Сало. Секреты посола

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

За сутки в тепле сало просаливается,а в холодильнике оно потом как бы доходит.В морозилку не кладу,потому что люблю мягкое сало,хотя мой папа всегда нарезал ломтиками и ставил в морозилку,у нас был холодильник "Днепр" и морозилка была внутри холодильника.

 

Отчитываюсь! Сделала паштет по этому рецепту (количество соли немного уменьшила), получился соленый до ужаса. Сделала вывод для себя: паштет готовить только из готового соленого сала, сахар не добавлять, для цвета к смеси перцев добавить молотую паприку. А неудавшийся паштет мы вечерочком чуть растопили и полили им отварную картошечку - ПЕСТНЯ!

 

Солю так:
На 1 кг свежего сала (беру с мясной прослойкой, общая толщина 4см)
1.5 литра воды
1 стакан соли (обязательно каменной)
6 гвоздичек
6-10 горошин черного перца
4 горошины душистого перца
2-3 листочка лаврушки
Довести до кипения, слегка остудить (примерно до 60-ти градусов) и залить сало - рассол должен полностью его покрывать.
В теплое место под гнет (я на полу в кухне ставлю) на 3 дня.
Через 3 дня расол слить, процедуру повторить.
Еще через 3 дня натереть сало чесноком (я через давилку делаю), черным перцем (можно и красного добавить), плотно завернуть в марлю (3 слоя), сверху пищевой пленкой, оставить часа на 2 в комнатной температуре. Потом в морозилку.

Есть можно и сразу, но мне нравится дня через 2, когда чеснок пропитает сало.

Приятного аппетита.

 

А "процедуру повторить" - это залить новым рассолом или просто под гнет?

 

Залить новым рассолом и снова в тепло под гнет.

 

Спасибо за рецепты паштета. Покупаю такой под названием *смалец*, а как готовить не знал.

Тоже люблю мороженое сало, очень тонко нарезанное. Храню в морозилке, завернутое холщовую тряпочку, и ни каких пакетов, в них сало задыхается.

 

Я тоже поделюсь.
По осени приятель едет к себе на родину и оттуда привозит по поросёнку. Поросёнок уже ..., опалёный, запареный и очищенный. Приезжает это всё большими кусками. И уже дома мы разбираем привезённое на мясо, кости и сало. Сало режем шматами, чтобы помещалось в пластиковое ведро литров на 10. Обильно пересыпаем крупной каменной солью, не жалея соли. Полное ведро прикрываем чёрным плотным полиэтиленом и ставим на балкон в чёрном полиэтиленовом пакете. Сало хранить нужно в прохладном месте, в темноте( или завёрнутым вчто то чёрное). Несколько таких вёдер спокойно стоит с осени до весны.
Когда нужно, мы достаём шмат сала из ведра, обмываем проточной холодной водой соль и тщательно обтираем шмат от воды. Дальше режем его на ломтики не толще спички. Ломтики складываем в эмалированный лоток, пересыпая каждый ряд сухой приправой и кашицей свежего чеснока, пропущенного через чесночницу.Полный лоток хранится в холодильнике. К употреблению сало готово через пару часов.

И ещё рецепт...
Шмат солёного сала без шкурки режем на кубики толщиной с палец.
Берём блендер и насадкой с металлическим ножём в стакане блендера доводим сало до состояния взбитых сливок. Добавляем туда:
-кетчуп,
- горчицу,
- васаби,
-соевый соус.
Всё это тщательно взбивается блендером до состояния однообразной массы.

Пропорции:
Сало- 100г
кетчуп -2 столовые ложки
горчица-1 чайная ложка
васаби-1 чайная ложка
соевый соус- рюмка на 50 мл.

Полученну массу используем намазывая на тонкий ломтик белого хлеба под рюмочку водки.
Не забывая периодически закусывать мариноанным имбирём.

Попробуйте - крайне вкусно.

 

На корпоратив заказали роллы и другие японские вкусности, а я привез сало, первый раз видел как сало палочками рубают, причем лучше чем японское блюдо, обмакивая его в соевой соус, с имбирем и ихнем зеленым хреном.

 

Нет, это извращенцы. В основном сало потребляем традиционным методом. И есть у меня коптилочка, такая будочка размером с туалет из листвяка. К этой будочке (в которой у меня и висят окорока после засола) подведена 6 метровая труба врытая в землю, от очага. Затапливаю на черемуховых опилках, топлю неделю. Сырокопченый окорочек - это не что! Так же копчу конину, делаю колбасу казы.

 

Могу рецепт скинуть, я не жадный. Ввиду большого количества сала думаю в этой теме тоже пойдет.
Конину и сало нарезать полосками длиной по 10—15 см и шириной по 3—4 см (примерно как средний палец), положить в эмалированный тазик, посыпать солью, черным молотым перцем и зирой, протереть мясо так, чтобы специи лучше впитались в него. Подготовленные таким образом мясо и сало прикрыть марлей и поставить в прохладное место для маринования (до 24 часов).
Кишки промыть, вывернуть наизнанку, протереть солью, промыть сначала в холодной, затем в горячей воде несколько раз. Один конец каждой кишки туго завязать, с другого конца руками наполнить начинкой, следя за тем, чтобы полоска мяса равномерно чередовалась с полоской сала. Затем завязать второй конец. Это полуфабрикат. Способ сохранения:
а) если ненадолго хранится, подвешивается в прохладном месте, подальше от насекомых;
б) если необходимо хранить несколько месяцев, надо зарыть в муку или отруби, под 10—12-сантимет-ровый слой;
в) если казы надо сохранить несколько лет, то их коптят, подвешивая в дымоходах очагов, и там же оставляют. Очень хорошим деликатесом считается казы трехлетней сохранности (сур).
Казы используют для приготовления нарына, плова. Подают на стол и как холодную закуску. Для этого кладут казы в кастрюлю с холодной водой и варят на умеренном огне в течение 2 часов. Как только закипит вода, прокалывают в нескольких местах иглой, бульон используют для приготовления теста.
Перед подачей на стол казы охлаждают и нарезают кружочками.

Необходимые продукты:
Из расчета на 1 метр конских кишок - 1 кг конины (мясо лучше с брюха), 500 гр. конского сала (арбин), 1 чайная ложка черного перца, 2 чайные ложки зиры (именно зира, а не кумин, кумина надо в 2-3 раза больше), 1 столовая ложка соли. Ешьте на здоровье.
P. S. Большое спасибо Карлук, это рецепты от него, я только у него учусь, думаю ссылка на него необходима.

 

Здорово, вот только в наших краях конину не достать, а другое мясо её заменить не может...

У меня на такое не время не терпения не хватит. Придется талиба нанимать.

 

Вот, что нашёл:
Рецепты блюд с салом

СТУДЕНЧЕСКИЙ БУТЕРБРОД

Пропустить через мясорубку сало со свежей зеленью и чесноком, тщательно размешать и намазывать на хлеб или гренки.

САЛО МОЛОТОЕ
Ингредиенты:
Сало — 500 г
Чеснок — 2 зубчика
Перец черный (молотый) — по вкусу
Перец красный (молотый) — по вкусу
Соль — по вкусу
Приготовление:
Сало вместе с чесноком пропускаем через мясорубку дважды. Добавляем соль, перец и все перемешиваем. По желанию можно добавить молотый укроп.

САЛО МАРИНОВАННОЕ
РЕЦЕПТ 1
Ингредиенты:
Сало-сырец — 450 г
Лук репчатый — 150 г
Уксус — 80 г
Соль
Перец
Приготовление:
Сало промываем, обсушиваем и нарезаем полосками. Лук нарезаем полукольцами. Продукты перемешиваем, посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем уксусом и выдерживаем 4 часа на холоде. Затем обжариваем до светло-золотистого цвета и протушиваем в жарочном шкафу до готовности. Подаем к любому гарниру.

РЕЦЕПТ 2
Ингредиенты:
Сало — 1 кг
Вода — 1 л
Соль — 8 ст. л.
Чеснок — по вкусу
Лавровый лист
Перец горошек
Черный или красный перец
Гвоздика
Приготовление:
Доводим до кипения воду, соль и специи, затем провариваем еще 5-7 минут. За 3 минуты до окончания варки добавляем чеснок. Даем рассолу немного остыть, а затем заливаем ним сало. Храним сало в рассоле 36 часов: 12 — в комнате, а потом в холодильнике. Затем его вытаскиваем, обсушиваем, обваливаем в черном или красном перце. Храним в холодильнике.

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ И САЛОМ
Печень очищают от пленок, отваривают, пропускают через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, добавляют мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, соль, перец черный молотый и хорошо вымешивают. Формуют и отваривают вареники. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом.
Ингредиенты:
Печень говяжья – 120 г
сало свиное – 20 г,
лук репчатый – 15 г,
перец черный молотый,
масло сливочное – 15 г,
соль.

ЛЕМИШКА С САЛОМ
Гречневую муку слегка обжаривают в духовке, ссыпают в эмалированную кастрюлю и заваривают подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавляют нарезанное соломкой обжаренное сало. Все тщательно перемешивают, перекладывают в форму и ставят запекать в духовку на 25—30 минут. Подают лемишку только горячей.
Ингредиенты:
Мука гречневая – 100 г,
сало – 25 г,
соль.

САЛО ПО-БЫСТРОМУ
Ингредиенты:
сало,
чеснок,
соль и перец по вкусу.
Приготовление. В стеклянную банку или кастрюлю уложить куски сала, обильно пересыпая солью, перцем и чесноком. Затем залить кипятком, закрыть крышкой и поставить в холодное место. Через 2—3 часа можете доставать готовое блюдо. Если положить сало на некоторое время в морозилку, то получится ещё вкуснее.

САЛО С ПРОСЛОЕЧКОЙ
Ингредиенты:
на 1 кг сала с мясными прослойками:
2/3 стакана соли,
1,3 литра воды,
3 лавровых листа,
5 горошин чёрного перца.
Приготовление. Порезать сало на брусочки, при этом оставив его на шкурке, уложить в кастрюлю до половины, обильно пересыпать солью и поставить под гнёт на сутки. Залить сало холодной водой и поставить варить на час. Во время варки добавить специи. Остудить, достать сало из раствора, завернуть его в пергаментную бумагу, перевязать толстой ниткой и убрать в морозильник.

 

Решил попопробывать представленный мной рецепт лично, сало взял с головы без шкуры, с мясом, прокрутил через мясорубку один раз, добавил головку чеснока, перец из мельницы черный, соль немного + щепотка сахара, попробывал: ВКУСНООО, сложил в контерйнер и в холодильник до утра. Сало до утра не дожило... Пришлось доставать фестал.