минимум на месяц в холодильник и каждый день переворачивать. Тогда мясо просолится полностью и равномерно. Если коптите горячим, то можно прошприцевать. Холодным не шприцуйте никогда, ведь вам потом вялить и сушить продукт и лишняя влага это только вред.

Art Bush нитритную соль я кладу от 20 до 30 грамм, смотря, что делаете. Для горячего поменьше, так как горячее копчение не хранится долго. А для сыровяла я кладу 26 грамм. Тут как говорится у кого какое вкусовое ощущение. Если солите нитритной солью, то обычную не кладите и не смешивайте нитритку с обычной солью. Попробуйте засолить разные куски разными навесками соли и выберите себе то, что по душе. Каждый кусок продукта я взвешиваю и рассчитываю вес нитритки и солю или в гастроемкости или в зиппакетах. Солю мин три дня, а так пять и в холодильнике, если без стартовых культур. Старты использовать не рекомендую, если продукт будет коптиться, так как весь вкус культур убьёт копчение. Так же нет смысла изощрятся со специями, если коптите, вкус специей убивается вкусом копчения практически всегда. При горячем копчении я дымогенератор включаю не сразу, а через час-два после включения коптилки и смотрю на температуру продукта (у меня в коптилке термодатчик который втыкаю в продукт). У меня автоматическая коптилка с терморегулятором. Заметил, что если начать сразу коптить, то на цвет и вкус продукт получается сильно копчёным. Я включаю дымогенератор когда продукт прогревается до 35-40 градусов. Моя коптилка в горячем цикле готовит 6-9 часов зависимо от количества продукта и от размера кусков (курица быстрее готовится, а окорок дольше) прекращаю готовить когда внутренняя температура в продукте достигает 67 градусов (в 62 гр белок полностью приготавливается) и сразу же включаю коптилку в режим охлаждения циркуляционными вентиляторами. А зимой сразу подвешиваю на улице. Поднимать выше 70 гр нет смысла, так как мясо высыхает и станет жёстким и не сочным. Для сыровяла я солю только сухим способом. Для горячего, если это окорок, то шприцую, а маленькие куски тоже сухим солю. Пробуйте по всякому и выбирайте как у вас лучше получается, так как у всех разные коптильные установки (сам начинал с железной бочки и понял что все эти бытовые приспособы шлак). Лучше конечно стационарная и с электроникой. Всего доброго и удачи.

 

Ребятки, я этим делом занимаюсь много лет и скажу, кто добавляет специи для копчения в этом не смыслит. Разницы нет, горячее или холодное. Запах дыма всё перебьёт. Далее лучше всего замачивать на копчение в рассоле, это продлевает срок хранения продукта, если не съели сразу. Для холодного копчения температуру держат не выше 30-35, а горячего на первом этапе до 80-95, затем 50-60 иначе это не копчение, а запекание в духовке с дымком. Я замачиваю курицу так - 50гр соли на кг веса птицы и 1ст ложка сахара на 2кг плюс вода чтобы покрыла курицу. Зимой ставлю на улицу ведро (нерж) с рассолом до -15 вода не мерзнет, а вкус лучше чем летом. При копчении за температурой слежу, в начале даю пол часа до 95, затем часа два при 40-50 чтобы пропахла дымком (для курицы). Не забывайте, что сразу есть закопченное мясо, рыбу и пр. нельзя, необходимо выдержать дать просохнуть желательно на ветерке и только потом наслаждаться. Все смолы должны проникнуть вовнутрь продукта, это придаст вкус и одновременно консервирует продукт на время и не будет кислить, если переборщил с опилками.

Цвет продукта не равномерный, потому что вверху камеры температура всегда больше чем внизу надо вентилятор в камеру копчения и с умом расположить его. Такой способ копчения не целесообразен, потому что холодное копчение даёт отличительный вкус и длится он при температуре 21 градус в идеале и 7-9 дней при не очень большой густоте дыма, вместо нитритной соли можно и нужно в маринад добавлять или коньяк или водку. Горячее копчение это другой процесс, другой вкус и намного более быстрый: просушка1ч, дым густой 30 минут, обжарка при температуре 100 гр. до набора в середине минимум 68, лучше 72 гр., остывание до 30гр. и при желании продымление при проветривании еще 30минут. Кстати, остудить продукт вы можете опустив его в холодную воду на 3 минуты. Цвет продукту по большей степени дают проветривание и температура. Дым дать должен аромат и антиоксидант продукту. Кстати сальмонеллу не убивает ни 100, ни 200 гр., не рискуйте.

Сколько времени надо проветривать сало после холодного копчения, а то слишком резкий запах получился- Минимум 1 сутки. Я проветриваю 1 неделю!

Подскажите чтоб цвет был по темнее, что сделать- Использовать щепу фруктовых деревьев. Проветривать между копчениями, тогда наберет цвет. Еще используют сахар, но я не использую его.

На один килограмм продукта (мяса), сколько нужно Сахара? Примерно 30 гр.

Мясо-бомба! А сколько его можно хранить и как? Год хранения в пакетах в морозилке. И как только, что сделанное.

Я всегда говорю, что соль берётся от массы продукта!

18% это для засолки и копчение в жару.

Для общего пользования будет отлично 10-14% соли от массы продукта.

На 1 кг продукта нужно взять, в зависимости от условий и вкуса 100 гр. (10%), 140 гр. (14%), 180 гр. (18%) соли.

Воды нужно брать столько, чтобы весь продукт был погружен под воду.

Какое сало вкусней? холодного или горячего? Это абсолютно разные продукты. Горячего копчения продукт, более нежный. Но он же более насыщенный. Не всем нравиться томленое сало. Холодного копчения продукт, жестче. Но более натуральный. Не всем нравиться жесткость.

Каждый продукт, для своего пользователя и под определенный напиток и застолье.

Все сделал по вашему рецепту. Коптил холодным почти 1,5 суток. Потом поставил увеличение температуры до 90 градусов. После того как температура дошла до 80 градусов, вытащил часть. Остальное коптил 4 часа при 80-90 градусов. Получилось шикарное сало с прослойками и рулька. Всем очень нравится. Особенно горячего копчения.

 

Копчение свинины.

Маринад: Соль - 18% от массы продукта, сахар - 120 гр., перец черный - 1 пачка, душистый перец - 1 пачка, красный (острый) перец - 1 пачка, чеснок сухой (гранулированный) - 2 пачки, паприка (сладкая) красная - 2 ст. ложки, лавровый лист - 1 пачка, кориандр - 1 пачка, мускатный орех - 1 ст. ложка, гвоздика - 20 шт.

Маринад прокипятить 15 мин., дать остыть, залить мясо, положить гнет на мясо. Мясо - сало должно быть полностью покрыто маринадом, под гнетом не должно быть воздуха!

Мариновать продукт от 2 до 5 суток.

Развесить продукт и хорошо просушить. Продукт должен быть полностью просушен и подвялен.

Щепа для копчения: Дуб, ольха, бук, яблоко.

Холодным копчением коптить 1 сутки при 20 -30 гр.

Горячим копчением коптить 4 - 6 часов при 90 гр.

Проветриваем 12 -24 часа.

Приятного аппетита!

Под дымогенератором ставим тазик с водой, т. к. из него выпадают угольки!

Дым должен идти хороший, примерно, 80% от максимума, через него надо еле-еле видеть мясо.

При горячем копчении внутри мяса должна быть температура 68 градусов, это его готовность.

Обязательно перед каждым копчением, нужно почистить дымогенератор. Я обычно залью его шуманитом на ночь, а с утра под струей воды промою и все готово.

Я заметил, что если скумбрию класть в рассол замороженную и под гнет, то получается довольно упругая. Если же брать в магазине размороженную или разморозить, то получается либо очень нежная, либо каша. Обычно кладу вечером в рассол по утру потрошу и еще немного в рассол (итого около 12-18 часов, но хвост немного не досолен выходит) затем 6-12 часов просушка в ящике с продувкой и в коптильню.

Кстати, мы на севере всегда при копчении лосося добавляли сахар в опилки, он не только цвет придает, но и легкий карамельный вкус.

 

бред

ни разу не правда, я практикую и шприцевание и сухой посол для разных целей

не правда, он остается и даже ярче при выдержке становится

стартовые культуры никак на копчение не влияют, только на скорость, равномерность посола и борьбу с патогенами

что значит неделю? все зависит только от веса куска - один за 3 дня будет готов, другой за 2 недели

НЕ ПРАВДА!

это что так термоядерно солится? верблюжатина в сахаре? соль считается всегда от массы мяса или если в рассоле то от массы мяса +воды

это вот при беглом прочтении толи надергано из контекста что ничего не понять, толи советчики просто швах

ЗЫ фото моих изделий холодного копчения за прошлый месяц

 

Да, надёргано из разных видео, поэтому попадаются взаимоисключающие советы.
По поводу 18% от массы мяса - автор разводил данное количество соли в воде и заливал мясо, воды было столько чтобы она полностью покрывало мясо под гнётом.

Подскажите по поводу сушки продукта, я установил вентилятор снизу, правильно ли это, может быть лучше его поставить в верхней части. На противоположенной стенке будет стоять решетка с сеткой для вентиляционных отверстий в квартире.

 

ну емкость же разная может быть, туда и ведро воды войдет и 3 литра а соли одинаково - соль от общей массы считают или столько то литров рассола такой то соленостью на кг мяса

по аналогии с коптилками тогда решетку-вытяжку или в крышке или сверху противоположной стороны делайте

 

У меня вентилятор вытягивает воздух из ящика.
Я ещё входное отверстие для поступления воздуха не сделал. Стоит ли мне переделывать, т. е. на место существующего вентилятора поставить забор воздуха, а вытягивающий вентилятор переместить на противоположенную стенку и поднять его под крышку?

 

не знаю, пробовать надо, можно полюса у вентилятора поменять и будет нагонять воздух

 

Решил остановиться на варианте, который посоветовал @Доброслав, т. е. перемонтировать вентилятор чтобы он гнал воздух в ящик, а в крышке по центру просверлить отверстия для выхода воздуха.
Подсмотрел на ютюбе, в ящик вставлю шпильки, закреплю их по краям на гайки.

 

Нашёл на просторах интернета. Привожу без сокращений, хотя с некоторыми моментами не согласен.

Хочу поговорить о копчении.
Нередко человек приобретает металлический ящик с сеткой и поддоном, который в магазине носит гордое название "Коптильня переносная". Приезжает на дачу, засыпает купленные в том же магазине опилки, прячет в ящик рыбу или птицу, ставит на огонь — и через некоторое время угощает друзей и близких копченой курицей или рыбой.
Точнее, не копченой, а пареной с запахом дыма, нередко покрытой сажей вместо золотистой корочки.
Что неправильно? Ведь процесс несложен, и многократно описан в интернете.
А вот об этом и поговорим.
Предупреждение: говорить будем не об автоматизированных коптильнях (типа Брэдли) с разными программами (типа: сушка/копчение/варка — 60-90-80) и точной выдержкой времени и температуры, а о самых простых. Поскольку разговор о Брэдлях — это разговор о владении аппаратами. Все равно, что разговор о микроволновке: "Выставьте мощность такую-то, на столько-то минут…".
А у нас тут примитив — готовим на сковороде (я бы приготовил и в Брэдли, но у меня её нет!).

Горячее копчение
Во-первых, при горячем копчении важно соотношение объемов продукта и пространства коптильни. Не скажу точных формул, но методом проб и ошибок вычислено, что минимальный объем ящика где-то пятая-шестая часть кубометра, т. е. размеры ориентировочно 500*500*700 мм.
При малых размерах коптильни велика концентрация пара, т. е. очень сильно идет процесс парения. Кроме того, легко "перегреть" внутреннее пространство, что ведет к обугливанию поверхности (нагрев идет слишком быстро, внутри продукт еще холодный, а снаружи уже перегрет; также на поверхности продукта активно осаждается сажа — а куда ей деться в малом объеме).
Во всяком случае, добиться той самой красивой и плотной поверхности не удастся.
Упомянутая выше концентрация пара – бич горячего копчения. Для того, чтобы уменьшить ее, некоторые просто приподнимают крышку (через каждые 8-10 минут копчения).
Другие поступают умнее: сверху, отступив 7-8 см от крышки, на всех боках коптильни просверливают по 4-5 отверстий диаметром 5-10 мм (или просто делают по два-три параллельных надреза болгаркой). Теперь лишний пар без помех уходит в окружающее пространство.
Многие не сразу решаются на столь радикальный шаг, как сверление отверстий в железном ящике. Но когда это сделано, сомнения отпадают: увеличивается плотность и самого продукта, и его поверхности; поверхность приобретает золотистый цвет — никакой сажи (она оседает на мокрую, "пареную" поверхность — ну, и не забываем про объем); вкус продукта сразу становится копченым, а не пареным.
Многим недоумевают: а ведь в отверстия будет уходить и дым? Ведь даже крышки некоторых коптилен делают с гидрозатвором, чтобы ни одного грамма драгоценного дыма не было потеряно!
Гидрозатвор нужен только в одном случае — это если вы коптите в помещении и не хотите, чтобы оно пропахло дымом. Во всех остальных случаях никакого затвора не нужно. Ведь принципиально наличие дыма в коптильне, а не то, чтобы он не утекал (об этом чуть познее).
Кстати, из отверстий для пара дым обычно и не выходит — мы не зря сделали их ниже крышки, горячий дым стремится вверх, и пролетает эти отверстия не заметив.
Разумеется, это в том случае, если нет гидрозатвора.
И здесь мы плавно подошли к вопросу об опилках.
Покупные магазинные опилки (или щепа) отлично подходят для холодного копчения — и не подходят для горячего. Слишком мала фракция. Такая щепа сгорает за 10-15 минут, и дальше дыма нет, идет описанный выше процесс парения.
Для горячего копчения наиболее пригодны брусочки дерева (ольха, груша, яблоня) размерами приблизительно как 2 спичечных коробка, сложенными вместе лицевыми сторонами. Такой брусочек, медленно истлевая в процессе копчения, постоянно вырабатывает дым. По крайней мере, на час с небольшим его хватает.
Вот мы и вернулись к нашим отверстиям — и вообще к вопросу герметичности.
Пусть дым спокойно утекает сквозь небольшие зазоры и всякие отверстия, у нас этот дым взят "с запасом". Наши брусочки спокойно восполняют его запасы.
Еще один вопрос, непонятный многим: древесина для копчения должна быть сухая или сыроватая?
Я использую и суху (в основном), и мокрую (редко), от обстоятельств. Вам же могу просто предложить выдержку из книги "Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов" А. А. Соколовой: "Состав дыма меняется в зависимости от влажности древесины. При большой влажности древесины и малом доступе воздуха коптильные вещества образуются в атмосфере перегретого пара. Дым получается с более высоким содержанием кислот, главным образом низкомолекулярных, в том числе муравьиной и пропионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых продуктов. Вместе с этим в дыме уменьшается содержание фенолов и увеличивается количество золы и углеродных частиц (сажи). Окраска продукта, поэтому получается более темной и неравномерной".
Судите сами.
Осталось добавить, что огонь должен быть очень умеренным, чтобы не испортить продукт.
Процесс подготовки к горячему копчению описан многократно на различных Интернет-ресурсах, поэтому пробегусь по нему вкратце.
При горячем копчении происходит денатурация белка (в отличие от холодного), т. е. наш продукт готовится. Поэтому достаточно натереть его солью/перцем (или, по желанию, вымочить в маринаде) – и все. Единственное, перед копчением неплохо в течение получаса-часа подвялить (подсушить) продукт, да и это не обязательно.
Итак, тезисно подытожим подводные камни горячего копчения:
• достаточный объем;
• регулирование концентрации пара;
• постоянная выработка дыма.

 

Отчитываюсь по горячему копчению, делал первый раз.
В пятницу вечером поставил продукт на осушку в ящик.


В субботу заложил продукт в ящик, поставил следующие режимы:
Температуру в ящике выставил в 85гр, щуп термометра воткнул в самый крупный кусок и поставил срабатывание сигнализации на 45гр, дымогенератор не подключал.

 

Через час температура внутри мяса достигла 45гр. Уменьшил температуру в ящике до 75гр и выставил температуру на щупе в 69гр. Запустил дымогенератор на буковой щепе.


Использовал 2 упаковки щепы, закончил копчение в 19 часов, но температура внутри мяса не достигла 69гр, остановилась на 68гр. Напоминаю, что температура в ящике была выставлена на 75гр, по факту гуляла от 72 до 77гр.

Итог. Оставил в холодильнике до следующих выходных.

 

вот сила воли у вас )
на следующий день уже было бы оч вкусно

 

Здравствуйте. Торжественно обещаю прочитать всю тему. Но может кто подскажет. Можно ли смешивать щепу разных деревьев? есть ольха яблоня абрикос и груша.

 

мона и нуна!