Праздничные блюда

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Нет предела совершенству!
Да, была идея как раз сэмулировать пароварку. Для этого и поставил воду в духовку.

 

Ну... пока все же без фоток. Красивая и оригинальная праздничная закуска. Нужно взять лимонов по числу приглашенных гостей. Ошпарить их. Донышко отрезать так, чтобы лимоны устойчиво стояли вертикально. Срезать шляпки. Мякоть вырезать. Далее сделать смесь (даю на два лимона): 4 сардины в масле, 4 маслины, 1 ч. л. не острой горчицы, 1 ст. л. сметаны. Смесью заполнить лимоны. Накрыть шляпкой. В шляпке предварительно сделать зубочисткой отверстие, куда воткнуть либо листик сельдерея, либо петрушки, либо укроп. В лимоны (горизонтально) воткнуть зубочистки и повесить на них кольца черных маслин. Получаются этакие желтые ежики с зелеными хохлами. Вкусно, оригинально, празднично... На мой взгляд... Украшают стол...

 

Еще одно простое, но праздничное блюдо... Красиво потому что... Огурцы помыть и разрезать вдоль пополам. Удалить сердцевину. Сделать смесь: тертый сыр (лучше остренький, ни в коем случае не нейтральный), творог, сливочное масло, чеснок, соль, сельдерей, кинза, сладкая паприка. Начинить огурцы смесью. В каждый огурец в середину воткнуть зубочистку с наколотым на нее листиком сельдерея. Получается флотилия. Половинка огурца - лодочка с парусом.

 

Ага, а еще можно так начинить небольшие продолговатые перцы (особо хорошо разноцветные) и порезать кругляшками, выложить горкой на тарелку, застеленную салатом - тоже вкусный и красивый праздничный закусончик...

 

Ну, и еще... Я украшаю праздничный стол "флотилией", лимонами, перцами вышеперечисленными... А еще... коктейль-помидорами... Как и в лимонах чуть-чуть срезается основание, чтобы стояли вертикально... Шляпка срезается, удаляется сердцевина и помидоры переворачиваются, чтобы стекла лишняя жидкость... Затем помидоры наполняются смесью: творог, сыр тертый, сметана, измельченный редис, сельдерей, паприка, чеснок. Пропорции: На 2 помидора (средние, НЕ КРУПНЫЕ) - 50 гр. творога или 30 гр. сыра (что есть), или и творог и сыр вместе, 25 мл. сметаны, 1 ст. л. редиса с сельдереем... Точно так же, как и в случае с лимоном можно воткнуть в помидоры зубочистки и на них повесить кольца маслин...

 

Убил вечер, чтобы приготовить по первому рецепту Сталика... Охренел, протирая печень через сито... Тер, тер, тер... Нежнейшее суфле получилось... То что в сите осталось - съел... Но больше... "несколько лишних минут" по Сталику... делать больше не буду... Несколько лишних минут превратилось в 1,5 часа перетирания... Да, конечно, после перетирания в комбайне и остаются вкрапления... Но не убивать же жизнь на перетирание в сите... Все остальное получилось легко... Даже температура 60 градусов тоже... Делал на водяной бане...

Мучает меня вопрос... Я так думал, что после пребывания печени в течение 1,5 часов в воде 60-ти градусов, она должна была бы чуть ли не растекаться... Ведь даже после обжарки простой она - сочная и нежная... Но когда я из кастрюли вытащил печенку ее консистенция была очень плотной, на вкус несколько суховатой получилась. Из-за этого так туго и терлась... А ведь соки она в пакет не отдала... Загадка просто... Попробую в следующий раз пропустить этап паровой бани и протереть через сито просто обжаренную печень...

 

При 60 град белок уже полностью сворачивается.
При жарке температура внутри печени врядли больше 50 град. А вот если ее, печень, готовить долго, то она прогреется и станет жесткая и сухая.

 

Ну как при 60 варить-то? На паровой бане в воде в герметичных пакетах. Возможно, Сталик какими-то спец. агрегатами пользуется? Жесткая получилась, сухая. Паштет-то получился воздушным, а вот процесс протирания запомнится надолго...

 

Терморегулятор надо. У меня электродуховка, она позволят держать температуру около того. Честно говоря я ни когда не пробовал, что бы имено 60, но когда сушу томаты или грибы, то она замечательно держит температуры ниже 100 (просто не мерял, т. к. незачем было). Но все равно 60 мне кажется много. Мясо средней прожарки - это нагретое менее 60гр.
Вот какую температуру рекомендует USDA (Департамент сельского хозяйства США) для приготовления говядины, телятины и баранины:
Название (по-французски) Описание Температура
Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C
Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52–55 °C
Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C
Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C
Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C
Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C
Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

Т. е. мягкое 52–55 °C, более плотное 55–60 °C, жесткое 71-100 °C - это у Вас и получилось.

 

Бедана-шурпа



Вы скажете, что суп не может быть праздничным блюдом? А это не так! Тем более, это не суп, а Шурпа. Бедана-шурпа это густой суп на перепелках. Что-то среднее между первым и вторым.
Для блюда нам понадобится:

4 перепелки

Для фарша:
200 г говядины;
200 г куриной печени;
головка репчатого лука;
растительное масло для жарки;
зира;
перец;
соль;
тимьян;
немного мускатного ореха;
зелень петрушки, у меня была сухая

Для бульона:
1 головка репчатого лука;
1 большая морковь;
кусочек корня сельдерея;
стебельчерешкового сельдерея;
острый перец;
томатная паста;
3 раздавленных зубчика чеснока;
картошка

Приправы:
лавровый лист;
черный перец горошком;
душистый перец;
зира;
гвоздика

Сначала готовим фарш, для этого обжарить лук на растительном масле с веточкой тимьяна:


Добавить в эту же сковороду куриную печень и обжарить ее в течении 1 минуты с каждой стороны, всего 2 минуты:


Снять печень и лук со сковороды, тимьян выкинуть. Прокрутить говядину и обжаренную печень на мясорубке с крупной решеткой, в фарш положить лук, специи, влить растительное масло, на котором жарилась печень, все хорошо посолить, чуть крепче, чем надо:


Вымесить фарш и поставить отдыхать:


Подготовленные для шурпы полуфабрикаты выглядят так:


Животы перепелок начиняем фаршем, утрамбовывая его плотно пальцами, а из остатков фарша лепим фрикадельки (что вам напоминает левая тарелка?):


Ставим вариться шурпу. Кладем нашпигованных фаршем перепелок, овощи. Заливаем водой. Ставить на слабый огонь и варить, снимая пену, 1,5 часа:

 

По истечении вышеуказанного времени убираем лук и сельдерей из кастрюли, добавляем картофель и тефтели, томатную пасту, варим еще 20 минут:


За 5 минут до конца варки добавить в шурпу резаный чеснок. Сервировать в касы и посыпать свежей зеленью:


Приятного аппетита!
Спонсоры те же, Бош, Самсунг, Икея.

ПЫ. СЫ.: я бы перца больше добавил, люблю остренькое, но готовил на всех и не все разделяют эту мою страсть. Шурпа получилась отличная, наваристая и душистая. Ели с добавкой.

 

Краси-и-иво! И вкусно наверно!
Это каждому едоку по перепёлке нужно?

 

Ага, нас четверо, каждому по перепелке и столько тефтелей, сколько душа просит!

Тефтели отличными получились. Впервые попробовал их с печенью готовить - они отлично оттенили блюдо из птицы. Т. е. цель достигнута - густой бульон из птицы был подчеркнут тефтелями. Говядина дала наваристость блюду, а печень добавила птичью нотку. Ну и важный момент, еще раз подчеркну, фарш надо немного пересолить, он в процессе варки вываривается, а избыточная соль позволяет подчеркнуть вкус тефтели. В процессе варки они становятся нормально солеными и вкусными.

 

Эту тему начал блюдом-супом, называемым "буйабес". Тема супов мне интересна, не случайно опубликовал рецепт "бедана шурпы". Кулинарные традиции моей семьи воспитали во мне вкус "похлебать жиденького". Как-то скучаю по этому, а многие современные кулинары готовят только второе. Да и в меню ресторанов-кафе первые жидкие блюда представлены заурядно, очень бледно.
Недавно открыл для себя суп "том-ям". Очень вкусно. Это суп на основе морепродуктов, курицы, грибов и особых специй-корешков. У нас в Казани все для такого супа есть: специи-корешки набором для том-яма продаются в Ашане, в свежем виде. Про остальное даже не говорю.
Супы, публикуемые мной в данной теме, недешевы да и непросты в приготовлении. Поэтому, готовлю их редко, по праздникам. Очередным непростым супом здесь будет суп "Том-Ям". Острый и вкусный.
Иногда разделяю взгляд несогласных кулинаров на традиционное русское блюдо под названием "уха". Хочется каких то новых нот в супе из рыбы и воды. "Буйабес" или "Том-Ям" - как раз метод преобразить традиционную уху во что -то изысканное.
Шемякин про уху:
Я являюсь категорическим противником классической русской ухи. Это когда только рыба и вода из речки. Страшно смотреть. Стоило ли ехать в такую даль ради кипячёной воды с кусками тинного карпа? Чему радоваться в этом нищенском блюде? Единственная радость, это если ты рыбной костью не подавился. Я люблю, чтобы в котелке было много всего вкусного, кроме воды из затона. Например, я люблю, чтобы рыбу варили в курином бульоне, чтобы там морковь была, зелень и немного солёных огурчиков.

Соглашаясь в целом с вышесказанным, что блюдо можно улучшить, не соглашусь в малом с автором вышесказанных слов- уха из тинного карпа, приготовленного на воде из затона в котелке у палатки на берегу реки и съеденная там же - это тоже праздничное блюдо!

 

Вот мое праздничное блюдо. Я его сам придумал несколько лет назад. Называется: пирог с мясом и картофелем.
Ингредиенты:
- Тесто слоеное (я его купил в магазине);
- Баранина;
- Картошка;
- Лук;
-Соль, перец и т. п.
Список не очень впечатляет, но я больше люблю лаконичные блюда с минимумом ингредиентов. Для меня даже этот список длинноват.



Укладываем на противень бумагу для выпечки


Раскатываем половину теста и укладываем на бумагу


Нижним слоем кладем картофель, порезанный кружочками


Мелко нарезанную баранину смешиваем с мелко нарезанным луком, солим, перчим и укладываем поверх картофеля


Раскатываем вторую половину теста, накрываем все, защипываем края, смазываем яичным желтком (для корочки), прокалываем вилкой


Ставим в разогретую духовку (200гр) на 20 мин. Потом выключаем и держим в остывающей духовке еще 20 мин. Готово.