Сало. Секреты посола

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вчера купили немного свининки. Почему то шкуру здесь не опаливают, а обдают паром. По этому шкурка жесткая.
К тому же прослойка сала была тонкая. Решено было шкуру с салом (0,5-1 см) срезать с мяса и сделать рулетики.
Нарезали шкуру с сальцом размером примерно 15*20 см, посолили, посыпали приправы всякой разной, накрошили немного мякоти свинины мелко нарезанной, скрутили в рулеты, связали, и оставили просаливаться часа 4.

Потом варили 1-1,5 часа в бульене с солью и приправами. Затем выложили остывать.
На утро снимали пробу .
Фото получились не очень.

 

Прежде чем узнать секреты посола, нужно поинтересоваться секретом забоя данного продукта. Сейчас беконных скороспелок выращивают и опаливают газом. Шкурка съеживается от температуры. Самый лучший способ это опаливание шкуры соломой по старинке. Но так сейчас мало кто делает.(
Беру мясо у сало только у проверенного мясника в фермерском магазинчике.

 

Можно и газом грамотно ополоть.

 

Мой способ таков - готовлю рассол из расчета 2\3стакана соли на1литр воды, на дно эмалированой кастрюли ложу хлопчатобумажную салфетку\тряпочку (не цветную) ,на неё вылаживаю лавровый лист, душистый перец и большее кол-во резаного чеснока а сверху куски сала чеснока нежалею ! Опять салфетка, лавровый, душистый перец, чеснок и повторяю такое чередование. Выложеное таким образом сало сверх накрываю опять салфеткой, на неё деревяную типа крышку меньшего диаметра чем кастрюля и сверху гнёт в виде 3-х литровича с водой, после заливаю рассолом и на 5-ть суток в прохладное место. Просоленное сало осушаю бумажными салфетками не отчищаю от налипшего на него чеснока, лаврухи и перца выкладую на блюдо и в морозилку, как подмёрзнит достаю и заворачиваю и индивидуальные пакетики и всё это в большей пакет и уже на хранение снова в морозилку.
Пока писал неудержался сходил в холодильник резанул пару тоненьких кусочиков ,замороженое и хранится и режится отлично !
Р. S. " Если б я паном был, то сало ел, салом закусывал, на сале спал и салом укрывался"

 

@запорожкокс, А салфетки зачем ?

 

Салфетки удерживают чеснок, лавровый лист и душистый перец на своём месте, не дают им провалиться на дно кастрюли при заливке рассола, так-же благодаря салфеткам чеснок, перец и лавр налипают на "съедобную" сторону а не на шкуру.
Забыл упомянуть - укладываем сало шкурой " к верху" ,чеснок,лавр,перец - с низу под съедобную сторону.
Чеснок после просолки с салом и заморозки немного теряет свою остроту, когда в компании с товарищами выпиваем чеснок съедается также быстро как и сало.

 

Понял, попробую, задумал даже замотать салфетками со слоем специй. Расол горячим заливать ? В каком пакете морозите ? Полиэтиленовые не очень, сало задыхается, раньше в холщевую ткань заворачивали. Я к примеру совсем не морожу, держу у холодной стенки холодильника.

 

В горячей воде растворяю соль, даю остыть и после заливаю сало.
Первоначально замораживаю на блюде чтобы куски между собой не слиплись и чеснок, лавр, перец оставались на "своём" месте, после каждый кусок в отдельный п\э пакетик дабы эти куски друг с друга непообтирали чеснок и перец - храню только в морозилке, замороженное хранится хороше, не задыхается не желтеет не стареет и запаха чеснока в холодильнике нечувствуется .

 

Я сало солю всегда так:
1. разрезаю сразу на крупные куски, давлю чеснок на все кусочки, пересыпаю крупной солью.
2. стоит это все около трех дней на кухне, переворачиваю куски меняя стороны, чеснок подбираю и укладываю на кусочки.
3. лоток ставлю чуть с наклоном, чтобы жидкость (если есть) стекала в одну сторону.
4. через три дня складываю в пакет и в морозилку, хранится прекрасно.
Сало получается всегда очень вкусным, только если сама "свинья" не подведет!

 

@ОСветик, довольно аппетитно выглядет. Надо будет попробовать.
Сама пока только в луковой шелухе отваривала. Получилась неплохо, но есть куда оттачивать мастерство

 

Спасибо что напомнили про сало в луковой шелухе. Самый некапризный рецепт в смысле качества мяса.

 

Напишите рецептик, сколько надо луковой шелухи?

 

Жменьку на глаз .
Вот тут было про луковое сало:
https://www.forumhouse.ru/threads/3540/#post-28597 и
https://www.forumhouse.ru/threads/3540/page-22#post-4685779.
Ну и там ещё рядом посты с обсуждением.

 

Извините, что вмешиваюсь. Сало не обпаливают, а обшмаливают. Соломкой и не за один раз. Да, спасибо всем за интересное обсуждение.

 

То что сало на рынках продают из Хохланда не соломкой, а кидают мокрый мешок и палят горелкой через мешок- пока тот не сгорит- эффект такой же как и от соломы и втюхивают кто не понимает вид офигенный= ничего личного