Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

по этому рецепту можно делать копчёно-варёную говядину, свинину...
Сначала мясо надо засолить.

Состав рассола:
Вода- 1 литр Соль- 135 грамм
Сахар- 5 грамм
Чёрный перец (горошком)- 5 штук
Количество рассола = 50 процентов от массы сырья.

Посол мяса:
Нарезать мясо на куски массой не более 400 грамм Залить холодным рассолом и поставить в холодильник Солить 3 суток при температуре +4...+5 градусов
Чтобы мясо просаливалось равномерно, надо периодически (1-2...раз в день) переворачивать его в рассоле.
Р/s да мясо только вытащил с коптильни
Соль не вымывается

 

@Tolyattinets, а после варки фотку можно?

 

Вот как раз последний кусочек остался копченой свиной шейки

 

Закоптил таки леща. Спасибо за советы. Получилось солоновато - мало отмочил, но под пиво великолепно!
Пожалуй, надо выносить ДГ из камеры наружу - температура на грани - да 35-37 градусов.
В результате множества экспериментов пришёл к выводу, что для лабиринтного (самотление без наддува) генератора лучше все-таки мелкие опилки, чем щепа или стружка, которые нет-нет, но гаснут.

 

Этот лещ коптился на дымогенераторе лабиринтного типа?
На мой взгляд он хорош тем, что расход топлива дозирован, т. е. нет тления опилок в глубине, и как следствие не разгоняется температура. Надо только отрегулировать обмен воздуха.
И можно еще про шкаф подробнее?
Интересуют отверстия для притока воздуха и отвода отработанного дыма.

 

@ltygfcfh, да, на таком генераторе - . Только температура ещё как разгоняется - на 10-12 градусов. Почему и хочу выносить ДГ за пределы шкафа. Шкаф не доделан . Не утеплён и не обшит. Выход дыма с поворотной заслонкой. Предусмотрена установка трубы. Вход - тройник: снизу вентилятор, сбоку патрубок для подключения наружного ДГ. Тоже с заслонкой: или-или.

 

С температурой в шкафу понятно - в нем источник дополнительного нагрева (топка).
Я же имел ввиду температуру сгорания (тления) топлива. В стандартных дымогенераторах типа
"KOPTIL" температура тления в толще опилок/щепы в процессе длительного копчения разгоняется
до 600 С.

 

600 С это очень много. Желательно удерживать температуру около 300 градусов

 

Мне не встречалось ни одной конструкции дымогенератора, предлагаемой продавцами, типа
"HOBBI SMOKE", "KOPTIL" и т. п., а так же их самодельные аналоги, у которых бы контролировалась и регулировалась температура тления топлива. Производители ДГ в своих рекламных материалах об этом скромно умалчивают.
Про температуру говорю не по наслышке. Свою систему, в которой встроена термопрара для контроля температуры в топке я обкатал на всех режимах, и могу утверждать определенно, что без контроля и регулировки про оптимальную температуру 300-350 С можно забыть.

 

Как понимаю, тут тема из "Коптильни холодного копчения", но обсуждается и горячее копчение.
Начинающим, советую начинать с горячего копчения, с готовкой в камере с встроенным тэном. Если нет в камере встроенного тэна, то вначале приготовьте мясо в духовом шкафу, а потом коптите.
Напишу, как солю и копчу я, может кто возьмет на вооружение:
Солю мокрым посолом.
Посол нитритной солью, 2% от веса мяса и воды добавляемой, для посола.
Воды добавляю 20% от веса мяса.
Кипячу, остужаю и загоняю рассол в мясо шприцем, с большой иголкой.
Сколько получится вогнать, столько и вгоняю. Мясо кладу в пакет и остаток воды тоже туда.
Запаиваю (воздух выгнать), и в холодильник на 5-7 дней для кусков до 1 кг.
Большие, нужно солить дольше. При шприцевании, можно и меньше держать в холодильнике, но я держу столько. Мясо при таком посоле обретает вкус "ветчинности".
После посола, мясу даю согреться до комнатной температуры и обязательно подсушиваю.
Помещаю в коптильную камеру, выставляю терморегулятор на 60 градусов и сушу с дымом до сухой корочки. После сушки, обжарка при 90 градусах, где то минут сорок пятьдесят. Потом дымогенератор выключаю, ставлю на дно коптильной камеры воду, закрываю заслонку выхода дыма и поднимаю температуры до 80 градусов. Готовлю до температуры внутри мяса 70-72 градуса (втыкаю датчик температуры в самую толстую часть куска). Бывает, если температура внутри мяса плохо поднимается, тогда температуру в камере делаю до 90 градусов.
После того, как температура внутри куска 70-72 градуса, вновь копчу при 60 градусах, где то час.
Мясо вкуснее, когда полежит в холодильнике в пакете, и дым с поверхности перераспределится внутрь куска.

 

Согласен, в этих дымогенераторах такой температуры не удержать. Есть дымогенераторы, в которых температура поддерживается в этих пределах, но они дорогие. Там стоит тэн и опилки порциями подаются в зону тления.

 

Строю коптильню.
Помещение из кирпича с бетонным полом и герметичными распашными воротами.
Помещение пригодное для закатывание вешала промышленного для подвеса колбас и др. продуктов.
Чистое и стены покрыты нержавеющим листом.
Для периодического мытья Керхером.
Короче помещение соответствует нормам санитарным для пром помещений колбасных цехов.

В помещение с боку подсоединяется генератор дыма по принципу котла Бубафоня
Стоит Бубафоня как стоимость металлолома плюс работа сварщика 3-4 часа плюс пачка электродов и отрезных дисков- 5 тыс на круг если делать не самому. Если самому, то вообще ничего.)

Бубафоня без всякого электричества работает автономно на одной закладке щепы от 24 до 72 часов в зависимости от необходимой вам настройки пропускного сечения трубы подачи воздуха в очаг горения.

Смолы и дёготь весь остаётся на стенках и на "поршне - распределителе" воздуха.
Никаких проблем с конденсатом и прочими неприятностями
Чистить можно легко - Просто вытряхиваешь остатки пепла из балона и щёткой или палкой скребёшь. Можно Кёрхером) на улице помыть
Со временем новую Бубафоня сварил и поставил на прежнее место, когда эта прогорит

Дымоход (в нашем случае труба подающая дым) делается любой длинны так, что бы от её длинны происходило ещё и охлаждение дыма.

Бубафоня лично у меня будет стоять в "грязном" смежном помещении топочной, а труба через стену в помещение коптильни подаёт дым. Можно располагать помещения на разных уровнях (коптильня выше топочной).

 

Принцип работы Бубафони

 

Вот они заявляют температуру дыма 50°
Сдаётся мне что это прямой путь к образованию конденсата на продукте ...

 

Бубафоню я эксплуатировать пробовал
Как раз таки из баллона
Если тяга слабая - дым лезет во все дыры, в помещении не поэксплуатируешь ...
А в коптилке сильный проток наверное не рекомендуется