Готовые тандыры

Это значит, что вы приноровились к вашему конкретному тандыру.
Для себя я понял следующее:
1) перегревать тандыр вредно, запекаемое быстро обгорает
2) важно не столько то насколько сильно прогрет тандыр на старте, важно с какой динамикой он остывает
Может получиться так, что кусок запекаемого мяса пригорит снаружи и недопропечется внутри, потому что тандыр тупо остынет.
Именно поэтому, видимо самыми лучшими тандырами являются стационарные конструкции зарытые в грунт или профессиональные образцы со встроенной газовой горелкой, позволяющей подогревать тандыр в процессе.
Несколько лет я зарегистрирован и читаю материалы крупнейшего в мире сайта любителей печей для пиццы (помпейские печи). Фактически это те же тандыры, но с боковым доступом и ровной площадкой для размещения запекаемого.
Технология их прогрева аналогична нашим мобильным отдельностоящим тандырам. Тлеющие угли (горящие головни) можно так же оставить внутри или выгрести.
Примечательно то, что обязательным элементом конструктива этих печей для пиццы является теплоизоляция (утепление), не позволяющая их поверхности нагреваться до обжигающих температур и одновременно не позволяющая им быстро остывать.
Из-за этого я задумался о применении внешней теплоизоляционной попоны. Подобрать такую на пузатый кувшин будет совсем не просто.
Пока в голову приходят только термоодеяла для двигателя, которые продаются в разных типоразмерах.

 

И что это меняет?
Или Вы предполагаете, что температура будет существенно отличаться (например на полсотни градусов) в зависимости от расположения термометра?

Он встроен в стенку, значит меряет температуру стенки. Предположим, что среднюю температуру стенки.

Намного? В какую сторону? Что это меняет?

На поверхности какой? Внешней или внутренней? И почему именно на этой поверхности? Что это дает?

По п. п. 1, 2, 3, 4:
термометр установлен в одном месте и он стабильно меряет температуру в этом месте. Соответственно запоминай ее каждый раз и смотри, когда у тебя получилось "ништяк", а когда не очень. соответственно после этого будет понятно, при какой температуре жалить рульку, при какой кусочки, а при какой лепешки.

ЗЫ: я так понимаю, что ВАШ тандыр без встроенного термометра.
Верно?

 

1) Да. Мой тандыр без встроенного термометра. Но это не был мой выбор. Их таких просто мало моделей и при выборе конкретного тандыра мне было все равно будет там термометр или нет.
Встроенными термометрами у меня оборудованы коптильня, печь под казан и жаровня-мангал с крышкой.
Поэтому принципиальный опыт использования термометров у меня есть.

2) Для формирования опыта эксплуатации конкретного тандыра важно знать температуру его поверхностей внутри и снаружи в разные моменты его работы: в нижней части, в средней, в своде, у горла, крышки. Интересно знать температуру поверхности куска мяса и температуру в его глубине.
Для глубины у меня есть термощуп. А для всего остального отлично подходит лазерный термодатчик.

3) Почему важна температура именно поверхности? Внутренней, потому, что именно внутренняя поверхность является источником инфракрасного излучения, которое и нагревает продукт, помещенный в тандыр. Внешней - что бы понимать динамику потери тепла и остывания стенок тандыра.

4) "Они врут" это конечно юмористическое обобщение. Просто очень много сообщений по этому поводу от пользователей. Может и не врут. Выяснить это можно только одним способом - применив другой юстированный термометр в качестве контрольного.

5) У меня нет принципиального неприятия встроенных термометров, как и использования одного показателя для формирования мнения о чем либо. Миллионы людей живут с уверенностью, что високосный год является зоной риска и не совершают никаких значимых действий в каждый четвертый год своей жизни и ничего, живут себе.

 

И что это даст? (с)

Напоминает некоторые банные темы на ФХ. Там всегда присутствует холивар по поводу температуры в парилке на полкЕ, под полкОм, у пола, под потолком, на тушке паруемого, внутри тушки паруемого, на тушке парильщика, внутри тушки парильщика, в пироге, под пирогом, а так же влажность во всех этих местах.
На практике же в духовке стоит один термометр или термодатчик. В микроволновке так же стоит один термодатчик. В мультиварке один термодатчик. И этого хватает, что бы при наличии небольшого опыта правильно приготовить и гуся, и пирог, и буженину.

 

Это даст представление о том насколько точно работает встроенный термометр.

Я повторяю, я не против, у меня нет принципиальной позиции, я не топлю за конкретную технологию запекания в тандыре и способы ее соблюдения.

Но есть области которые заставляют придавать значение точным показателям в конкретных местах.
Этому, в частности, научила меня технология приготовления колбасных изделий.
Если при замешивании колбасного фарша (куттеровании) его температура станет выше 16 градусов (в идеале 12 градусов), то при приготовлении сосисок произойдет так называемый бульонный отек, потому что при 16 градусах жир начинает плавиться и связывающая жировая эмульсия начинает разделяться на жир и воду (если пройтись крупным помолом по теме).
Если при варке приготовленных сосок допустить повышение их внутренней температуры выше 75-80 градусов то возможен тот же бульонный отек и изменение органолептики конечного продукта.
Для процесса ферментации, например при приготовлении мортаделы, необходимы 45-50 градусов.
Подобных примеров в кулинарии множество и к ним надо относиться серьезно, если хочешь получить качественный результат.
Но, повторяю без устали еще и еще раз, ни на чем не настаиваю, все принимаю, с уважением и пониманием отношусь к любому способу, если результат устраивает того кто его применяет.

Вы не станете возражать если мы закончим обсуждение встроенных термометров, а то у меня ощущение, что оно начинает несколько ходить по кругу и вызывает несколько эмоциональное отношение к вопросу? Уверен что нет. Спасибо.

 

Докладываю о начале эксперимента по газификации тандыра.
Только что закончил установку в донную часть тандыра 2х контурной газовой горелки мощностью 25 кВт.
Вот такой (это ее реальное фото)...



Почти такая же, но менее мощная штука (20 кВт), за 8 минут разогревает до бурлящего кипения 12-ть литров воды в казане. Есть видео с секундомером в кадре.

При установке пришлось откручивать и потом прикручивать назад газоподводящую арматуру.
Газовые вентили и штуцер подвода газа торчат из поддувала тандыра в то время как сама горелка располагается точно в центре донного пяточка.
Выглядит все очень неплохо.
Огневые испытания прошли успешно, горелка на максимуме горения просто заполняет огнем внутреннее пространство тандыра и не оставляет сомнений в том что прогрев пройдет быстро и успешно.

Меня больше волновал ее минимальный режим, потому что есть мысль оставлять на время запекания очень слабое поддерживающее пламя, заслоненное рассекателем или прикрытое металлическим блином (старой сковородкой например), что бы направить жар горелки к стенкам, компенсировать теплопотери тандыра и тем самым продлить процесс неспешного запекания.
Возможно это превратит тандыр в разновидность духовки, но на некоторых роликах, где средне-азиатские мастера демонстрируют тандырное выпекание лепешек и самсы, мне не редко приходится видеть стационарные тандыры с установленными внутри газовыми горелками, которые часто включают на минимальный огонь прямо во время выпекания.
Профессионалы не являются заскорузлыми апологетами дедовских методов, как оказалось.
"Железный конь идет на смену деревянной лошадке, товарищи!"

Для защиты контуров горелки от капающих соков и жира у меня припасена специальная круглая форма подходящего диаметра. В которую кстати так же можно будет помещать коптильную стружку и веточки.
Завтра все это будет испытано в ходе запекания-копчения двух 3х килограммовых (после потрошения) охлажденных сомов.
Вот таких...

Завтра же сделаю фото установленного газового оборудования (сегодня уже темновато для хороших снимков) и всего процесса запекания сомов.

Coming sun, stay tuned!

 

Докладываю о ходе и результатах эксперимента по газификации тандыра.
Краткий спойлер - "это фиаско, братан!".
Но все по порядку...
Установленная газовая горелка в тандыр выглядела так...



В баллоне было не менее половины объема газа.
После поджига все шло достаточно весело...



Я начал замер температуры по таймингу:
1) Розжиг - 16.05,
2) В 16.13 - температура снаружи (средняя часть/крышка) - 3 / 7 град,
внутри в средней части - 365.
3) В 16.33 - температура снаружи (средняя часть/крышка) - 9 / 44 град,
внутри в средней части - 253.
4) В 16.50 - температура снаружи (средняя часть/крышка) - 45 / 77 град,
внутри в средней части - 185.
5) В 17.00 - прекращение эксперимента, переход на традиционные виды топлива (дрова и евробрикеты).

Дело в том, что в ходе прогрева давление в газовом баллоне снижалось, а пламя горелки уменьшалось.
Таким образом при постепенном повышении температуры стенок тандыра и крышки снаружи, температура на внутренней поверхности снижалась.



Вполне возможно и скорее всего это конкретное состояние моего газового оборудования, возможно надо применить что то более масштабное, с приличным давлением.
Не знаю, надо пробовать еще...

Однако вернемся к сомам...они были прекрасны и после прекращения газового эксперимента я полностью сосредоточился на их приготовлении.

Поскольку один пост предполагает лимит количества фотографий, приготовление сомов я опишу в следующей публикации.

 

В теме про газовый гриль постоянно обсуждают подобную проблему. Газ испаряется - баллон охлаждается - давление падает. Повтори летом эксперимент.

 

Делаем стационарный тандыр, утепляем под, все стенки, делаем утеплённую крышку и всё ок.

А покупные тандыры при околонулевых температурах - естественно одноразовые на одну закладку дров. Там теплопотери аховые. И утеплить такой тандыр без потери мобильности его - вы уже никогда не сможете.

Делается теплоизоляционная крышка. В неё термометр. Он будет показывать самые объективные данные внутри тандыра, именно в какой температуре готовится пища на текущий момент.

 

Именно так.

Тут ещё потеря эстетики, что важно для многих: красивый тандыр - хорошие понты.