Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Спойлер: Теорию почитать можно тут

http://tmeister.ru/smairflow2.shtml
http://kirillwin.livejournal.com/15532.html
http://www.znaytovar.ru/new2836.html
http://fish-industry.ru/pererabotka-ryby/894-tovarovednaya-harakteristika-vyalenoy-ryby.html

 

Я уже неоднократно приводил данные, что УФ это очень широкий диапазон от 10 до 400 нм и действие ультрафиолета в этом спектре крайне различно.

УФ с длиной волны 185 нм и короче вызывает ионизацию воздуха с образованием озона (относится к самому высокому классу опасности вредных веществ). В более длинном диапазоне УФ этого не происходит. В диапазоне 220 -280 нм УФ влияет на структуру ДНК, чего не происходит в диапазоне выше 300 нм - иначе на солнечном свету мы уже давно стали бы мутантами.

Я использую светодиоды, имеющие близкий к видимому свету поддиапазон 360-400 нм, так как в отличии от других источников УФ, они имеют очень узкий спектр. И это дает этот положительный эффект на продукт (перераспределение жира и взаимодействие его с белками), без вредных факторов жесткого ультрафиолета.
Если обобщить сказанное, то действие ультрафиолетовых лучей может носить совершенно различный характер в зависимости от длины волны (спектральной энергии фотона) и дозы.

 

А на свинине, или другом мясе какой эффект интересно будет?

 

Ну не знаю ...
Видите
В одной литературе 12-17°
В другой под 27°
Вот я и думаю
Может жир от температуры плавится и в мясо уходит ?
Но тогда к этому моменту мясо уже должно быть готовым впитать его
В мокрое то мясо он не пойдёт ...
Говорю же, не складывается в голове)

 

Не думаю, что белки и жиры мясной продукции имеют существенное отличие от рыбы.

Вот что написано в Википедии по слову "вяление":
Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.
В вяленых продуктах, в отличие от сушеных методом холодной сушки, жир перераспределен по толще мышечной ткани. В продуктах, изготовленных методом холодной сушки, жиры сконцентрированы в местах их накопления в живой природе. Вяленый продукт менее склонен к потере жира при технологической обработке, что повышает визуальную привлекательность продукта и за счет этого своего свойства, более стоек в хранении — связанные жиры не подвержены быстрому окислению и прогорканию. Процесс вяления родственен процессу созревания, который также характеризуется образованием соединений белков и жиров в продукте. Вкус вяленых продуктов гармоничный, свойственный созревшим продуктам.
... Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц. Это даёт возможность употреблять в пищу рыбу без дальнейшей кулинарной обработки, а мясо — при незначительной обработке.

 

Вот вот !
Этот вкусный вкус !
Как его добиться ?
От чего эта ферментация зависит ...
Вооот он главный вопрос ...
Один раз в жизни попался такой карасик
С ладошку
Вяленый
А вкус лучшей вяленой воблы !
Вот как так то ?
Как так сделать ...

 

Ферментация вообще происходит во время посола, там тоже очень сложные биохимические реакции происходят

 

Хочешь чтобы у меня вообще башка взорвалась ?)

Просто мыслишка мелькнула и потянула за собой ряд других)
Может и не в холоде засаливать то надо ?
Как тот соус в бочках на солнце на море делают ...
Тухляк - нееет ферментация)

 

Во первых - нужно качественное сырьё нулевой свежести после посмертного окоченения и выделения слизи, содержащей особый глюкопротеид—муцин. Рыба второй свежести, это большой вопрос.
Во вторых - обработка. Размораживание, отмачивание, нарушение температурного режима, хорошему вкусу совсем не способствует.
И в третьих - практика и опыт, "сын ошибок трудных".

 

та в холоде конечно, по крайней мере когда пройдет процесс ферментации рыбы, у нее изменится запах (через сутки посола у меня запах свежей мойвы изменился и был похож на запах соленой селедки). я тут гдето кидал инфу по рыбе которую Хомяк назвал чьим то рефератом... там много интересного написано по посолу, копчению и т. д.

 

Солить надо так, что бы довести продукт до определенной солености и при этом не размножились микроорганизмы. Холод, вакуум, массирование (переворачивание, шевеление) большой плюс.
Частично ферментация начинается с началом посола, но основной этап дозревания происходит позже. Почитай про правильный посол сельди.
Проблема в том, что часто мы сами прерываем стадию созревания - уж больно кушать хочется.

 

Я про мясо от мясников знаю что его сразу после забоя кушать нельзя !
Опять же - ферментация не прошла ..
Вкус не будет

Касательно селёдки ...
У меня тут Астрахань недалеко
Это писец ...
Вот где селедку солят ...
Рецептов 150 на каждую деревню ...

 

У мяса еще сложнее, чем у рыбы.
Часа через 3 после убоя (для птицы через 30 мин) начинается посмертное окоченение. Этот процесс длится в зависимости от температуры до 48 часов. В этот период мясо жесткое даже после термической обработки. Сочность мяса, его нежность, вкус, запах возвращаются через 10-14 дней при температуре 0-4 С, или через 3 суток при 18 С. Но при повышенной температуре происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры со всеми вытекающими...

 

@TOLSTbI_XOMA,

Именно на этот лист. пробовал и замачивать и не замачивая, сухие, конечно, быстрее сгорают, но и беруться быстрее. Замоченой щепке ок 1 часа нужно чтоб высохнуть и затлеть. Но все равно склоняюсь к тому чтоб вымачивать, хотяб минут 10. а то уж больно интенсивно дымит

 

На упаковке щепы написано: "перед применением замочить в течении 15-20 минут". Но это явно для лотка при горячем копчении или для классической коптильни с очагом.