F Кулинарные говорилки

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Так мне всегда казалось, что чем мутнее бульон, тем холодец вкуснее. Прозрачный бульон, диетический, я в будни ем, а на праздник оторвусь с холестерином

 

Диетический холодец- это что-то из разряда фантастики.

 

Я закрываю, но не полностью, чтобы очень много не выкипело, т. к. варю не менее 6 часов, но варю на очень маленьком огне, так чтобы "бульк" был один на 3-4 сек, бульон всегда прозрачный. Не позволяю никому заглядывать в кастрюлю, а то есть любители заглянуть и закрыть крышку.

 

Я закладываю мясные продукты в одну кастрюлю, жду пока закипит, кипит очень сильно 5 мин. Потом все это "богатство" выливаю на дуршлаг, промываю, складываю в другую кастрюлю, добавляю морковь и лук в шелухе (для цвета) и после этого варю как писала выше. Бульон прозрачный, но совсем не диетический, это уж точно.

 

Как закипел собираешь пену. и медленно огонь, ПО ЭТОМУ ПРОЗРАЧНЫЙ правильно нельзя закрыт крышку. а то закипит быстра и бульон мутная. согласен с вами

 

В скороварке прозрачный, а в мультиварке не пробовала.

 

Тут дело не в крышке а в температуре, от высокой температуры жиры омыляются и бульон мутнеет, хотите прозрачный бульон варите на медленном огне.

 

Если варить на большом огне, но с открытой крышкой, то свернётся белок и бульон будет с хлопьями, но не мутным. Хлопья можно процедить и вываривая дальше на медленном огне, можно получить прозрачный бульон. Надо просто влить в него холодной воды. Хлопья опустятся вниз. Процедить и варить дальше. При закрытой крышке происходит разрушение жиров- или омыливание. Процеживание тут не поможет.

 

Не всегда, если очень жирное мясо, может и помутнеть.

 

Не буду давать ссылку. Не положено здесь. Просто скажу что сама прочитала сейчас. Омыливание жиров происходит при наличии пара. Это как раз ситуация при закрытой крышке. Если интересно, то почитайте про мыловарение.

 

@Вольдемаровна, Людмила, у вас пар к примеру будет если вы еще даже не закипевший бульон на холод вынесете, то же жир разрушиться А вот при открытой крышке но с большим слоем жира на поверхности, температура под ним будет выше, чем нам необходима, пленка сыграет роль крышки - и получим мутный бульон. Еще пример, когда у вас "убегает" из под крышки что либо, вы что делаете - правильно снимаете крышку (уменьшаете температуру) и убавляете огонь (уменьшаете до нужного вам кипения, т. е. нужной температуры кипения.

 

Никогда на мороз не выставляли, выставляли в холодные сени, а там температура примерно как в холодильнике.

 

В мультиварке он еще прозрачнее Там же кипения как такового нет, только прогрев с тушением и томлением. Я ставлю в мульте на 3,5 часа. Сначала до кипения на режиме "варка на пару", потом тушение. Бульон всегда светлый и прозрачный. И тоже луковку в шелухе и морковку туда. Потом их просто выбрасываю. Но вкус и цвет лучше.

 

Это кто сказал .. диетологи... Немного о реальном "вреде" жиров https://www.forumhouse.ru/threads/340836/

 

1) Как варить креветки?
2) Кальмар мороженый. Как варить?