Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Здравствуйте. У меня Коптильня горячего копчения ТИПО Hanhi (на газу, для квартиры). Я всегда копчу любое мясо при 80 гр, до 70 внутри (сам сделал чтоб было можно точно следить когда в ну три продукта достигнет 70гр) Сушу на кухне (квартира) 8 часов. В этот раз курица наверное уже сильно в магазине водой нашпиговали, и получилось просто внутри варенная. Я так понял что все таки чтоб не рисковать, а надо принудительно самому сушилку сделать, и сушить при 60гр, внутри 40, где то 3 часа. Я правильно понял?

 

@elosifuc, я копчу вот по какой схеме:
Режимы копчения. Перед загрузкой коптильни прогреваются. Мясопродукты после развески несколько подсушиваются, для чего температура в коптильнях поддерживается в течение первых двух—трех часов на 10—12° выше температуры копчения. После подсушки зажигаются опилки для дымообразования, или в коптильные камеры подается дым из дымогенераторов.

Посоленные окорока после стекания, промывки и подвешивания завертывают в один слой марли или заранее подготовленные марлевые или трикотажные мешочки. Такая оболочка предохраняет от загрязнения при копчении и запекании. Предварительно окорока сортируют по весовым классом. Рекомендуется (Г. В. Бабин, Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности) следующий режим запекания: первые один—два часа в коптильной камере поддерживается температура дымовых газов 50—60°, и подсушивается поверхность окороков; следующие три—четыре часа при температуре газов 85—90° толща окороков прогревается до 40—45°; наконец, за последние 10—12 часов при 70—75° температура в толще окорока медленно доводится до 64—68°. Продолжительность и температура регулируются по отдельным фазам, в зависимости от размеров и качества окороков. После запекания окорока или другие свинокопчености подвергаются быстрому охлаждению при 3—4° в течение 8—12 часов с доведением температуры в толще мяса до 10—12°.

 

Странно, но везде пишут, что бактерии гибнут при температуре мяса +74.

 

это касаемо птицы 74 градуса, свинина 68- 72

 

Такой режим для домашней скотины в самый раз. Если мясо покупное в магазинах "а ля фермер" или в сетевых супермакетах, то время можно смело уменьшить на 1/3

 

Может кто как раз коптильню подскажет?

 

Сперва нужно разобраться, понять технологию. А какая коптилка лучше, уже сами поймете.

 

Ого написали. Спасибо. Но это не для моих мозгов. У меня обычная коптильня на 23 литра, типо кастрюля.

 

Самое лучшее всё делать самому - сам ящик и автоматику, дымогенератор купить.
Надо понимать, что коптильны железные ящики по факту коптильнями не являются, это баловство.

 

Тут больше нужно ориентироваться не на время а на температуру внутри куска, разные по размеру куски разное время будут прогреваться. Потому и рекомендуется в коптильную камеру вывешивать примерно одинаковые по весу и размеру куски мяса.

 

если сами не можете сделать то посмотрите на ютубе на белорусского производителя макалисттер,у них не плохие коптильни, но по нынешней ситуации даже не знаю чего они будут стоить

 

Не все бактерии, увы.

 

Благодарю за советы, будем думать

 

Коллеги, подскажите, что я делаю не так?
История такова - вчера в фермерском магазине покупал варёно-копчёную грудинку. И она оказалась почти как масло, но там слой мяса только сверху был, остальное сало.
Я же покупаю грудинку у которой слоёв мяса много. Готовлю так: сперва солю нитриткой, вакуумизирую, держу в холодильнике 5 дней, варю в упаковке в сувиде при 70гр 1 час, сушу ночь, и 2 часа копчю при температуре 60гр. 3 дня она потом отлёживается в холодильнике.

 

Вы хотите грудинку как масло?