Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Подскажите по марле.
Многие заворачивают, многие нет.
Делал в марле, вроде не плохо выходило.
Очередной раз завернул курицу в марлю, на выходе получил вареную курицу, влага впиталась в марлю, она прям мокрая насквозь, после часа копчения.
Курица замачивалась, после час висела обветривалась, но влаги очень много.
Теперь думаю забить на марлю и коптить без.

Как коптить в марле, но что бы коптилось, а не варилось?

 

Какая у вас коптильня ?

 

Начните с простого, для чего марля? Вы хоть раз видели в магазине на копченных мясных продуктах следы марли?
Когда ответите на вопрос, какую функцию выполняет марля, все станет на свои места.

Очень мало, минимум 3-4 часа.

 

А это имеет значение ? они все плюс минус одинаковые, у меня "Тонар".
Взял на пробу.
Понравилось, теперь буду искать что то побольше и с "ломаной" крышкой.

? здесь много исписано и в youtube и т. д.
Что бы гарь, смолы и прочие вредные вещества оседали на марле, а не на продукте.

Но, мясо и жиры при нагревание выделяют сок, все это впитывается в марлю, а если сока много, то получается продукт завернут в мокрую марлю. На выходе получаем хрень.
Вот интересно, те кто всегда коптят вcегда только марле, как с этим борются ?

 

Необходимо отделять зёрна от плевел.

Частично так, только если дым сядет на марлю и не дойдет до продукта, то какой смысл в копчении?
Марлей пользуются те, кто опилки кладет лопатой.
Я первый раз когда коптил, столько опилок насыпал, что грудинку даже бродящие собаки не ели.
Т. е. количество опилок должно быть разумным и тогда не требуется марля.

Сами все понимаете.

 

Если в коптильне все правильно сделано, соблюдение температурного режима (автоматикой),выход дыма правлильно сделан и дым проходит через продукт, не задерживаясь ... Марля не нужна! !
Марля нужна где не контролируемый процесс горении щепы при копчении, типа железного ящика, где ящик ставится на огонь ...
На фото весь продукт горячего копчения без марли и всё ОК

 

Часто читаю, что, когда готовим рыбу горячем копчением, то на копчение уходит 30-40 минут. Можно утонить, от какого момента нужно отмерять время? Я лично смотрю на температуру на решетке, где лежит рыба и выдерживаю 35 минут при температуре 80-95 гр. Вопрос, а если установлен термометр внутри рыбы, то при достижении 80 гр. внутри рыбы тоже выжидать 30-40 минут? Или при достижении 80 гр. внутри рыбы - рыба уже готова?

 

Рыба готова уже при 60гр. Поэтому вы всё делаете правильно.

 

@SKIT_SPb, значит, как-только температура достигает 60 гр., то копчение заканчивается? Можно коптильню снять с огня и поставить на остывание? Или сразу вынимать рыбу?

 

Из моей практики нет прямой связи между готовностью продукта и временем его копчения, тут надо экспериментировать. И не забывайте, что после копчения продукт должен вылежаться в холодильнике пару дней. Т. е. после того как вы решите, что продукт готов, его надо сразу достать из коптильни и положить в холодильник.

 

Наверное это влияет только на вкусовые качества или на готовность то же?

 

Тут первоочередное, это готовность самого продукта, т. е. он должен быть сам по себе готов. А степень копчёности определяется экспериментально, обычно, эти два процесса происходят единовременно. Но, могут быть нюансы)
Я копчу в деревянном ящике дымогенератором, вы в железном ящике на мангале, поэтому везде есть свои особенности.

 

У нас железный ящик, никакой марли не нужно.

 

Привет всем. Копчу горячим способом, и хочу спросить. Если у меня ДГ 3/4 ТРУБА, то достаточно выход трубы Д 38-42 для дымохода?

 

Доброго дня!
А кто нибудь пробовал вначале копчение, а после в суввид?