F Кулинарные говорилки

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ничего хорошего нет в 15 минут назад забитом мясе. Мясо должно быть выдержанным.

 

Для информации, @Alex9999, вот статья про этапы созревания мяса: https://chefs-academy.com/blog/sekrety-sozrevaniya-myasa

 

@Sheatfish, спасибо за заботу, я эти "секреты" читал еще в Приусадебном хозяйстве... и уже лет 30+ регулярно применяю на практике. Обратите внимание на категорию "парное мясо" - оно таки есть и его тоже кушают. А в некоторых культурах - исключительно только его. Свежепойманные чебачки то-же мороженному минтаю не конкуренты - хотя очень вкусны оба варианта.

 

Парное мясо только собака может есть... от него такой духан стоит животного .. что есть невозможно... парным можно есть только печень. и то исключительно из-за пользы данного продукта.

 

Если животное чистое и здоровое, правильно забито - "духана" никакого нет.
Если есть - значит и проблемы есть.

 

Ну наверно не видел) Хотя 47 лет думал что парное мясо самое лучшее..Ошибался..И шашлык с него хреновый

 

Именно технология Су вид наглядно доказала мне, что парное мясо отстой..Купил у фермера грудинку час назад забитой свиньи, засувидил, достал...Такая хрень получилась (Закинул остатки в морозилку, достал через месяц, и вот оно чудо, мясо стало нормальным, четкое разделение сала и мяса по слоям...Более я парное не покупаю

 

— Дай мне пять молодых барашков, да? Я возьму от каждого по триста грамм мяса, да? На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка! Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да? Я дам его тебе — на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину! (Синицын "Ошибка резидента")

 

Можете спорить, конечно, Ваше право, но соглашусь с Павлом Т. Мы держали свой скот в деревне очень долго, пока отец и его братья не стали старыми. Лет двадцать назад закончилось наше животноводство. Это и бычки с коровами были, свиней держали, кроликов, птицу разную. Выкармливали хорошими кормами, для себя. Сено сами косили, да.
Ливер, как Павел Т написал - исключительно хорош после забоя, фирменное блюдо забойщиков было: слегка обжаренная печень, легкое, сердце, брюшина и много лука тушатся в большой сковороде с перцем и лаврушкой. Очень вкусно. Замороженная печень и легкое уже не так вкусны.
А мясо лучше все-таки выдержать, вкуснее будет. Можно и парное есть, если Вам нравится.
Смешно сравнивать рыбу и мясо. Это разные продукты.

 

У меня нет низкотемпературного холодильника для созревания мяса...Приходится дорогую заморозку покупать, хотя парное и дешевле

 

Перепробовал по разному. ливеру даём отлежатся сутки в холодильнике. вкуснее будет однозначно. и не нужно "духан" забивать специями.

+4+6 идеальная температура для созревания мяса... можно приловчится "доводить" мясо и в обычном холодильнике...Единственная проблема для холодильника это заветривания мяса и более худшее протекания "ферментации" продукта.

 

Да ладно. В обычный холодильник можно положить, дозреет вполне. Я же не случайно привел свой опыт с бужениной - 4 дня кусок лопатки лежал в специях просто на верхней полке холодильника, обернутый пищевой пленкой в лотке. За это время настолько улучшился, что при запекании остался мягким с насыщенным вкусом. Хотя и постный кусок мяса был. В квартире, конечно, сложно, в частном доме еще вариант есть, у меня на веранде примерно +2-4. Могу там и полкоровы положить

 

У механических термостатов очень большая погрешность в сравнении с электронными, особенно на низких температурах, по крайней мере у тех, о которых я знаю.
Потому в худших случаях есть риск отравления нестерилизованным продуктом, а компромисс с 75-градусным режимом меня не устраивает, да и лично для меня соорудить электронный термостат ерундовое дело.
Стабильность на низких температурах и маленький размах температур считаю важным, так как при этом начинка не кипит и не теряет сок, давление в упаковке постоянное и воздух не циркулирует и не уносит влагу.
Низкотемпературная обработка продуктов тем и хороша, что многие полезные вещества не расщепляются, как при высоких температурах, отсюда и особый гурманский вкус и аромат.
Но специй надо меньше в закладку добавлять, по тем же самым причинам, иначе есть невозможно будет
"Технология Су" со мной согласна: https://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакууме

 

Вот с ливером не соглашусь. Почему-то "духана" от него не чувствую. Может быть, просто с детства традиции определенные в питании были и мне такой ливер очень нравится в том числе и тем, что Вы называете "духаном".
Заморозив печень она совсем другая по вкусу, сухая.

 

Мясо при созревании должно висеть если лежит то необходимо переворачивать... мясо может "задохнутся"