Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Недокоптили, мясо сырое, поэтому чувствуются специи. Дым чуток подкрасил кожу, в мясо не проник и температура маленькая была или по времени мало держали.

 

Мясо пролежало в рассоле 3 суток - на мой взгляд оно давно уже не сырое. Рыба соленая через сутки готова, сало - чуть дольше. Народ лопает так что за ушами трещит и никто почему то не считает эти продукты сырыми и опасными... из русских разумеется, а дикие европейцы с энтого зоопарка в шоке... Да и нет там крови, это дефект цветопередачи телефона. Разрез мокрый т. к. внутри было полно сока. Я когда на экране это увидел то же страшненько показалось...
Мясо полностью готовое. Оно таковым считается уже при температуре 65 (и даже менее) внутри куска, но ежли кто любит сухарики - это его право. Я показал свой опыт, а пользоваться им или нет - это к личным тараканам. Кто то на осине коптит и говорит что для него это лучше всего - мне вот лично не понравилось (рыба чуть лучше, но все равно не то... да и ольхи у нас - эшелонами можно поставлять всем страждущим...) не смотря на многочисленные попытки найти там изюминку, потому рассказываю не про осину.
Коптилка маленькая поэтому копчу в 3 приема по 20 минут плюс остывает примерно по часу между заходами. При таком способе готовятся даже куски грудинки 5-сантиметровой толщины. По началу пробовал по 30 минут - пересушивает мясо, пришел к режиму 3х20, для рыбы 2х15 (20) в зависимости от размера и жирности. Поскольку она достаточно герметичная и дым и пар остаются внутри мясо получается варено-копчено-запеченое т. к. первый раз сока в поддон набирается грамм до 100, на последнем - только жир.
Последние 7 лет копчушки из этой "скоропарки" на регулярной основе потребляет минимум 15 человек - никто не помер... и даже не собирается. У меня с ноября по апрель завтрак состоит из запеченной картошки в мундире + сало/грудинка из того же источника - жив-здоров чего и всем желаю.
Ради спортивного интереса надо будет пристроить термометр в следующий раз - есть у меня такая игрушка, я ей пользуюсь когда окорок поросячий запекаю под буженинку.

 

При условии, что куски маленькие. Целая селедка или скумбрия за сутки не просолится.

Если продукт с кровью, его нельзя назвать соленным.

Мы как акыны, "что вижу, то и пою".

Правильно. А то 3 подхода по 20 минут ни о чем и озвученные ранее 65 гр. не докажешь. Я по фото могу дать только 40 градусов.

Дык нас после магазинных деликатесов уже ничего не берет.

 

Что за бред, откуда такая информация? Кулинарная готовность свинины 68-70 градусов, кулинарная готовность птицы 74 градуса, и прошу заметить эта температура должна быть не снаружи, а именно в самой толстой части продукта, вот тогда можно смело утверждать, что продукт безопасен.
Что бы ароматы маринада сохранялись при копчении, нужно его процедить и с помощью шприца ввести внутрь продукта, это позволяет и быстрее просолить продукт и делает его более сочным при приготовлении.

 

Вот именно, что бред несете..Готовность свинины при 61,7гр, птицы при 59гр..Лет пять как сувид делаю при таких температурах, никто не отравился

 

@ВодоУслуги,

Прям улыбнуло) Я кету солю 5-6 часов, а селедка для копчения вообще солится минут 20

 

Есть ГОСТы, ТУ и тому подобная литература то, что вы готовите и ни кто не отравился это отлично, вы везунчик),загуглите при какой температуре погибает сальмонелла. Сувид это долгий процесс, потому и не стоит его сравнивать с 20 минутным копчением
Вот вырезки из учебника по поводу температуры готовности рыбы, колбасы и птицы при горячем копчении:

 

Не знаю, что у вас за русские. Если мясо еще бывает всякое там рар и медиум, то кровь в птице всегда воспринимается как признак повара-неумехи.

Ссылка на документы, это слабый ход. Надо ссылаться на соседа алкаша, который не умер за 5 лет. А то, что у него селитер 12 метров живет, так это не видно.

 

У меня опыт в копчении небольшой, примерно 40 лет... мясо что на фото сырое... за 20 минут да же коптильня не разогреется. Копчу домашнюю курицу примерно 1.5 часа...
Основная ошибка начинающих коптильщиков это кладут в коптильню мокрое мясо. вода препятствует проникновению дыма в продукт... я всегда "сушу" .. например баранью ногу примерно 4 -6 часов перед копчением.

 

А какую же температуру вы держите?

 

Я не знаю какую температуру я держу... ориентируюсь по "соску" отвода пара и дыма из коптильни..время копчения (копчу на газовой плите в неотапливаемом помещении) зависит сколько градусов на улице.
Да, уточню я копчу домашних кур (они ничего общего с магазинными бройлерами не имеют)... В духовки я их то же готовлю около 1.5 часов при 200 гр. 1 час под фольгой (без обдува) и еще 25-30 минут с обдувом для корочки.

 

Подскажите, солю грудинку для копчения как пишут во всех книгах и советуют гуру, на 1 кг грудинки 20 грамм соли 50/50 поваренная с нитритной, натираю смесью, затем ваккумирую и на 7-10 дней в холодильник, после копчения все отлично, но продукт получается солоноватый можно уменьшать количество соли ? Или это чревато? В принципе грудинка в коптильне "варится" до 75 градусов в куске, но как то не хочется экспериментировать со здоровьем близких и себя любимого.

 

Покладите 10 нитритной, и 8 поваренной, так можно. Еще можно 5 г/кг сахара при посоле добавить.

 

Я лично не понимаю зачем нитритка в горячем копчении. Соль не взвешиваю. Но это точно не столовая ложка на кило. Грамм 10-12 соли на кило исходного продукта.

 

Цвет продукта более приятный. Грудинку солю нитриткой 50/50, получается розовый срез вместо темного, на столе/тарелке лучше смотрится.