Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

ну каждый по своему вкусу солит
может чем это видео поможет

 

в общем как обычно. выпотрашил и засыпал солью дней на 5-10. и потом вымачивается в воде столько часов. на сколько нравится солёность
а так приблизительно из расчёта 1 час на 1 день соления. но это повторюсь по вкусу. может понадобится и меньше

 

что бы лучше сох его часто разрезают по полам как книжку

 

Ну, пока у меня видео загрузится лещ протухнет. Но, в принципе, понял - распластаю, засыплю солью на недельку, отмочу по вкусу, сушу, копчу. Спасибо.

 

@Торец, лучше размораживать на воздухе, а не в воде. Я коптил так: прорезал реберные кости изнутри до кожи и вывернул рыбу пластом. Промыл и осушил полотенцем. На дно миски посыпал соли уложил рыбу кожей на соль. Затем посыпал соли на рыбу, далее черным перцем из мельницы крупным помолом, свежим резаным укропом и тонкими пластинками чеснока и немного лаврового листа (его поломал на кусочки). накрыл тканью и на сутки в холодильник. Через сутки, счистил лишнюю соль и все остальное (если что то останется - ни чего страшного) и подвесил проветриваться - о подсыхания поверхности. И в коптилку - часов на 8 - 10. Получается реально вкусно. Единственное храню в холодильнике (и то не долго - так как съедается на ура), а если много - в пакет и морозилку, или же сушу на воздухе и едим как вялку.

 

У каждого свои фишки.
Недостатки воздушной разморозки для крупной рыбы или замороженного блока в длительности процесса и как следствие некоторое снижение качества (развитие бактерий на размороженной поверхности, при замороженных внутренних слоях).
Минус разморозки в воде - вымывание размороженного сока (белков и пр.)
Если пытаюсь сделать из хорошей рыбы деликатес, то для разморозки использую бытовой увлажнитель воздуха. Повышенная влажность воздуха не только предотвращает обезвоживание, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому продолжительность размораживания существенно сокращается.
Увлажнитель также работает у меня для поддержания заданной влажности в коптильной/сушильной камере.
Может кому-нибудь пригодится.

 

В коптильню из Бочки ставлю чашку с водой на чашку сбора жира + в этом жир который капает с продукта при температуре 60-80*... он падает в чашку с водой, жир при этом не горит в коптильне... + еще не так сохнет продукт при горячем копчении...

 

Санитарно-эпидемиологическиеправила
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01

(с изменениями от 3 мая 2007г.)

Минздрав России
8.5. Мясо дефростируют двумяспособами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственныхстолах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживаниедефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживаниемяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

8.6. Мясо в тушах, половинахи четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляютсгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щеткиочищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С,ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточнойводой и просушивают.

8.7. Мясной фарш хранят неболее 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фаршазапрещается.

8.8. Субпродукты (мозги,почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкоймозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

8.9. Тушки птицыразмораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезомвниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают навоздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кгрыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлятьсоль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбноефиле, рыбу осетровых пород.

 

При горячем - вариант. При холодном, полугорячем копчении или при вялении не прокатывает.

 

Снял сегодня сыровяленные колбаски. Как по мне, под пиво несколько жирноваты. Придется заменить пиво водкой.

 

В сети масса рецептов.
Детали: 2,5% соли, нитрит натрия, специи, сахар однако забыл добавить, мясо свинина чуть подмороженное до твердости - на блендере (по 2-3 сек). Сало - 25% замороженное измельчил ножом.
Запихал в бараньи сушеные кишки (с aliexpress) и в холодильник дней на 5, можно и на 3, но коптильная камера была занята. Вялил дней 10 при T=15 С, влажность от 80 до 60% (влажность сначала больше, в конце меньше), скорость воздуха ~ 0,1 м/c.
Следующий заход на вялку будет с ультрафиолетом (для сравнения).

 

а вот этого делать не стоит, рыба должна сама размораживаться если не хочешь потерять вкусовые качества