Праздничные блюда

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Если только картофель заменить бататом. Без углеводной составляющей, по моему что то не то.

Вкус печени при заморозке меняется, причем в любом блюде и в не лучшую сторону.

 

Дим, без обид. Вы же считаете себя хорошим кулинаром и неужели не чувствуете вкус блюда из парного мяса и и размороженного? В лучшем случае размороженное мясо и в том числе субпродукт будут чуть хуже свежих. Это достигается быстрой глубокой заморозкой. Такое мясо, к примеру, стейки, есть в Метро. Их надо размораживать очень медленно, на верхней полочке холодильника, что бы не заветрились и не отдали сок. А печень... Ну кто ее замораживает по технологии? Это субпродукт. Мы и сами бросаем ее свежезабитую в морозильник и есть ее можно, но она не такая, как свежая становится. Печень вымораживается в морозилке и становится совсем не та. Я даже спорить с Вами не хочу, потому как мы держали скот около 12 лет и мне есть с чем сравнивать. Свежанина очень вкусна.
Другой пример - уха из свежепойманной рыбы и замороженной. Рыбаки меня поймут и дело тут не в том, что природа и сопутствующие напитки на рыбалке присутствуют, а в качестве свежего и залежалого продукта. Огородники тоже могут сравнить вкус свежесорваной с грядки клубники и размороженной. Небо и земля.

 

А приправить супчик красной икоркой?
В воде варим сухую морскую капусту до готовности, кладем хорошие куски филе семги, доводим до кипения и варим пару минут, вводим взбитое яйцо, добавляем разведенную миссо пасту, снимаем с огня. Разливаем по тарелкам. В каждую тарелку кладем столовую ложку с горкой соленой красной икры. Приятного аппетита.

Цветная капуста не праздничное блюдо?
А с соусом из голубого сыра не пробовали? В блендере взбивается любой голубой сыр (с плесенью) и молоко. Должна быть консистенция сметаны. Поливаем отварную или жаренную цветную капустку.

 

Кролик! Опять он. Кролика 1.3-1.5 кг разделать на куски порционные и обжарить (я в толстостенной утятнице делаю) на сливочном масле. Вытащить куски кролика и обмазать (остывшие) смесью: 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. горчицы с зернами. Далее обжарить там же МНОГО лука четверть кольцами. На лук выложить кролика и залить: 200 мл. белого сухого вина, 200 мл. куриного бульона. Соль, перец (я смесь перцев кладу), лавр, тимьян. Долго тушить на минимальном огне. За 15 минут до окончания готовки залить все 200 мл. очень жирных сливок. Подавать куски кролика вместе с соусом, украсив зеленью на свой вкус.

 

Уважаемый Дмитрий, а если без меда, вкус сильно пострадает? Аллергия у меня на него...

 

Без меда просто будет другой вкус... Вот и все...

 

Ешь ананасы, рябчики жуй,​

День твой последний приходит, буржуй​

В. Маяковский​

Золотые слова написал великий поэт, и так как сегодня мы живем при капитализме, то решил соответствовать. Рябчиков не нашлось, но нашлись вполне себе годные перепела.
Итак, что же у меня было:
- перепела - 8 штук;
- апельсин - 2 штуки;
- бекон - 150 грамм;
- имбирь сушеный и свежий корень;
- соевый соус;
- чеснок - 1 шт;
- тимьян - 3 веточки;
- зеленые яблоки - 2 штуки;
- клубника - 0,5 кг;
- картофель - 4 клубня;
- одна луковица;
- всякая зелень;
- сахарная пудра;
- ананасы кружочками;
- соль по вкусу;
- лимон - 1 штука;
- сливочное масло треть пачки;
- красный перец половина чайной ложки.

Перепелов замариновать в смеси апельсинового сока и соевого соуса, приготовленного в соотношении 2/1. Посыпать сухим имбирем и красным перцем, переложить веточками тимьяна. Оставить мариноваться на 3 часа.



Клубнику я взял замороженную, так дешевле, а результат будет одним и тем же. Достать ее из морозилки и оставить размораживаться.

Перепелов я решил готовить разными способами. Так как варить перепелов не хотелось, а пароварки у меня нет, то одну партию (4 штуки) положил в духовку включенную на +100С, снизу поставил ванночку с водой. Оставил томиться перепелов на 1,5 часа.

Другую партию решил запечь. Перепелов заворачиваем в бекон:

Бекон не даст при запекании высохнуть перепелам, они достаточно постные.
Тем временем достаем первую партию перепелов из духовки. Кстати, это очень интересный способ - таких перепелов очень просто и быстро потом приготовить, так как они практически уже готовы. Т. е. можно сделать заготовку сильно заранее и окончательно довести их до готовности прямо перед приемом пищи.

Размороженную клубнику пюрируем и ставим увариваться на медленном огне, не забывая помешивать.

Соус будет готов, когда клубника уварится вполовину от первоначального объема. Незадолго до конца добавить сахар, соль, перец так, как нравится. Соус должен получится кисло сладким, с небольшой остротой.
Зеленые яблоки режем пластами, вырезаем серединки и намазываем соком лимона, чтобы не потемнели. Яблоки зеленые взяты принципиально, они более твердые и не развалятся при готовке.

 

Растапливаем сливочное масло:

Обжариваем до золотистой корочки сначала одну сторону:

Потом другую:

Противень выстилаем пергаментом и укладываем на него поджаренные ломтики яблок. Сверху посыпаем сахарной пудрой. Яблокам перед посыпкой надо дать остыть, а то сахарная пудра моментально тает и непонятно, равномерно ли они были посыпаны.

Включаем духовку на +170С и верхний гриль. Яблоки ставим прямо под него как можно ближе.

Запекать около 15 минут, до карамелизации сахарной пудры, должно получиться вот так:

Тем временем жарю картофель, по методу, как описывал в рецепте про мясо под ананасом.

Ставим в духовку перепелов в беконе. Температура +170С, время готовки 1 час. Готовность очень просто определить - бекон должен стать практически чипсой.

 

Параллельно запеканию перепелов начинаем подготовку к жарке первой партии.
Для этого нагреваем растительное масло и обжариваем в нем для ароматизации дольки чеснока и кусочки очищенного имбиря. После того, как они поджарятся до золотистой корочки имбирь и чеснок выкинуть.

Обжариваем со всех сторон перепелов до золотистой корочки:


Достаем всякую зелень, у меня была такая:

И серверуем блюда:



Одной перепелки, несмотря на ее малый размер, вполне хватает для утоления аппетита.
Приятного аппетита!

 

Кстати, не сказал об одном секрете готовки перепелов. Посмотрите фото выше - ножки птиц засунуты внутрь живота. Если так не сделать, то птица станет раскорякой во время готовки. Ее после этого не обжарить на сковороде, выступающие конечности будут мешать. Можно, конечно, связать ноги нитками, но мой способ позволяет обойтись без них. Тушка в этом случае не раскорячивается при тепловой обработке.

 

Я предпринимал несколько попыток приготовить перепелов. Не понравилось. Предложенные приемы не имеют принципиальных отличий от тех, которые использовал я. Сухо получается. В мыслях есть попробовать сделать из перепелов confit, но не знаю когда дойду до этого...

 

Самый надежный - отварить перед готовкой. Дело в том, что перепелов продают по старому советскому принципу - могут продать как специально выращенных на убой, так и старых несушек. Поэтому, отвариваем их часа два, а можно и три - пробуйте, на несильном огне и едим вкусную дичь. Несушки - жесткие, как суповые куры. Перепелки скорее похожи на дикую птицу, с курицей не сравнить. Сухо у Вас получается либо от пережарки (слишком высокую температуру задали) либо от отсутствия защиты худой перепелки от жара во время готовки. Она очень худая и если ее не закрыть чем либо - высохнет.
Отваренных перепелов можно либо запечь в беконе (быстро, как пиццу), либо зажарить на сковороде либо еще как употребить.

 

Сухо получается от отсутствия жира в мясе. Она, перепелка, уже вареная сухая. Кура несушка мне нравится, в ней больше жира, чем в перепеле. Именно по этой причине я подумал о конфи.
А бекон... Стоит ли его вкус портить перепелами?

 

Бекон работает вместо обмазки жиром и не дает пересушиться мясу. А мясо вполне себе нормальное. Не все же любят сочащееся жиром. Ну и как в известной присказке: на вкус и цвет товарищей нет

 

Чеснок расплющить поленились...
И овощи я чем-нибудь полил бы чуть-чуть, с кислинкой.
И вот так в духовке с тазиком, они именно парятся, или это, все же больше низкотемпературное запекание с повышенной влажностью?