Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

На 1 кг-1 чайная ложка поваренной соли. Нитритную соль не приемлю. Горячее копчение и так считается вредным продуктом, а ещё добавлять эту нитритку? Нет уж, увольте.

 

А холодное копчение и жарка прямо жизнь продлевает.

Эх, если бы Вы знали сколько нитратов в помидорах/огурцах и зелени (укроп, петрушка)...

 

Господа скептики! Кто ножками сучил что мясо сырое, коптильня не разогреется и пр. архимудрые критики - ловите документ:
Стартовая температура 20 гр, датчик был внедрен в самую толстую часть грудки до кости

Через 20 мин выключил коптилку, температура
Потом в течении 20 мин она потихоньку ползла вверх достигла 65 и тронулась вниз
Потом мне пришлось уехать и через 2 часа 15 мин после выключения температура была
Итого температура пастеризации 55 гр с экспозицией 40 мин (правда это для молока) - тут мы имеем выше 55 в течении 43 мин.
Второй и третий заход стартует с большей температуры (не меньше 30) эрго - график пойдет выше и выдержка будет больше.
Все.
Кушайте, не обляпайтесь.
https://www.forumhouse.ru/posts/27539804/

 

Если соль крупная (другую я не использую) то разные марки соли отличаются простите за тавтологию солёностью... примерно на 20-30 %, я всегда при консервации делаю на это поправку. Вот мой список по мере возростания.
1 Артём соль.
2 Илецкая
3 Тыретская
Последняя считаю наилучшей. но это субъективно.

 

Можете уточнить, какая температура была в коптилке?

 

Вы же знаете в чем цель пастеризации? Документы с предыдущей страницы, понятно, это слабый аргумент. Другое дело фото на тапок.

Сыроеды такие смешные

 

Ну, что сказать...кушайте,здоровейте)
и таки да, картинка прямо один в один, что у Вас, что у Павла из приведенного вами видео

да и термообработка в вами же приложенном видео несколько другая, отличная от вашей

 

Так там все нарисовано. Что в коптилке не знаю, но температура мяса на момент выключения 45 гр. Поскольку в следующие 20 мин она поднялась до 65 думаю в самой коптилке было не меньше 70, а скорее значительно выше т. к. стенки тонкие и неутепленые - температура падает быстро. Каждый раз думаю - надо к следующему разу будет обмотать коптилку снаружи асбокартоном, меньше будет оседать на стенках... когда ни будь наверное все таки сделаю.
Повторюсь на всякий случай.
Перед копчением мясо солится. Точно так же мы солим и рыбу и сало - а затем с удовольствием их уплетаем без истеричных воплей о сыром продукте... поразительно...
В любой кулинарной книге мясо считается готовым если из прокола вытекает прозрачный сок. Сок - вдумайтесь - вытекает... Если он мутный - еще сырое. Т. е. готовность определяется денатурацией белка, а не доведением куска до состояния подметки. Шашлык приготовленный подобным образом вы, милые мои, лопаете с урчанием, чавканием и восклицаниями "Какой сочный!" И ни кто не обзывает ни себя ни соседей за столом сыроедами... удивительно...
Давненько в каком то журнале читал статью где дед хвалился своей технологией копчения отточенной многолетней практикой. После засолки он подвяливал рыбу 3 дня, а мясо - до недели. Потом коптил долго и упорно. Вполне согласен что это возможно вкусно. Сам регулярно делаю вяленое мясо. Но копченое я делаю для того чтобы его сьесть в течении нескольких дней, максимум нескольких месяцев. У меня нет задачи хранить его в условиях африканской саванны при температуре +30 в течении 2 лет - поэтому я стараюсь сделать его максимально сочным.
Кто любит основательно продымленные сухарики - это его право, не собираюсь ни с кого снимать шоры, да и бесполезное это занятие. У нас любой кто научился готовить шашлык, или не дай бог плов заплюет с головы до ног того кто скажет что готовит это другим способом... это нормально.
Ну а тот кто способен думать - узнает что копченое мясо бывает разное.

 

Не рви баян у меня @Alex9999, дано в "бане" есть с кровью категорически нельзя .. так как эта "тварь" может переварить холерную палочку а человек от неё сдохнет... я думаю это одна из причин по чему курица стала домашнем животным... оочень живучая птица .

 

Я в коптилке изначально делаю температуру 80-85гр, копчу до внутренней температуры куры 45гр, потом убавляю до 75гр, и довожу курицу до 64гр. На всё про всё у меня уходит 6 часов.

 

Задумался о копчении, как удачно прочитал ваш пост, у меня на улице стоит газовая плита с эл. духовкой, вчера проверил греет положил веточки вишни на дно, дымит, попробую окорочка куриные закоптить для пробы

 

Здравствуйте форумчане. Хочу изготовить коптильню, для горячего копчения. Не большую, для нужд одной маленькой семьи. Но обязательно с топкой. С применением мангала, не мой вариант. Помогите пожалуйста определиться с размерами высоты топки и коптильни с одним ярусом. Ширину и длину буду подбирать исходя из раскроя металла, примерно 300*600 мм. Буду рад примерам с фото. Всем откликнувшимся спасибо.
PS. Фото для примера

 

А для чего топка? Просто с ней будет очень трудно поддерживать требуемую температуру.
Я уж про то, что она железная ничего пока не говорю.

 

Вопрос-а как будет решена проблема со сбором капающего жира?

 

А как поддерживается температура, когда коптилка стоит на мангале, бывает ещё и с каким то расстоянием. Огонь во все стороны. В зимнее время потеря тепла, предполагаю дольше и сложнее набрать нужную температуру. А летом более пожароопасно, чем с топкой.
Мангал тоже из железа