Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Про череву: Если есть по близости магазин "Метро" посмотрите там в отделе охлажденного мяса. У нас такого диаметра свиные цена 980 р за ведро 91.4 метра. Также 5 и 10 метров имеются упаковки. Бараньи 28-30 мм 1400 руб.

Про рыбу: Последний раз скумбрию положил в рассол (150г на литр) замороженную и под гнет на 1.5 суток (на мой вкус получилось немного пересол. Обычно солю сутки, обвялил и в коптильню). Получилось прекрасно и очень твердая не разлазилась как размороженная из магазина.

 

Мужики, а кто как спасается от мух? Перестал коптить т. к. боюсь, одна какая нибудь пролезет сквозь марлю и хана всему продукту.

 

Я вот так: экспромтом сверху сетку от пластикового окна. Это для обсушки перед копчением.

А в дым уже муха не полезет.

 

Как вариант если у вас имеется нагнетающий вентилятор в камере: На коптильную камеру поставьте крышку с вертикальным метровым дымоходом, сделанным из трубы, хоть металл, хоть пластик.
При минимальных оборотах вентилятора скорость дыма в выходной трубе будет достаточна для защиты от мух. Для душевного спокойствия можете одеть на нагнетающий вентилятор и на выходную трубу капроновый чулок.
Это более актуально для камеры, в которой подсушивается или вялится продукт.
У меня это работает.

 

Подскажите как хранить в холодильнике или в морозилке?

 

Я храню в холодильнике. В магазине так же на охлаждаемой витрине лежат, но как вариант расфасуй по паре метров в пакетики и в морозилку. Твой формат где то 1 кг фарша на метр вмещает. Вот и прикидывай сколько за раз использовать будешь. По столько и фасуй.

 

Объясните пожалуйста начинающему коптильщику, как лучше готовить свинину с прослойками: копчено-вареной или варено-копченой и какие преимущества и недостатки у этих способов?

 

@rzhevskij, Скорее варено-вялено-копченой. Закоптишь сваришь часть копоти смоется. По телевизору видел передачу про рыночных торгашей, так они варят в рассоле минут 30-40 затем проветривают (на влагу копоть не ложится, а растворяется в ней) и потом в коптильню-бочку.

 

Кто-то сначала варит, затем коптит, кто-то наоборот. Хотелось бы услышать мнение специалиста, кто пробовал оба варианта.

 

Так они получается и не засаливают его ?
Пока варится просолится

 

Я делаю так, копчу после подвариваю при 87 * 1.5-2 часа. после на 5-7 часов в холодильник получается продукт супер + после от варки вся гадость кислятина, концерогены и тд. остаются в воде...

 

Время копчения примерно?
Варишь в пленке, пакетах или в чем?

 

Копчу при 60* 1,5-2 часа. Вода в кастрюле нагревается до 87* После кладу продукт, без нечего, чтоб продукт был весь под водой

 

Вот что нашел на просторах интернета:
По способам термической обработки изделия делят: на вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые, сыросоленые, сыровяленые.
Копчено-вареные продукты - термическая обработка включает два этапа: копчение и варку.
Варено-копченые продукты - этим способом обрабатывают продукты из сырья, обладающего наибольшей жесткостью из-за повышенного содержания соединительной ткани.
.

 

А как солишь перед копчением ?
Не вымывается ли соль при варке ?
На фото, я так понимаю это до того как варили ?