Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Почему это никуда не уходит? Уходит дым в металлической коптильне, так же как и в деревянной. Вот на видео очень хорошо видно, как уходит дым.
И не варка, а запекание.
Интересно, как тепло попадает в деревянный ящик?
Речь вообще то о разнице использования деревянного ящика и ящика из металла. Пока еще никто толком не рассказал в чем разница.

 

А пока выложу очередной плод копчения. Карп.
Рыба большая, поэтому, что бы нормально разместить, пришлось отсечь помимо хвоста еще и голову.

Пол часа держал в горячей коптильне без щепы.

Потом 30 минут с щепой ольхи.

И еще час не снимая с углей коптилку, не спеша рыба остывала. Надеюсь пропеклась. Вскрытие покажет.

 

и еще - зачем люди покупают не дешевые дымогенераторы...например шнековые?
когда можно все коптить просто на костре ...

 

Ленивые. В лом им стоять рядом и регулировать ручками дымообразование!
И опять - всё в кучу - горячее копчение, холодное.

 

Тэн стоит электрический.

 

при чем тут разница между ГК и ХК...
зачем путать разные вещи?
дым - это дым
температура - это температура

дым может идти одной температуры - от него не зависит гк или хк
а гк или хк зависит только от температуры в камере

 

Модно? Думают, что деньгами смогут компенсировать неумение готовить?

 

Понятно.

 

думай Валера...думай...

 

Ну так озвучьте температуру в своём деревянном ящике. Может действительно не причём. Я грудинку копчу час при 100 градусах. Это ГК. Озвучите ваши цифры?

 

80 градусов.

 

Че Дрон, угадал?

 

Мне думается, что разница в поддержании нужной температуры.
Но, как это сказывается на качестве продукта мне не совсем понятно. Понятно, что в деревянном ящике продукт находится в более щадящем режиме, в металле идёт "шоковый" нагрев.
Но, разница по времени затраченное на приготовлении идёт на порядок. Грудинка в металле готовится за 20 минут, а в дереве 4 часа.
ЗЫ. У меня деревянный ящик с тэном и регулировкой температуры, готовлю при 80гр.

 

При чём тут холодное копчение?
Разговор же о горячем.
Разница в том, что в гробике, продукт выделяет влагу и эта влага оттуда выводится очень слабо из-за маленького выходного отверстия, и отсутствия притока свежего воздуха, а нагревается продукт там очень быстро, потому продукт получается варёно,запечено,копченный.
В коптильне же (не обязательно это деревянная коптильня),процесс приготовления абсолютно другой, там дым ложится на абсолютно сухую, горячую поверхность, а кулинарная готовность достигается за счёт пара. Бывает копчено-варёный продукт-это когда изначально продукт прогревают, просушивают и коптят, а потом уже доводят до готовности паром, после чего снова просушивают. А бывает продукт варено-копченый,это когда продукт сначала паром доводят до кулинарной готовности, потом просушивают до сухой поверхности, а потом пускают дым.
Приготовление в коптильне, а правильнее будет называть в термокамере имеет ряд преимуществ перед металлическим ящиком становящимся на костёр и в первую очередь это абсолютная повторяемость процесса приготовления продукта, из раза в раз получается именно то, что ты задумал. В ящике же на костре это лотерея, сегодня так, а завтра уже чуть не так).
Я не говорю, что ящик плох, а термокамера класс, нет.
Просто у них абсолютно разные задачи, стоимость и разный на выходе продукт.
ещё не маловажный факт при копчении это температура тления щепы, в идеале это в районе 300 градусов, при такой температуре из щепы выделяется самый "правильный" дым. при повышеной температуре выделяется очень много фенолов и прочей бяки, потому люди и покупают щнековые, фрикционные дымогенераторы. Даже обычный дымогенератор лабиринтного типа даёт намного более ароматный дым, чем широко разрекламированный сапог.
Если интересно о составе и качестве дыма, можете почитать в книге Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А. - Производство копченых пищевых продуктов там эти вопросы очень подробно описаны.

 

Валерик... не угадал...

идет обсуждение видов коптилен и продукта на выходе...
а вот интересно, почему никто даже не обмолвился о вреде копченостей?
ведь железный ящик на костре - это же просто"здравствуй рак"... идет полное сгорание щепы, нагревается жир с продукта, выделяя всевозможные опасные канцерогены - и это все осаждается на продукте...
я понимаю, что любые копчености вредны, но мы хотя бы оборудованием можем уменьшить концентрацию и влияние канцерогенов на наше здоровье)