Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Кислинку то вкусную или не очень и для каких продуктов Вы ее (вишню) добавляете?

 

С возрастом с женой пришли к выводу что копчеными блюдами нельзя злоупотреблять (НАЛИЧИЕ КАНЦЕРОГЕНОВ НЕ КТО НЕ ОТМЕНЯЛ), делаем раз 1-2 месяца ! Повседневные мясной деликатес у нас на столе это сыро вяленое мясо с выдержкой на чердаке от 3-6месяцев (но подобие хамона) кто заинтересовался, здесь -http:/forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.0#msg11348745

Я делаю микс из щепы вишня, ольха, яблоня, черешня, часть щепы (70%) замачиваю на 2-3 часа в воде, сухую кладу на дно коптильни (горячее копчение) мокрую щепу сверху, далее слой соломы и вперед, рыба не более 25 мин на хорошем огне, вкусен линь!

 

Посмотрел соседнюю тему и из нее вытекающую еще одну, а Вы холодным копчением не занимаетесь, уж очень долго ждать пока сыро вяленое выдержится по сроку? А как набраться терпения и выдержать нужное время это терпение в себе?

 

Еду на оптовку в октябре (в зависимости от погоды) на чердаке должно быть +7-8, беру ящик испанскую бескостную свиную шею 200 р кг ящик 11-14 кг, солю, и вывешиваю на чердак, черз 4-5 дней повторяю, итого солится примерно 35 кг, сыро вяленое мясо начинаем есть через 3 м, куски делаю по 1,-1,4 кг, мясо сытное примерно на неделю хватает в зависимости от время года!
Часть свинины привожу от тещи из деревни, часть покупаю!

 

Как приготовить понять можно, как дождаться, что бы слюной не подавиться? Чем занять себя в месяцы ожидания? (Поэтому и спросил про холодное копчение, может тоже агрегат какой есть?)

 

Не знаю, но сырое мясо как то есть не камильфо

 

А сыровяленое мясо не рассматриваете? Например, палендвицу.

 

Павел Т., А можно рецептик вяленого мяса подробнее расписать, с пропорциями, весом и пр. Уж очень хочется приготовить, тем более осень на носу будет чем загрузить подсобные помещения. У меня правда весит хамон из Испании с прошлого года. Берегу деликатес. Хочется своего.
Так что просим!

 

1 Мясо лучше шея по нежнее, лучше рыночный хорошая, но хорошую не купите, мне выращивает теща в деревне!
2 Режем на куски 1-1,3 кг быстрее вялится, с мяса должна стечь лишняя жидкость, берем таз засыпаем солью дно укладываем мясо и еще засыпаем крупной солью полностью, время засолки 1 кг веса куска-1 сутки, в течении засолки раза два смотрим мясо и переворачиваем соль что бы под мясом соль была без воды, если нужно добавляем соль.
3 Обмываем куски мяса после засолки под проточной водой и обваливаем в смеси перцев, далее заворачиваем в марлю обвязываем бечевкой и вывешиваем на чердак или хорошо проветриваемое место от 2,5 месяцев и... чем дольше висит тем вкуснее, если будете солить окорок целиком то держите в соле чуть дольше, в Белоруссии и Польше это блюдо называют кумпяк http://podlaskie.regiopedia.pl/wiki/kumpiak едят на пасху
Много информации по сыро вяленью здесь-http:/forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.0#msg11348745

пОлендвицу пардон за уточнение!

 

Прошу прощения

Можно уточнить по поводу переворачивания соли? Это как - перемешать?, а если мокро - добавить?

 

Мясо в процесс просолки будет выделять влагу, она скапливается внизу, сверху соль более сухая, нужно перемешивать соль и если куски после перемешивания не будут покрыты солью досыпать её!

Да еще, мясо нарезается очень тонкими кусками, прозрачными как хамон перед подачей на стол!

 

А можно намокшую соль просто удалить и насыпать новую сухую?

 

Я делаю еще и говядину. Куски мяса толщиной 5-7 см, несколько дней в соли, одних суток мало. до 5 дней при температуре до +5-7. потом промыть, обвалять в чем угодно, мне нравится смесь для шпика с красным перцем, потом кладу на 2-3 дня на наклонную чуть-чуть доску под гнет.(между двух досок.), чтобы выжать максимально возможно влагу. Потом повесить в прохладное сухое место. есть можно уже через несколько дней, но от большего срока хуже не становится.

Просто засыпай все солью, и не нужно будет ничего добавлять. Кладешь на соль, соль с боков и соль сверху. Можешь весь таз заполнить мясом и солью.

 

Glebomater, я говорю из собственного опыты, а мясо я пересаливал, дети не ели, вертеть мясо ОБЯЗАТЕЛЬНО, если делаешь 1-3 кг то можно не вертеть а если ногу свиную или одновременно 7-10 кг то обязательно, не просолить из расчета 1 сутки -1 кг мяса!

Да еще публикую профессиональный рецепт приготовления Испанского Хамона но я думаю им далеко до таких специалистов как glebomater,
процесс изготовления подразделяется на 5 этапов:

ЗАСОЛКА: обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов.

Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90 процентов. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.
МЫТЬЕ: по окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия.

ВЫДЕРЖКА: обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги.
Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3—6 градусов Цельсия) и относительную влажность (80—90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.

СУШКА: продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах Хамона).
Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15 — 17 градусов Цельсия (на 1 градус каждую неделю), а влажность снижается до 70—75%. Длительность периода — 90 дней.

ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ): После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги". Хамон Иберико Бейота и Иберико Ресево выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Палета Иберико Бейота и Иберико Ресево — от 12 до 17 месяцев, а Хамон и Палета Бодега — не менее 12 месяцев. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца.

По завершении процесса «дозревания» можно выделить следующие характеристики:
Хамон — конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5 — 10 кг.
Хамон Делантеро (Палета) — в форме полумесяца и весом 3 — 7 кг.
При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать "ногу" без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресево). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым.
Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.