Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А 10 процентов соли в конечном продукте не смущает?

 

У вас за 10-15 минут успевала камера перегреться от тления опилок?

 

При чем тут 10-15 минут?
Холодное копчение длится несколько часов.
Проблема была в камере, маленькую сделал, поэтому тепло сохранялось.

 

Вопрос целесообразности. Технология давно отработана. Но ни кто не запрещает развлекаться, для собственного потребления.

 

Ребят вы перепутали горячее копчение и холодное),холодное делается долго, для горячего копчения достаточно 1-2,5 часа, для ароматизации дымом достаточно минут 15-20)

 

Все верно. Но я бы хотел уточнить. Для горячего копчения подготовка от 2х часов до 4х суток, копчение от 40 минут до 12 часов. Наилучший вкус сразу после приготовления. Для холодного копчения подготовка от 2х суток (засолка), далее, в зависимости от продукта, от нескольких часов до нескольких дней сушка. Непосредственно осаждение дыма 15-40 минут, а затем от 2х дней до нескольких недель ферментация.
Самые трудоемкие и требующий внимания этапы это, осаждение дыма при холодном копчении и термо-дымовая обработка при горячем копчении.

 

Никогда такого не было и не будет.

 

Тут я даже не знаю то-ли возражать, то-ли соглашаться. Сочная, нежная рыба от которой идет парок, кружочки помидоров, капающий жир, или заветренная в холодильнике, затвердевшая в застывшем желе? Сложный вопрос. Холодное мясо - ну уж нет! Если только тонюсенькими кусочками на бутерброд ...

 

Дружище ты не прав.
Вот почитай немного:

Ошибка №1: Посол.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию, или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2: Сушка.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3: Соль.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т. п.
Ошибка №4: Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Ошибка №5: Горечь.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6: Щепа.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т. д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха, бук, яблоня, абрикос, груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7: Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8: Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9: Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10: Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

 

Что рыбы что мяса наилучший вкус продукта через 12 часов после "отдыха".. при комнатной температуре. Опыт горячего копчения небольшой (чуть больше 40 лет).. но могу это утверждать.

 

Какая-то ошибка в рецептуре, раз продукт может пролежать столько после приготовления.

 

Ошибка в отсутствии спиртного.
При наличии оного, продукт даже не успевает остыть.

 

Не надо вводить людей в заблуждение, после копчения, продукт остужается и убирается в холодильник, на 3 дня, минимум

 

Если продукт просто остудить, без проветривания и положить в холодильник то в доме будет стоять запах копчения, что не есть хорошо. Продукт обязательно должен "отдохнуть" на свежем воздухе.