Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Действительно жаль. По фото сердцевина совершенно не прокоптилась.

 

больше добавить нечего... скучный вы...и учить таких - только нервы портить...

за сим откланиваюсь и общаться с вами больше не интересно)

 

А с чего он должен быть сушенным? По мясу при сухом посоле выходит 10-15% влагопотерь, при шприцевании потерь нет

 

Есть вещи которые сложно изменить, ту же экологию, но есть которые можно, ту же воду из под крана фильтровать. Ваш принцип понятен, Сгорел сарай, гори и хата, правда не понимаю зачем это обсуждать

 

Всего хорошего, взаимно.

 

Человек писал про активную продувку и полное удаление влаги из зоны термообработки в противовес лишь частичному выходу влаги из коптилок в виде ящика. Продукт нагревается выше 100*С в течении продолжительного времени, при интенсивном воздухообмене. Как вы думаете, он будет подсушен, или нет? Я думаю процесс ближе к сушке, чем к запеканию.

 

Ещё про

Вот как раз наоборот. Разговор про пиво с водкой. Если нельзя, то нужно вообще отказаться от копчёной, жареной, солёной и т. д. как бы воду не фильтровать здоровья не прибавится после бурной пьяной ночи.

 

Вы сейчас про кого говорите? Про @Lafspb, ?

Он не писал про 100 градусов в течении продолжительного времени. Он писал про

Подача дыма 15-20 минут, при температуре 80-90 (95 многовато). За 15 минут ничего не высохнет, тем более поверхность мяса сухая, на нем корочка после обсушивания

 

Привет всем)
Что-то все затихли….
Мне тут одна мысль пришла для любителей железных ящиков на костре.
Это должно снизить колво канцерогенов и улучшить органолептику)

*Манипуляции с ящиком:*
1. Вырезаем болгаркой на стенке ящика проем высотой пусть 2 см у самого днища ящика – желно по всей длине
2. варим для этого проема лоток по всей ширине ящике, лучше с ручкой
3. высота стенок лотка с трех сторон пусть по 1 см, с четвертой – повыше – пусть 3 см – чтобы лоток закрывал полностью проем в ящике при задвигании.
*Процесс копчения:*
- разжигаем костер
- ставим ящик
- огонь держим средний
- кладем в ящик рыбу/мясо и т. д.
- крышку немного приоткрываем – чтобы и температура не падала, но при этом уходила излишняя влага
- стараемся держать в ящике (плюс/минус 20 град) - 80-90С - щуп в помощь или биметаллический термометр в крышке или сбору.
- готовим примерно до 80-90% кулинарной готовности продукта (щуп в помощь), за это время он заодно снаружи подсохнет для копчения. Важно, чтобы продукт снаружи был сухим перед дымом.
- вытаскиваем наш лоток – быстренько очищаем его от сажи, нагара, жира и т. д.
- насыпаем тонким слоем щепу (лучше покрупнее) на поддон
- задвигаем обратно в ящик
- крышку сверху можно прикрыть чуть плотнее, оставить на 1 см с каждой стороны – чтобы дым выходил понемногу
- ждем 10-20-30 мин – все зависит от температуры ящика, лотка и т. д – но главное, чтобы не допустить полного сгорания щепы до углей. При необходимости, если размер продукта большой, или хочется «побольше копченого» - можно повторить эту процедуру)
- следим за температурой кулинарной готовности продукта
- тушим огонь, если все готово
- вытаскиваем поддон, выкидываем жженую щепу, задвигаем поддон обратно
- даем постоять – минут 20-30 для дозревания продукта и лучшей стабилизации дыма в продукте.
- продукт вытаскиваем и еще даем полежать или на свежем воздухе или лучше в холодильнике на 12-24 часа

Как вам такая идея?
Сильно заморочно?

 

Ничего не понял. Рисунок хотя бы, можно карандашом.

 

у самого дна ящика сделать проем, чтобы туда можно было задвинут лоток из металла - для сбора жира и для засыпки на него щепы)

 

Доведите уже идею до абсурда. Сначала готовим, потом в ХК.
П. С. При 80-90 кусок будет прогреваться 8 часов до готовности?

 

Влаги лишней нет. Все потери это в минус продукту.

Это достигается после первого прогона легко и непринужденно.

Не получится, при избытке воздуха опилки вспыхнут.

Допустим.

Интересно обоснование.

Как это побольше? Ровно столько дыма, сколько допустимо по норме. Правильно?

Не. Так не пойдет. Как вы представляете потушить огонь под коптильней? Коптильня снимается с огня.

Непонятно, но допустим.

Вот про это я несколько раз говорил, что можно статикой за несколько минут осадить дым, но внутри будет не копченая, придется несколько дней выдержать. Кстати, на фото с предыдущей страницы это явно видно.

Усложнено. Но если вам так хочется, то можно.

 

Есть американские коптилки. У них реализовано следующим образом:
1. Снизу расположен лоток на некотором расстоянии от дна. Т. е. лоток сильно не греется и убирать с него жир в процессе не нужно, потому что он не горит.
2. Ниже лотка круглое отверстие, в которое вставляется круглый совок. Типа половинки трубы. Этим совком зачерпывается щепа. Совок вставляется в отверстие и перекрывает его. В нужный момент совок переворачивается и опилки высыпаются на горячее дно.
3. Если надо больше экспозицию по дыму, то совком добавляется новая порция опилок.

Видел на ютубе. Cтоила что-то 1200$. Русскоязычная тетка в ней колбасу мучала.

 

в коптилке екси реализовано чтото похожее - подача щепы извне савочком на отдельный поддон, нагреваемый тэном. Также можно добавить щепы, если старая прогорела.
Но есть минус - щепу то ты извне подать можешь, а вот продукты горения извне не забрать - чтобы забрать поддончик с углем от щепы - нужно отрывать дверь - а это сразу минус весь дым.

А вообще екси - неплохая задумка - на ней делаю когда нужно чтото быстро, немного и чтоб было сильно ядрено дымом и цветом...)
есть такие любители - яростно копченого вкуса и цвета)