Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Безтконтрольное копчение по температуре особенно примитивные коптильни + жир капает на раскаленный металл, и это все осаждается на продукте, повышая в несколько раз канцерогены...Дым должен свободно проходить через продукты и не застаиваться ...
Лучше немного вложиться но коптить правильно с Дымогенератором, и автоматикой...

 

Это не правильные коптильни, если вы хотите сделать нормальную, то нужен коптильный шкаф с регулируемым нагревом и дымогенератор.
Коптильный шкаф лучше делать из дерева, у меня, например, из липовой вагонки, нагрев осуществляется тэном, в качестве автоматики какая-то китайская приблуда, это для контроля температуры в камере. Для контроля температуры в продукте использую электронный термощуп.

 

Я правильно понимаю, у вас холодное копчение или что среднее между холодным и горячим? Соответственно с затратой гораздо большего времени, чем обычное горячее копчение (1-2 часа)?

 

У меня горячее копчение, я на предыдущих страницах уже писал о температурных режимах.
Вы поймите разницу - в вашем железном ящике, который вы ставите на мангал температура достигает 200гр, примерно. Поэтому и готовится всё быстро, как в духовке.
А по технологии горячего копчения температура должна быть максимум 80гр, почитайте ГОСТы.
Соответственно, разное время приготовления, у меня коптится часов 6-7.

 

Возможно уже писал в теме, не если чё, повторюсь.
Около года проработал в рыбном цеху, солили и коптили рыбу.
Делали осетровые горячего копчения, правда мне как молодому не доверяли дорогую рыбу, только салаку, скумбрию и подобные. Для осетрины температуру действительно поднимали постепенно, в три этапа: два часа 40 гр., ещё 2 часа 60 гр. и последние два часа 70-80 гр.
Какая рыба получалось . С хорошим ножом сделать нарезку толщиной 1 мм. было очень легко. Ломтик не крошился/рассыпался, изгибался как сыровяленая колбаса.
Больше осетрину горячего копчения такого качества не встречал.
Холодное копчение сейчас с жидким дымом или селитрой. Брал пару раз, под кожей еще 2-3 мм. все желтое, на столько химия пропиталась. Даже кушать не хочется...
Сегодня не выгодно производить по технологии. Кроме длительности процесса, еще вес теряется и товар хранится меньше. С химией рыба теряет около 10-15% веса вместо 30-35 и увеличивается срок хранения.

Лучше из железного ящика, чем из магазина с химией.
А понимание придет постепенно. Посмотрит несколько роликов, попробует несколько рецептов, сделает выводы.

 

Всем привет а спиральным кто-нибудь коптит тут? не могу найти

 

Доброго дня, недавно приобрел коптильню для горячего копчения и сделал грудинку. Получается варёная грудинка с небольшим запахом дыма. Подскажите, пожалуйста, как можно докоптить, для более ярко выраженного вкуса дыма?

 

Закоптить еще и в коптильни для холодного копчения.

 

Я пробовал, не понравилось. Долго, дыма мало, на гор. копчение не тянет, холодное из-за тления опилок не получается и т. д.

Возьмите дымогенератор для холодного копчения и докоптите.

 

а на чём коптили - древесина?
и параметры, при которых коптили?

 

Судя по всему эта "коптильня" железный ящик, который ставится на мангал. Это ни фига не коптильня, но его можно доработать, кажется, там надо дырок насверлить под крышкой чтобы пар выходил. Но, всё равно, это не то.

 

Можно и без отверстий, но нужно постоянно открывать и спускать дым, что большинство не делает.

 

Так пар спускать или все таки дым? И если дым, то для чего?

 

Вы дым от пара можете отделить, или они вместе выходях для осушки и уменьшения горечи от концерогенов.

 

@СанькаСанька, по ГОСТу горячее копчение происходит при 75-85 градусах вы в своей "коптильне" не сможете держать такой режим.
Но, можно сделать псевдо копчение, для этого продукт должен быть абсолютно сухим, не толстым. Например, курица гриль, только сделайте надрезы. Тогда у вас получится что-то типа духовки.
Только постарайтесь её сразу не есть, дайте ей полежать, лучше пару суток.