Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Так и остальные не на Красной Площади коптят.

Всё познается в сравнение. Попробуете соль по весу и с термометром, потом оставите продукт на сутки-двое "дойти" и получите совсем другой вкус.
Я первый раз коптил грудинку, так столько опилок насыпал, что даже собаки её не ели.
Потом форум, ютуб, что-то стало получаться.
Сейчас тоже обхожусь без термометра, приноровился.

Все с этого начинали. Попробуйте, с нами поделитесь опытом. Лучше запишите рецепт, столько грудинки, столько соли и т. д. Потом ваше мнение: соли много/мало, чувствуется вкус чеснока или нет и т. д. Разберёте ошибки и потом поправите рецепт по соли, времени засолки и т. д.

 

Захотел салатика с горбушей горячего копчения. Покупать готовую рыбу не хотелось, полез в морозильник в надежде найти мороженую горбушу. Не нашел, но обнаружил кету или кижуч. Хвост с куском мясо отрезал на суп, заднюю половинку засолил, переднюю определил на копчение.
Давно планировал закоптитт курицу. И вот мечта сбылась. Боялся не поместится в копилку, но можно было и две штуки закоптить. Теперь буду знать.
Рыба получилась супер, не удержался и попробовал плавничек.
Что с курицей, не знаю, но уверен, не пропадет.

 

Как солили? Испробовал два способа-в рассоле и натирание солью. Второй способ понравился на много больше. Копчу в основном сало с мясом (свинину).После копчения, даю мясу проветриться часа, два и затем натерев чесночком, укладываю в холодильник, обернув бумагой.

 

Рыбу натер смесью "соль+сахар". На 3 столовые ложки соли, одна сахара. Обычно стараюсь придерживаться рецепта, допустим на 1 кг. мяса 20 грамм соли, но в этот раз все произошло "на глаз".
Курицу делал впервые, опыта ноль, поэтому посмотрел несколько роликов в ютубе. Сделал так: от курицы отрезал лишнюю кожу и жир, разрезал по грудке попалам и положил в большую кастрюлю. Налил воды, чтоб курица оказалась полностью в воде. У меня получилось 5 л. Вытащил курицу и поставил кастрюлю на огонь. Насыпал 5 средних столовых ложек соли и одну сахара. Размешал, попробовал, показалось мало и добавил 1,5 ложки соли. Добавил 2 лавровых листа и горсть смеси перцев. От специи никакого толку, дым перебивает весь запах трав, я об этом знаю, но добавил. Вода закипела, опустил курицу и как только закипела опять, выключил огонь. Накрыл крышкой и оставил остывать. Вечером содержимое кастрюли было еще теплое, не стал ждать охлаждения, лег спать. Утром достал, протер бумажным полотенцем и повесил на сушку. Часа 4 точно провисело. Потом копчение и снова виселица, вернее проветривание. Я хоть и не кладу много опилок, но тоже 2-3 часа проветриваю мясо, потом в бумажный пакет или просто заворачиваю в бумагу и в холодильник как минимум на 12 часов.
Завтра отпишусь что/как получилось.

 

Краткий отчет по рыбе и курице.

1. Курица. Получилась как магазинная. В мясе есть прослойки холодца, что придает сочность. Грудка не совсем сухая, но и не сочная как окорочка. На вкус, мне не хватило соли и запах копчения совсем слабый.

2. Рыба. У рыбы не приготовилась спинка, получилась полусоленная-полукопченная. По соли и дыму в самый раз. В дальнейшем, крупную рыбу буду разрезать вдоль хребта или коптить балык отдельно и чуть дольше по времени.

В следующий раз буду контролировать температуру мяса.

 

Чеснок через чеснокодавку или нарезаете дольками?
Запах и вкус чеснока долго сохраняется?

Когда натираете солью, по времени сколько курицу солите?

 

Чеснок пробовал и так, и так.
Курицу не пробовал ещё солью натирать. А так свинину по времени держу не менее суток.
С курицей ещё не разобрался. Надо термометр со щупом. Коптил один раз целиком, предварительно опустив ее в кипящую воду. Но, супруге она показалась сырой-после копчения вытекал сок.

 

Готовность рыбы определяется по ерошению чешуи. Это разбойничий способ, но сырой точно не будет.

Считают, что коптить надо рыбу целиком, так она получится вкуснее. Лично я не придерживаюсь такого подхода и пластаю рыбу. После заветривания фарширую томатами и помещаю в коптилку. Разрезать со стороны брюха - самый плохой вариант. Ребра пересыхают, при этом весь внутренний жир вытекает наружу. При пластовании можно сразу удалить хребет. Толку от него нет, а мусора при употреблении будет меньше.

Если рыба целая, то засыпаю солью полностью. Соли не жалею. В зависимости от размера рыбы держу в соли от 8 до 24 часов. После этого соль смываю, а рыбу подсушиваю.
Если рыба пластованная, то натираю солью, в том числе и внутри, с сильным избытком. Мелкую (2-4 кг) держу в соли 4 часа, крупную (6-12 кг) 8-12 часов. Промываю и подветриваю, чтобы сверху рыба была сухая. При такой выдержке рыба получается достаточно малосольная, как я люблю.

Мясо, в зависимости от размера куска, солю до 4х суток. Фокус с избытком соли не проходит, надо сыпать ровно столко сколько требуется.

 

Ниже температуру в камере и больше время копчения. Курица вообще любит сгореть снаружи, при этом на костях еще кровь.

 

Ни как мне не удается стать первым) Правда у меня плита сгнила и теперь я ищу с "топкой" из нержавейки, т. к. стоит на улице, хоть и под навесом. Еще я подсыпалку сделал для опилок, чтобы дверь лишний раз не открывать, и терморегулятор пришлось поменять, т. к. попытки сделать еще и возможность холодного копчения доканали штатный регулятор, а до холодного я так и не дошел. Ну и к холодному еще статику желательно. Потому, пока решил, что это должно быть два разных агрегата.

 

А зачем подсыпалка? Т. е. вы в процессе копчения добавляете опилки? Зачем? Мне хватает горсти, две вначале и все.

 

Если коптить 8-12 часов, то не хватает. Ну и мне проще досыпать, чем предпринимать мероприятия против слеживания и возгорания в большом объеме.

 

Подождите, это вы про горячее копчение говорите 12 часов?

 

Горячее коптится ну макс 1,5 часа..Какие 8-12 часов?

 

Да.

Мне поднадоело горелое снаружи, с кровью внутри. И вообще копченое вредно, лучше готовить на пару, а еще лучше быть веганом. Я утрирую. Просто технология такая.

Медленный прогрев в течении большого времени, позволяет приготовить большие куски мяса. Я готовил 7 кг одним куском. При этом верх не подгорает и не пересушивается, а внутри нет крови. У буржуев эта технология называется low and slow. Калоген (если я не путаю название) разрушается и получается нежнейшее мясо, даже из старой говядины.

Это все касается мяса. Рыбу обычно час, не более.