Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Скажите, пожалуйста, а как определить когда уже можно ставить коптильню на огонь ? Мы её ставим на мангал, а вот в какой момент? Когда уже огня нет, угли как на шашлыки? Пользоваться коптильней стали недавно и бывали случаи, что щепа чернела или наоборот никак не дождаться готовности, особенно мяса. Приходилось ещё подкладывать дрова в мангал. Знающие, дайте совет, пожалуйста, как правильно делать?

 

Как только разгорелся нормальный костер (открытое пламя), на угли - не правильно. Костер поддерживать в течение всего сеанса копчения. Пламя должно быть ровным и достаточно жарким, но без фанатизма. Коптилку ставить над костром так, что бы пламя по-возможности лизало все дно коптилки, чуть на боковые грани залезает - не страшно. То, что щепа внутри коптилки чернеет и обугливается - нормально, так и должно быть.

 

Спасибо большое за ответ, но у нас почему-то получилось не очень вкусно, когда чернела щепа. Мясо приобретало горьковатый вкус. Может меньше времени коптить нужно или огонь поменьше? Тогда не пропекается внутри. Подскажите, как правильно делать?

 

А опилки надо водой сбрызгивать, или они сухие должны быть?
Я видела, как коптили леща - на сильном огне (огонь и по бокам коптильни был), и всего минут 15-20. Ели - вкусный был.

 

Мои наблюдения:
Горьковатый вкус у мяса (рыбы) бывает по следующим причинам:
1. Мясо подгорело - больщой огонь;
2. Щепа с корой - тщательно смотрим, что бы кора не попала в коптилку;
3. Щепа сухая - см. выше как готовлю щепу;
4. Щепы много огонь большой, коптиться больше положенного срока => количество канцерогенных веществ, осевших и впитавшихся в приготавливаемый продукт больше чем нужно (и пусть мне после этого кто-то расскажет, что дым в коптилке экологичнее, чем жидкий дым) - подбор параметров копчения в соотвествии с объемом и свойствами продукта, размерами коптилки, режимов горения и используемых дров.

Возможно Ваш вкус более тонок, чем мой и там где мне нормально, Вам уже горько. Попробуйте тогда вначале покоптить мясо минут 20-25, а потом достав его, завернуть в фольгу и довести до готовности, кинув в костер (угли). Такой рецепт тоже имеет право на существование, т.к. мясо и в коптилке и в фольге варится в собственном соку, а копоти Вы ему дадите на первоначальном этапе.

Щепа должна быть не сухая.
Сильный огонь сокращает время приготовления, но вероятнее упустить момент, когда рыба уже готова, а не уже подгорела.
Как и в любом деле - собственный опыт имеет большое значение. Сильный или не очень сильный огонь - понятия растяжимые ;-) Я контролирую процесс копчения по интенсивности дыма идущего из щелей коптилки, так уж привык... но как это описать?

 

a_b, спасибо за совет, будем опытным путём добиваться результатов. Щепа у меня покупная, для копчения, думаю, что там не должна быть кора. Смачиваю её водой, как написано на пакете со щепой. Очевидно, что ещё не научилась определять соотношение составляющих копчение, то что у Вас написано в пункте 4.

 

Температура в коптилке достаточно высокая достигается очень быстро, если щепу просто смочить - высохнет моментально и будет сухая щепа, что не есть хорошо. Может щепу сутки повымачивать, что бы внутрь себя воды набрала? Страшного не случится, но процесс окисления щепы (и следовательно образования дыма) будет более постепенный. Это как вариант.

 

Мы щепу на полчаса замачиваем в воде. Коптим на небольшом огне, горечи нет.

 

Вот тут описывал приготовление ромово-копченой семги/лосося

 

Полностью соглашусь с a_b - мясо копченое сделать вкусным для всех очень сложно. описать процесс схематично просто, но есть и тонкости которые характерны именно для каждого случая...а еще чутье готовящего
Слишком много условий:
- качество мяса (старое или нет, мороженое, охлажденка или парное и т.п.)
- специи + время мариновки
- качество щепы и ее состав + влажность + ее достаточность (много или мало насыпали)
- качество дров + уровень пламени.
- и т.п.
А настроение повара тоже играет ключевую роль
Вот поэтому больше люблю коптить рыбу - меньше заморочек и времени

 

Новосибирского производителя ТЕРМОФОР?
И хочется и колется, обжечься может не так хороша,как рекламируют.печь-коптильня Дуплет .Сплав у неё какой-то необыкновенный, нержавейка с чем то не помню

 

А у нас опилок для копчения в магазинах нет Уголь - есть, опилок - нет. Будем строгать самостоятельно. Правда и на эти выходные не получится Мужу делают операцию.
Оказывается опилки надо смачивать! Вот видите какие тонкости! Как их узнать без отзывчивости форумчан?!
Ничего, когда доберусь до дачи, буду кажНый день эксперементировать. Рыбу люблю до дрожи. Горячего копчения особенно!

 

Щепу ольховую покупала в отделе, где всё для бани и сауны. Хотя тоже изначально искала рядом с углем.

 

Лано, сходим туда. Спасибо.

 

Я в недоумении! Конечно если нравится -то Бери!? Но я бы не купил!