Коптильня холодного копчения своими руками-1

Сделал дымогенератор, компрессор (временно) от холодильника но поставлю АСО-001

 

Да, согласен, полугорячее копчение быстрее, результативнее и продукт не портится. Холодное копчение еще испытаю, хочу сыр голландский закоптить, например. А все остальное - полухолодно - полугорячим способом будем делать.
Замариновал сейчас уток, кур, вырезку, мясо со свиной ноги - где-то через неделю буду коптить полугорячим способом, о результатах доложу.

 

Шаг-2

.

 

Ни где не увидел тему про топливо (щепу) для наших коптилок
Как Вы решаете эту проблему
Если кто изготавливает щепу сам, поделитесь своим способам

 

Я делал при помощи электрорубанка, а ещё видел в сети при помощи перьевого сверла делали.

 

Использую крупные опилки, пилю электропилой makita (цепь не смазываю)

 

Закончили коптить цыплят и уток - полугорячим способом, коптили по 5 часов, температура 50 - 60 град. Получилось и красиво и вкусно. Перед копчение варили 50 мин., в полиэтиленовом мешке, слабокипящая вода. Птица очень сочная. После копчения сутки выветривали у вентилятора.

Мясо (свинина, окорок без кости, перед копчением высушили, а в рассоле держали 2 месяца в холодильнике) коптили холодным способом, четверо суток. Когда вытащили из коптилки - был налет беловатый, это зола. Попробовали стереть тряпкой, не получилось. Вымыл копченное мясо под струей воды, протер насухо и повесил под вентилятор на сутки. Дым выветрился и в итоге получилось мягкое и очень красивое копченно-вяленное мясо.

Коптим на дубовой стружке и дубовых чурках, все это берем у знакомого столяра в мешках.

 

Подскажите какой используете уплотнитель двери для "шкафа" горячего копчения
Можно ли использовать "дробное" холодное копчение, т. е. если по рецепту коптить нужно коптить 18 часов, можно ли коптить с утра до вечера первого дня, ночь не коптить и с утра второго дня продолжить?

 

Максимальная продолжительность полугорячего (50 -60 град С) копчения из моей практики - 6 часов, все виды мяса и различные размеры его были приготовлены и доведены до кондиции. Холодным способом коптил мясо максимум 4 дня. Но мне пока холодное копчение не понравилось, готовый продукт надо дорабатывать, выветривать, проверять - очень много мороки, хотя и результат хорош по вкусу. Рыбу коптить не пробовал, может быть успею в эти выходные.
Что касается перерывов в копчении - я думаю без проблем, наш дымогенератор работает без перерыва 6 часов, ночью никто его не стережет - утром разводим дым по новой - и вперед.

 

Шаг-3 (испытание)

 

ТЭНы желательно закрыть. Будет капать на них.
Что за компрессор у вас?

 

ACQ-001 25Lpm Электромагнитный аквариумный насос

Тэн закрыт, поддоном.

 

Рецепт окорока (холодное копчение): Берём окорок, вырезаем кость до рульки - это снижает посолочный срок на 10 дней. Делаем смесь из соли и разных специй и хорошо солим окорок, и кладём его под гнёт на одну неделю. После этого окорок тщательно обтираем от соли. Варим рассол со специями на 3 копейки (совдеповских), остужаем его до комнатной температуры и заливаем окорок, притапливая его, чтобы он не всплывал. Выдерживаем ещё 3 (три) недели, затем выветриваем окорок на сквозняке от 2 до 4 суток. Коптим при температуре 20-24 градуса в течении 48-54 часов.

Рецепт пузанины (холодное копчение): Делаем рассол из воды, соли и специй (концентрация на 3 копейки) и засаливаем в нём сало на 4-ро суток. Затем достаём его, обтираем полотенцем и вывешиваем на сквозняк на одни сутки. Коптим при температуре от 20 до 24 градусов в течении 24 часов.

 

Подсаживание можно ли использовать для копчения грецкий орех (дерево) и какой результат получается
И ещё вопрос знатокам:
Приспособил для коптилки старый холодильник, уплотнитель двери (магнитную резинку) снял, а чем заменить ума не приложу, пока подпихиваю зазоры между дверью и корпусом тряпками, но ведь когда доделаю под горячие копчение, тряпки явно не подойдут, кто как решает эту проблему ?

 

Лучше вернуть назад, даже на горячее копчение не влияет.