Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Здравствуйте! Через поиск слету не нашел - сколько по времени и при какой температуре при холодной копчении нужно коптить куриные окорочка?

 

Slavak
Я вот ваши посты читаю и приходит мне мыслишка ...
А может и не щепу то надо ?
Может брусочки ?
Или чурочки ...
Они и гореть так быстро не смогут если потолще ...
Может даже диаметром сантиметра 4

 

@Koptilman, ай, дружище, пробовал и веточки и брусочки. в последний раз засыпал 400 гр щепки (не стал мочить для эксперимента) и веток см 3 в диаметре шт 7. Думаю если бы щепу вымочил было бы мне счастье. Ветки вспыхивают при каждом открывании двери, только водой тушить, щепа так не вспыхивает. В первый раз на 400 гр влажной щепки вообще положили бруски прим 5х2 шт 5 - протлели без проблем. Короче дождусь ща терморегулятор и уже по уму попробую. А потом еще и дымген воткну.
Вот не могу понять для чего вентилятор ставят в камеры? Эт для холодного? Чтоб дым выгонять больше? И еще думаю про трубу вытяжную, на ней же конденсат будет 100%. Утеплять достаточно будет или еще че думать? Мож сбоку ее вывести? чтоб на продукт не капало

 

Так правильно они вспыхивают - кислород же приходит)
А пока не откроешь не будут ...
Вентиляторы - внутри камеры чтобы дым шевелить, потому что он старается оседать на продукт либо сверху вниз, либо в направлении потока (дыма)
Вентиляторы вытяжные - чтобы тягу создать и чтобы перед открыванием дым выгнать из камеры
Я так думаю что особенно при холодном копчении, тяга не создаётся, вот и приходится немного ей помочь
Когда есть тяга дым в зазорчики вылазить не будет, а наоборот будет подсос воздуха
Ну и естественно когда есть тяга то можно создать условия для вяления внутри шкафа
То есть для организации протока воздуха
А по поводу конденсата - да - это проблема проблем)
Я пока если честно и сам ещё её не победил
Сделал пока выход вверху на боковой стенке

 

что бы не забивать кучу текста посмотрите сами тут: https://kopchu.ru/recepty-holodnogo-kopcheniya/32-recept-holodnogo-kopcheniya-kuricy.html

http://www.kopchenie.net/kurica_holodnogo_kopcheniya.php

 

Посмотрите. На мой взгляд конструкция из этого ролика про бубафоню заслуживает внимания.
Компрессор не нужен. Подгонки диаметров трубок и зазоров тоже.

Кстати, автор этой конструкции тоже 2 года назад начинал с самодельных дымогенераторов, работающих по принципу "HOBBI SMOKE", "KOPTIL". В последствии отказался от этих эжекторных систем по причине их "капризности"

 

так и ни кто не спорит, что коптилки с нижним выходом дыма самые капризные. поэтому от них отказываются и делают с верхним выводом

да и в его печке тоже куча "капризов"
описывать не буду, а то опять будите плакать, что загадил такой прекрасный агрегат
просто не всё "прекрасно" и в этой конструкции.
поэтому если нет должного опыта с работой "коптилок", будет не лучший вариант для первого дымогенератора.

самый автономный генератор дыма

нужны крайне мелкие опилки! и нужно плотно их туда затрамбовать. тогда будет всё ОК

 

Вчера наконец то поставил немного сала на копчение... дымогенератор с нижним эжектором, с отстойником для конденсата... появились проблемы и непонятки...
1. поставил коптить в 20-40... через пару часов обнаружил что сало покрыто конденсатом, подозреваю из-за разницы температур дыма и уличной... на улице было около 22-23 градусов, дым естественно теплее. Копчу в металлической трубе высотой 75, ширина и длина 30 на 40, накрывал крышкой, оставляя небольшой зазор для выхода дыма, на куски сала капала сажа... крышку убрвл, накрыл хб тканью, оставив зазор и копчу дальше...
Я так понимаю надо делать нормальный шкаф с утеплением?

2. при испытаниях дымогенератор потреблял 1 литр щепы за 2 часа 10 минут, пробовал раза три или четыре... за 13 часов копчения ушло 2,5 литра... непонятно... может отсырела и тлела медленнее? странно...

3. сало сверху и снизу оранжевого цвета, а вот по бокам еле еле пожелтело... тоже непонятно почему...

копчу на буковой щепе, средняя фракция, компрессор на два выхода, 4,5л/мин

на работе начал делать шкаф высотой 95, ширина и глубина - 60 на 45, со стеклянной дверцей, чтобы наблюдать за процессом, теперь вот думаю, а как его мне утеплять? стекло то не утеплишь...

Буду рад советам и критике!

 

Вот такой вот генератор, вернее его первая версия, сейчас сделал с трубы 110мм

 

Я вставил в дверь стеклопакет.

 

пробовал в прошлом году делать что то подобное, был небольшой опыт изготовления Бубафони, на работе как то делали партию небольшую на заказ, даже делали с водяной рубашкой для использования горячей воды потом... пробовал делать с трубы 120х120, вот только трубу на поршень сразу выбрал неправильно (надо было меньше диаметр брать), а потом уже не до нее было... так и лежит в гараже, и дымоход я делал с трубы 80х80 и длиной около 1,5 метра... эх!

 

1. Конденсат на продукте - повышенная влажность дыма или достижение точки росы из-за перепада температуры дым/продукт.
Если говорить в общем, то места образования конденсата - это зоны с резкими перепадами температуры на границе двух материалов с различной теплопроводностью. Например металлическая крышка дымогена, выходной дымовой патрубок ДГ, вход в коптильную камеру, выход из нее и т. д. Бороться нужно методом устранения резких температурных перепадов. Например: термоизоляция отдельных частей ДГ, дымоходов, камеры, удлинение дымохода. Или искуственное повышение точки росы поднятием температуры в камере (подогрев), предварительный прогрев, но это уже не холодное копчение.
Оптимальный вариант устранения конденсата на продукте при настоящем холодном копчении (до 25 град.) может не понравиться большинству коптильщиков, но по моему мнению это наилучший вариант: Охлаждение дыма в длинном утепленном дымоходе.

2. Малый расход щепы это результат более медленного тления по причине, либо более влажной щепы, либо из-за уменьшенного количества воздуха, проходящего через топливо. Количество воздуха зависит от тяги, от отверстий в поддувале, степени уплотненности топлива и от др.

3. Разная степень прокопчености сверху, снизу и по бокам говорит о неправильной циркуляции дымовоздушной среды в камере. Дым проходит по пути наименьшего сопротивления.
Попробовать исправить можно рассекателем снизу, ложным потолком сверху и другими подобными средствами. Мешковину сверху бочки раньше не зря использовали.

 

скорее всего вы сало перед тем, как повесить в коптилку держали в прохладном месте. от туда и конденсат.
плюс вы коптите в металлической ёмкости. у которой на стенах оседает влага из дыма тоже, тем самым повышая общую влажность в коптильной камере.
можно в принципе решить удлинив дымоход и поставив конденсатосборник
или использовать деревянный ящик или коробку из картона.
не знаю как кому, но мне салко нравится горячего копчения. да и меньше вазьни. и испортить тяжелее.

найдите мешковину. самый отменный материал накрывать. даже отверстий не надо дополнительных делать. накрыл и норм

в принципе норм по расходу. если у вас конечно ваш коптильный шкаф не больше размеров самолётного ангара

скорее всего слишком быстрая циркуляция через шкаф.
попробуйте сделать меньше щелки на выходе.

да обычный деревянный ящик сойдёт можете сильно не замарачиватся по этому поводу. а зимой если надо, можно положить какой нагревательный элемент и китайский регулятор температуры за полтора бакса.

извеняюсь, а нафига казе баян?
ну вот зачем там стекло? перед соседом пыжится, типо О! смотри, какой у меня гламурный шкаф!
ящик дымом затянет, один фиг толком ничего не рассмотришь. да и лазить туда каждую минуту смысла нет.
настроил работу. и пусть дымит. что там смотреть? а если и откроешь пару раз дверку. ничего страшного от этого не будет

 

Спасибо за ответы и рекомендации.
Сало проветривалось на улице около 15 часов, посол был мокрый, думаю недосушил, коптилка была уже прогрета, так как перед копчением делал последний пробный запуск...
Конденсатосборник стоит на выходе с ДГ, набралось за 19 часов около 400г жидкости + в самой коптилке еще грамм 100-150 на дне
ночью мешковину искать тяжеловато было, а жену будить не хотел
щель для выхода дыма была около 3 см на 30 см
ну да ладно, будем со шкафом решать что-то...

прокоптил 19 часов, сжег 4 литра щепы
сало немного проветрил, обрезал места куда попала копоть... на срезе сало чисто белое, мягкое и сочное... на вкус не пробовал, рано еще... замотал в пищевую пленку и в холодильник на пару тройку дней...

вот то что получилось...

 

На 4 литра щепы 400-500 грамм конденсата как-то много. Наверное щепу перед копчением все таки надо было просушить. Правда сгорела бы быстрее