Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

ну что? ну как? как впечатления и ощущения?)

 

Одно интересное соображение по поводу скорости движения дыма (воздуха) в камере при копчении (вялении). В литературе для отбора влаги с продукта (усушка) рекомендуется скорость от 0,1 до
0,3 м/с.
При объеме 200 л (стандартная мет. бочка) высотой 0,8 м, что бы обеспечить в проточных системах скорость 0,1 м/с нужно прокачать 200 л за 8 секунд. То есть 25 л/сек, или 1,5 м3 в минуту.
Не слабо!

 

Именно такой объём прокачивает бытовой 100миллиметровый вентилятор (94 - 102 л/мин).
У меня приготовлен такой для продувки ~ 200-т литрового шкафа в режиме сушки.

Прошу пардону - ерунду написал насчёт объёма. Однако такого вентилятора реально хватает для быстрой подсушки продукта перед копчением. Проверял.

 

Если говорить про подсушку, сушку и вяление, то там кроме объема воздуха на влагоемкость (общий результирующий критерий), влияют температура, влажность и время.
Можно очень быстро высушить поверхность продукта, на слэнге: "посадив его на корку", а можно сублимировать, нагревая или замораживая продукт удаляя воздух.
Тут нужен правильный компромисс параметров. Для разных операций (подсушка, вяление, ГК, ХК) он свой.
На мой взгляд холодное копчение, это тот процесс, где труднее всего создать правильные параметры. Если для рыбы температура в камере не превышала 30С (а лучше 25С), а для мяса 35С, и при этом усушка (вес в начале копчения минус вес в конце копчения) составила не менее 25% - это есть гут.
А если нет, то это либо не холодное копчение, либо просто пропитка продукта дымом.
Есть конечно исключения: жирная рыба (напр.палтус), сало или мясные продукты с повышенным содержанием жира.

 

У меня так получилось нечаянно. Осенью делал балык говяжий. посолил мясо под гнётом 3 суток. Потом висело на лоджии 3 суток. Коптил чуток для запаха часов 10. Далее снова на лоджию, висело дней 5, хотел, чтоб твёрденький по всей толще стал. Но взялось с верху корочкой, а внутри мягкое. Ну думаю буду есть так, ну и положил в морозилку. достал, порезал, чтоб поесть после разморозки, часть поели, часть осталось на тарелке. Так вот полежало это порезанное мяско ну может часа 3 уже не помню и стало равномерно тверденькое, такое как хотелось. Тогда я разморозил всё мясо снова, надрезал вдоль чтоб получились не полоски, а как бы брусочки (изначально мясо было большими "брусьями" 15*5 *30 см.) и снова на лоджию. Дня за 3 получилось как хотел "равномерно твёрдо-вязкое". Я ещё тогда подумал, что заморозка/разморозка основную роль сыграла, ну и толщина конечно. Весной делал балык маленькими 5*5 см. брусочками и всё равно после морозилки, когда подсохнут, всё таки вкуснее становятся.

 

Уважаемые форумчане, доброго времени суток! Так как здесь собрались и гуру коптильщики и новички в копчении, я как полный чайник в копчении, решил обратиться к вам! Больше 10 лет у меня в сарае стоял гроб на котором написано "ПЕЧЬ КОПТИЛЬНАЯ 1М". Я им никогда не пользовался, низнаю откуда он появился, можно сказать достался по наследству. Загуглил ее чтоб хоть чтонибудь про нее узнать - не нашел... С секретных заводов чтоли) Короче загорелся я желанием ее освоить и коптить себе потихоньку всякие колбаски) Надеюсь в ветке есть люди которые могут ответить на некоторые мои вопросы. Заранее им спасибо. А теперь вопросы:
- Уважаемые знатоки, правильно ли я понимаю что она предназначена как для холодного так и для горячего копчения?
- Нижние тэны (в домике) служат только для поддержания тления, работают постоянно не привышая температуру, нужную для холодного копчения? (сейчас не включаются, думаю в следствии неисправности блока управления (до мозга костей аналогового)
- Вертикальные тэны (исправно включаются) должны работать совместно с датчиком температуры и нужны для горячего копчения?
- какое количество щепы должно закладываться на колосники как быстро прогарает?
- Стоит ли заморачиваться с ремонтом блока управления или заказать у китайцев новый?

 

Выскажу предположение. Судя по тому, что нет вентилятора и не видно выходного дымохода - это герметичный термошкаф с тлением опилок во внутренней печи. Могу ошибиться - смущает на втором фото прибамбас наверху. Холодного копчения до 30 С скорее всего не было. Канцерогены были.
Можно ли приспособить? Вопросов много. Нужна ревизия на безопасность материалов и целостность конструкций. (утеплитель, краска и т. д.)
Если жалко выкинуть, я бы посоветовал оставить эл. печку с ТЭН (проверить не питаются ли ТЭН от понижающего трансформатора), сделать крышу на петлях, вывести из печки горизонтально-наклонный дымоход (не менее 2-х метров), завести дымоход в шкаф. Сделать из шкафа выход дыма с вертикальным дымоходом для тяги. Для управления температурой в шкафу с ТЭН нужен новый терморегулятор, а лучше контроллер (смотри мои посты). Кстати интенсивность дыма в печке тоже желательно регулировать диммером.
По ходу может придется бороться с конденсатом в местах с резкими перепадами температур. Но это уже другая история.

 

@ltygfcfh, сам думаю про этот прибамбас, сегодня проверю что это. Не смотря на ущербность фотографий и внешнего состояния шкафа (а именно корозия) в нем можно бомбежку пересидеть. Утеплитель конечно не проверял, но это не столь важно потому что планирую ставить его на улице в деревянную обрешетку с утеплением. Дымоход тоже предполагалось вывести, даже если этот прибамбас сквозной. А вот эл. печку выносить не хотелось если честно, тем более она там намертво закреплена. Тогда уж ДГ рядом воткнуть и не заморачиваться вообще. Эх инструкцию бы к ней найти или хотя бы описание. Особо времени нет методом тыка все проверять. Если что сыпану опилок и маленькие тэн врублю напрямую посмотрю что получится)

 

я про то и писал. что если мерить на выходе. то и сойдёт и приборчик за 10$. что скорость на выходном отверстии будет уже достаточна большая, что бы мерить и лопастным

 

эта печь чисто для горячего копчения. просто можно раскочегарить до высокой температуры дополнительными вертикальными тенами.

в ней процесс дымообразования происходит от нагрева опилок нижними тенами. что само по себе повышает температуру в камере. так как она герметична.
далее. если надо добавить градуса. включаются вертикальные тены.

так что холодного в ней у вас ничего не выйдет. так как даже просто от тления опилок без включения тенов. в шкафу будет очень высокая температура

 

Пардон за вмешательство, но все давно придумано; подайте в измеряемую среду цветной газ (дым сигарет с ментолом) и следите за скоростью его сноса.

 

@TOLSTbI_XOMA, ну значит дымген еще к ней прирастет

 

Немного перегрел ..
В коптилке из холодильника было попроще.
Но получилось конечно здорово ...
Мясо толстое ещё никак не попробую ..
Такой кусок красивый ...- жалко)

 

Дымогенератор с верхним расположением инжектора пользуюсь Давно,...но хотел сделать дымогенератор с нижним расположением вот что получилось, 2 часа проработал без проблем, дальше не испытывал, но все в переди ...осталось покрасить ...

 

Нужен совет.
Подогнали леща.
2,9 кг. После потрошения 2,2. Весенний улов, глубокая заморозка. Разморозил в холодной воде, выпотрошил, вынул жабры. Хочу закоптить по-холодному.
Помогите не стерять продукт. Как солить, сколько соли, сколько времени солиться, как отмачивать?