F Кулинарные говорилки

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Производство пищевых волокон, чтобы закрыть эту неблагодарную тему:
http://www.agroyug.ru/page/item/_id-539

 

Может надо тщательнее присматриваться к упаковке? В конце прошлого года в Пятерочке снова появилась моя любимая (башкирская, кстати) мука. Она исчезала на полгода из продажи, я на радостях цапнул 2 пакета, накрутил пельменей... тесто не тянется, рвется... Посмотрел на упаковку - все по старому, только вместо "высший" написано "первый" Так что если прошерстить пятерочки-монетки-магниты и Ко думаю первый сорт найдется.

 

@Alex9999, я так и делаю . Увы, вся мука высшего сорта и экстра.

 

@Полинка, когда все слишком хорошо - это иногда бывает плохо...
Когда-то и где-то (не помню за давностью, есть смутное ощущение, что это хлебопечка. ру) наткнулся на рекомендацию добавлять к муке манку. Вроде до 20%. Типа получится как "крупчатка"
Пользуюсь этим способом когда оказывается, что муки впритык - добавляю манку в тесто, чтоб побольше муки осталось на "подпылить"
Тем более что манка сейчас не сильно крупнее муки - если тесто для манника постоит минут 15-20 в чашке - получится бисквит и фиг угадаешь, что то была манка.

 

А манка из чего делается?)

 

Нас всем гуртом турнули на... точнее в... другую тему. Ладно, выходной - повод расслабиться...
@MarinaSN, из нее родимой - из пшенички... структура не та. Состав. Исходное сырье возможно?
Если верить этой информации:
Был единый на всю Россию стандарт выхода муки разных сортов из расчёта на сто четвертей (мера объёма) зерна. Так вот, крупчатки конфетной выходило 4 четверти, простой крупчатки - 35 четвертей, первача - 27, дранки - 4, подрукавной - 10, куличной - 4, межеумка - одна четверть, отрубей - 15, остальное - так называемый "сбой" - сор и земля.
Источник: https://www.povarenok.ru/articles/show/7796/
в той России что была до этой было не менее 7 сортов муки. То, что сейчас продают с ярлыком "манка" вполне могло попадать в этот ряд. Наткнулся на информацию о содержании в ней глютена до 50%... в лучшей муке вроде до 28?

Вынужден не согласиться повысить легче, проще и дешевле. Именно этот процесс идет на хлебзаводах, а уж во всяких Ашанах... почитайте состав хлеба собственного производства.
Даже если оставить за бортом химию и ориентироваться на бытовой уровень. Клейковину (он же глютен) купить - без проблем. Это путь относительно честных пекарей. Правда цена 120-150 за кило - но ее надо мало: 2-5% от веса муки. Правда придется брать мешком (25 кг) - но если, как в пословице, ты имеешь 100 друзей, то каждому достанется по 250 грамм... уже приемлемо. Мелкую фасовку барыги впаривают за 500-700 руб/кило - это Россия, детка...
Если денег нет, друзей - то же - идем в аптеку. Можно купить 100-гр пузырек 96% анальгина и скушать под него жесткие булочки - но медицинский спирт гадость редкостная, а постэффекты еще хуже. Поэтому купим аскорбиновой кислоты - в порошке. Пакетик 3гр стоит несколько рублей - натурально, вкусно, полезно, не использованное можно сразу съесть - и даже без сахара. Сыпем в муку в пропорции 0,1-0,5 гр на кило муки, месим тесто - и наслаждаемся пышными булочками.
Добавляя к пшеничной другую муку не получишь понижение сорта... другой продукт получишь. А крахмалом часто пользуются как раз для повышения сорта (он близкий родственник глютена) - например в бисквитах.

 

@Alex9999, не турнули, а вывели на более просторное поле для беседы . А то в рецептах потом сами потеряемся.

 

Главное состав, а структура размякнет все равно. Пшеница же, вот и бисквит

 

Вот правильный препод

 

@Полинка,
Мука цельнозерновая:
https://market.yandex.ru/search?text=мука%20цельнозерновая&suggest=2&cvredirect=2&local-offers-first=1&deliveryincluded=0&onstock=0

 

Жалко, что нет в продаже духовок с хорошим электронным блоком управления, это решало бы все проблемы.
Нужны всего-то качественный терморезистор до 250 С и блок электронного регулятора с таймером до 6...10 часов, чтобы готовить продукты на температурах около 55 С.
При сегодняшнем изобилии электроники эти удовольствия могли бы уложиться и в 1000 рублей, а польза офигенная, в руках понимающих людей.
Надеюсь, маркетологи иногда сюда заглядывают.

 

Такие духовки есть. Они из профессионального оборудования для кухонь.

 

Это продвинутый вариант относительно массового ширпотреба, но всё-таки ширпотреб.
Может быть это и правильно, потому что при слабых знаниях и нарушениях технологии можно и тяжёлые отравления от колбаски и ветчины заполучить.